井店马蹄烧饼

基本介绍

马蹄烧饼产自内黄县井店镇，因成品形状似马蹄，故名马蹄烧饼，有100多年的历史。

菜品特色

马蹄烧饼产自内黄县井店镇，因成品形状似马蹄，故名马蹄烧饼，有100多年的历史。马蹄烧饼的制作方法非常考究，从制作到成熟出炉需要10余道工序，其配料严格精细，所用面、油、酥、芝麻均有精确的比例。主要原料是面粉、花生油、盐、花椒面、荤香面、芝麻。采用“十遍八刀”的独特工艺制成，香脆可口，香味四溢。

生产制作

1、手工和面

和面可是个体力活，一次将四五十斤面放入盆中，加入清水和碱，“三遍水、一遍碱，九九八十一遍揉”，再经过一夜发酵。

2、十遍八刀

一盆面一般可以分成36个烧饼，将每个面饼反复揉搓后，再用刀拉上花，一般要反复揉搓十遍，拉花用上八刀。

3、调料入味

烧饼要用两个面剂制成，一个面剂与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状，当作烧饼的瓢，然后再用另一个面剂包在外面，当作烧饼的皮，再蘸以芝麻和糖色。

4、大火烘烤

将制好的面饼贴在炉面上烘烤，不需明火，烤制七八分钟左右而成。马蹄烧饼除配料严格精细外，掌握烤制火候也是十分重要的。制作马蹄烧饼所用的锅炉比较奇特，它所用的大平锅面朝下，底朝上，为保持炉内所需温度，锅底需用泥糊好，炉底上下不透气。

5、烧饼出炉

饮食文化

喝一碗热腾腾的井店羊汤，配上两个刚出炉的马蹄烧饼，是当地人的传统吃法。既有羊汤的细腻美味，又有烧饼的脆酥清香，两者软硬融合，相得益彰，口味更爽。

传说

井店马蹄烧饼，因其形酷似马蹄而得名，传说已有四百多年的历史。它不但是名闻四方的地方特色小吃，而且还有一段有趣的传奇故事。

明熹宗天启元年，进士刘都出任舞阳县令。当时舞阳境内盗匪猖獗，民怨沸腾，之前几任县令虽用心治理，但终因积重难返、痼疾难除，或辞职或被免而抱愧离任。刘都上任伊始,便微服私访,深入了解民情。摸清匪盗盘根错节关系复杂等症结后，正苦于无计可施，衙署内一棵枝繁叶茂进入花期的枣树映入眼帘。生在长在枣乡内黄井店北冯村的刘都，深谙“以杖击其（枣树）枝间，振击狂花，不打、花繁、不实不成”的科学道理,心中忽生一计。他决定利用人们的心理作用公审枣树。公审那天，社会贤达、黎民百姓、三教九流纷纷涌入县衙，衙里衙外人山人海。他首先让衙役将枣树绳捆索绑，之后大声呵斥道：“胆大枣树，采日月之精华，汲地方之甘露，不思结枣图报，懒惰成性，辜负天恩，该当何罪！”接着又命人抽打枝条四十皮鞭，然后击打树干四十大棍。最后郑重其事地说“如秋天枣树仍不结果，便是本官治理无方，自请辞职，永不为官。”

恰在这时，舞阳城内发生一起命案。内黄井店南街王祯在舞阳县城做烧饼生意，一地方无赖拿烧饼从不付款,帐越歉越多，无奈之下王祯向其讨要，结果发生争执，无赖二话没说就操刀砍向王的头部，王氏握拳相迎，正巧击中无赖的太阳穴，致其当场毙命。刘知县得报后，即刻到现场勘察，并带人犯和证人回衙审理，师爷一一录供画押。经审理案情清楚，王氏显然属于正当防卫，如何处理此案，刘知县左右为难。依法理当从轻，可毕竟人命关天，加之又是同乡，难免有瓜田李下之嫌，反之，也不能对同乡滥使法典，况于法于情相悖，于心不忍。经过彻夜深思，决定暂押待审。很快到了秋天，这棵从不结果的枣树竟然硕果累累，人们无不惊叹“刘知县真神人也”，盗匪、刁民闻之不寒而栗，恶行也有所收敛。接着又处理了几起令人折服的案件，人们对刘知县佩服得五体投地。此时刘知县觉得处理王祯案件的时机已经成熟，便想出了一个即不失法度，又可给全县人民一个公允的交待，也可关照同乡的处理办法。他遂公开宣判，决定将王氏流放于“东硝西卫，江北南海”之地，邑人听后无不叹服。解差押送王氏到井店附近，但见黄沙弥漫，硝水茫茫，虽非不毛之地，却也是沙荒盐碱、地广人稀之所。解差返回舞阳后，极言流放之处险恶荒凉堪比金刺、沧州，人们听后对刘知县愈加敬重。

王氏回到井店老家继续做烧饼生意，他始终不忘离开舞阳时刘知县嘱咐的：“回家后要诚信守法，提高烧饼质量，把生意做的更好。”可因有一事令他不解而心思颇重，以致烧饼质量一般，生意平平。后来他遇到一位游仙，讲了在舞阳县闹出命案，知县宣判把他流放到“东硝西卫，北江南海”之地，为啥把他押解到井店老家。游仙一听哈哈大笑，说：“井店素有财源之井，厚德之店的说法，它东接硝河，西望卫水，北有江村，南邻海头（村），不把你送到井店，难道把你送到爪哇国不成。”他略加沉思接着又说“今后你卖烧饼东不可过硝河，西不可过卫河，北不可过江村，南不可过海头，方能保你生意兴隆，家庭平安，切记莫忘！”说罢飘然而去。之后，王家祖辈笃信不疑、世代坚守。

王氏听了高人指点，心里豁然开朗，便一门心思用在提高烧饼质量上。功夫不负有心人，经过反复试制终于做成了独具特色的马蹄烧饼。其做法是：选取精细面粉、上好花生油和精盐、花椒面、茴香面、芝麻盐等作原料；制作马蹄烧饼所用的烤炉比较奇特，须选用合适的水缸一口，去底后，置于砖砌的灶膛之上，为保持炉内所需温度，周围还需用泥糊好，缸口用铁盖盖严；烤制烧饼最理想的燃料是木炭和谷糠，也可用锯末代替；再就是要把和好揉透的面，在光滑的石墩上或案板上采用“十遍八刀”的独特工艺制成马蹄状，蘸以芝麻和糖色，贴在炉堂内壁上烘烤，约七八分钟左右即成。特点是：观之，形似马蹄、焦黄惹眼；食之，外酥脆、内绵嫩，具有焦香、清香、芝麻香的独特风味，是一品诱人的特色面点小吃。