冷冻食物

基本介绍

冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。

菜品特色

冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

冻结食品是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。

冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、米面制品、调理方便食品类这五大类。

制作方法

被膜包裹冻结法

被膜包裹冻结法( Capsule Packed Freezing)，CPF法具有较多的优点：食品冻结时形成的被膜可以抑制食品膨胀变形；限制冷却速度，形成的冰晶细微,不会产生大的冰晶;防止细胞破坏，产品可以自然解冻食用;食品组织口感好，没有老化现象。

超声冷冻技术

超声冷冻技术( Ulrasonic Frozen Technolo-gy)，UFT是利用超声波作用改善食品冷冻过程。其优势在于超声可以强化冷冻过程传热、促进食品冷冻过程的冰结晶、改善冷冻食品品质等方面。超声波作用引发的各种效应，能使边界层减薄，接触面积增大，传热阻滞减弱，有利于提高传热速率，强化传热过程研究表明，超声波能促进冰结晶的成核和抑制晶体生长。

高压冷冻技术

高压冷冻技术( High Pressure Freezing)，HPF利用压力的改变控制食品中水的相变行为，在高压条件( 200 ~400MPa)下，将食品冷却到一定温度，此时水仍不结冰，然后迅速解除压力，在食品内部形成粒度小而均匀的冰晶体，而且冰晶体积不会膨胀，能够减少对食品组织内部的损伤，获得能保持原有食品品质的冷冻食品。

冰核活性细菌冻结技术

冰核活性细菌冻结技术(IceNucleationAc-tiveBacteriaFreezing)，对生物冰核的研究领域正不断拓宽和深入，已从冰核细菌发展到冰核真菌，目前已报道了4属11个种冰核真菌，除3种为地衣真菌外，其余的8个种均属于镰刀菌属(Fusarium)。利用冰核细菌辅助冷冻的优势在于：可以提高食品物料中水的冻结点，缩短冷冻时间，节省能源;促进冰晶的生长，形成较大尺寸的冰晶，在降低冷冻操作成本的同时，使后续的冰品与浓缩物料的分离变得容易;使食品物料在冰晶上的夹带损失降低，提高了冰晶纯度，减少固形物损失。在待冷冻食品物料中添加冰核细菌的冷冻技术在食品冷冻干燥和果汁冷冻浓缩中已有应用。

生物冷冻蛋白技术

生物冷冻蛋白技术(BiologicalFrozenProteinTechnology)，BFPT是在食品物料中直接添加胞外生物冷冻蛋白聚休。细菌胞外冷冻蛋白的活性比整个冰核细胞更高，可获得有序的纤维状薄片结构的冰晶体，有效改善了冷冻食品的质地和提高了冷冻效率。

即时冻结系统

即时冻结系统(CellAliveSystem)，CAS冻结系统是由动磁场与静磁场组合，从壁面释放出微小的能量，使食品中的水分子呈细小且均一化状态，然后将食品从过冷却状态立即降温到-23°C以下而被冻结。由于最大限度抑制了冻晶膨胀，食品的细胞组织不被破坏，解冻后能回复到食品刚制作时的色、香、味和鲜度，且无液汁流失现象，口感和保水性都得到较好保持。

食品减压冷冻

食品减压冷冻(VacuumFrozen)食品减压冷冻保藏是由真空冷却、低温保存和气体贮藏组成，它具有低温和低氧的特点，抑止了微生物生长和呼吸，减少了氧气和二氧化碳对食品的影响(损害) 。因此，减压冷冻保藏不仅有快速冷冻、延长保藏时间和提高贮藏质量的优点，也延长了食品的货架期。