云贵菜属于哪个菜系 云贵菜有哪些特色菜

一、 云贵菜属于哪个菜系

云贵菜属于滇菜，也称云南菜、云贵菜，意为独具云南特色的菜肴。

云贵菜辣味适中、佐料讲究、力求原汁原味、色泽鲜美、老少适宜。滇菜由三个地区的菜点特色构成，尤以滇东北菜系为著。滇黔风味菜以昆明、贵州等地为中心，集中了本地区各民族烹调技术的精华，充分发挥了选料广、风味多、以烹制山珍、水鲜见长。

二、 云贵菜有哪些特色菜

1、汽锅鸡

汽锅鸡是云南十大经典名菜之一，这道菜在清朝乾隆年间，就流行于滇南一带，汽锅鸡的发明是综合了火锅和蒸馒头的吃法，选用本地土鸡放在汽锅中，之后再把汽锅放在盛满水的汤锅之上，一起放到火上煮，水开后水汽会顺着汽锅中间处的汽嘴蒸熟鸡肉，水蒸气在这个过程中也凝聚成了味道鲜美的鸡汤，鸡肉鲜香软嫩，一口鸡肉一口汤，吃的就是食材的原汁原味。

2、大救驾

皇帝赐名的“大救驾”，是腾冲的传统小吃炒饵块，据说是明末清初，吴三桂率军打进昆明，永历皇帝逃至滇西腾冲，赶了一天的山路，饥饿不忍，路过一家农户主人做了一盘炒饵快，永历皇帝吃后对炒饵快赞不绝口并说：“炒饵快救了朕的大驾”，因此得名大救驾。大救驾是用大米精加工而成的饵块，搭配火腿、鸡蛋、青菜炒制而成，口感软糯，味道鲜香，久食不厌。

3、黑三剁

黑三剁顾名思义，就是用三种食材剁碎烹炒后食用，这三种食材分别是选用云南特产的云椒、玫瑰大头菜和猪肉馅，因菜肴中大头菜为黑色，故取名黑三剁。黑三剁是云南当地的一道特色家常菜，微辣咸香，最适合下饭，备受当地人的喜爱。在云南除了黑三剁还有红三剁，就是用西红柿代替玫瑰大头菜和辣椒、肉末一起煸炒，色泽红亮，取名为红三剁。

4、酸汤鱼

酸汤鱼又名贵州酸汤鱼、苗寨酸汤鱼，是黔味特色菜之一，2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大名菜之一。酸汤鱼是用米汤自然发酵出的酸汤，选用当地的稻花鲤鱼共同炖煮而成。稻花鲤鱼因生养在稻田里，吃起来非但没有海鱼的腥味，还有一股淡淡的稻香味。一道酸汤鱼端上桌，汤色诱人、酸香爽辣，鱼肉细嫩鲜香，开胃可口久吃不腻。

5、花江狗肉

俗话说“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，在贵州省关岭县花江镇，就有这么一道关于狗肉的美味，“花江狗肉”号称“贵州三绝”之首。花江狗肉选用肥嫩健壮的葡萄家狗，将肉炖煮七八成熟切片，再准备一锅狗肉汤，把肉片涮入汤中，涮熟后蘸上用几十种调料调制好的蘸料，蘸上料入口虽然又麻又辣，但肉质细嫩醇香，再喝口肉汤清爽鲜美，别有一番滋味。花江狗肉的做法只有地道的花江人会，这门手艺绝不传外人，所以想吃到地道的花江狗肉，最好是到贵州的花江镇去才可能吃到。

6、糟辣脆皮鱼

糟辣脆皮鱼是贵州贵阳的传统名菜之一，无论是办外宴席还是在家宴请亲朋都会用这道菜来招待客人。糟辣就是贵州出名的糟辣椒，这种辣椒不同于湖南的剁椒是经过发酵而成的，味道鲜辣浓香，贵州人善用其做菜，鱼香肉丝、回锅肉、蛋炒饭到了贵州都会加入一些糟辣椒进去。糟辣脆皮鱼则是用糟辣椒和姜蒜、鸡汤以及几味调料烹制炒匀成汁浇在经过油炸的草鱼上，鱼外壳香脆，肉细嫩鲜香，酸辣咸香口感层次丰富，令人回味无穷。