重庆火锅老油是什么意思 传统的重庆老火锅为什么用老油

一、重庆火锅老油是什么意思

过去的重庆火锅有“老油”的说法，所谓老油，是指食客们吃火锅剩下的“牛油锅底”，被统一收集在容器内，而后将其再次加热，待牛油被熬化之后，将里面的食物残渣捞筛出来，此时的牛油漂浮在上层，且质地相对“纯净”，取出来后再次加热到115℃，使其中水分完全蒸发之后，就成了“新的锅底”——也就是老油。

真正意义上的老油是先用香料熬一锅油，等用到一定程度了，再次加入新的香料与牛油熬制，如此循环使用，便造就了“老油”，说直白一些，真正意义上的“老油”，就是将底料多次融合，让香料发挥出充分地味道，与常见的老汤、老卤是一个道理。

对于商家来说，这种老油更能节省成本，且香料经过多次熬制，风味上也更为独特，甚至在许多重庆本地人眼里，这种“老油”才是真正的传统。

但考虑到不卫生安全，而且很多外地朋友无法接受老油，因此在2011年8月2号，重庆火锅协会就发布了《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，要求旗下的火锅企业必须使用“一次性火锅底料、汤料”，加深食品安全度。

二、重庆火锅老油怎么炼制

过去的重庆火锅用的是老油，食客吃完火锅之后，火锅店就会对火锅锅底进行回收，并且二次提炼，具体的炼制方法是：

1、先通过细密的滤网过滤掉其中大部分固体物质，将过滤后的油静置，让其自然沉淀。然后将上层的油全部捞出，而其他沉淀和残余的水分都倒掉。这个时候，可以向捞出的油当中加入清水，比例按照油和水2：1。用大火将其煮沸，然后打掉浮于表面的油沫，之后继续用中火熬煮，这就算完成了第一步。

2、紧接着，继续让油静置，沉淀完成之后，把油捞出，同样需要去除底部的沉淀和多余的水分。如果效果不太好，可以继续重复上一个步骤。要是已经比较满意，就可以进入下一个环节，最后的炼制。

3、将油温烧至100度左右，然后切换到小火，在油中加入葱姜蒜等调料，继续慢慢熬制，将最后的一点水分也完全去除。最后捞出各种调料，这个时候老油才宣告炼制完成。

三、传统的重庆老火锅为什么用老油

据不完全统计，上世纪70年代到90年代，重庆火锅门店使用老油的概率达到90%以上，那么这是为什么呢？

1、新炼制的火锅底料，在味道上比较难以把控，而“老油”因为被二次使用或多次使用，油中也带着浓郁的香料味，还充分吸收了各种食材的风味，吃起来比别的锅底更香，也就更受消费者喜欢。

2、重庆火锅底料讲究“六分牛油四分水，姜、蒜、花椒和海椒”，成本是比较高的，过去的火锅店用老油，节省成本也是一大原因。

不过随着现代社会的发展，国家食品安全法已经明令禁止使用老油的行为，但也有很多重庆人表示没有老油的重庆火锅失去了“灵魂”。