基本介绍

常州素火腿制作技艺，常州市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。梁武帝萧衍是常州武进人，他笃信佛教，佛教徒“戒杀生”、“吃素”的戒律也是自他而始。梁武帝时期，祭祀所使用的牛、羊、猪、鸡、鱼这“五牲”都改用豆制品替代，但保留原名，所以常州便有了素鸡、素火腿等菜肴。

常州素火腿用料主要是豆腐衣，经过制卤、渍皮、卷制、捆扎、上笼、蒸制、放凉等多道工序精制而成。成品素火腿色呈豆黄，芳香四溢，入口微甜干鲜，韧而柔软，醇郁爽口，切成薄片，淋上麻油，虽不是火腿肉，但胜似火腿肉，令人百吃不厌。

菜品特色

1989年，常州素火腿荣获中商部优质食品“金鼎”奖，后为《中国菜谱》所收辑。常州素火腿是常州市十大名点之一。1999年被认定为江苏省名点，2006年被评为市民最喜爱的名小吃，是常州市十大名点之一。2008年，在“服务奥运，江苏有我”活动中，荣获最值得向全球华人推荐的“十大江苏名点”荣誉称号。

当前，具有100多年历史的义隆素菜馆为常州素火腿的项目保护单位。

制作方法

常州素火腿制作技艺现在钟楼、武进等地广泛流传，其中以义隆素菜馆最有代表性，该馆由王鸿荪创建于1905年6月，后由其子王惠明传承，直至今天的田月英，已是6代传承。据常州市《广化区志》记载，1949年之后，上海城隍庙和豫园商场曾设义隆素火腿专柜。

常州素火腿主要食材是豆腐皮，需选用优质大豆精工细作而成豆腐皮，再以此豆腐皮为原料，经过制卤、渍皮、卷制、捆扎、上笼、蒸制、放凉10多道工序制作完成。所成之品色呈豆黄、芳香四溢，入口微甜干鲜，韧而柔软，醇郁爽口，虽不是火腿肉却有火腿肉的特点，令人百吃不厌。它有丰富的维生素E及钙、钾、镁、硒等矿物质元素，易被人体吸收。切成片，可以做家常小菜、宴会冷食，以及休闲零食；淋上麻油，又呈现另一种风味。现使用真空包装，可以延长保存期限。我国著名的语言学大师周有光先生，生前便对常州素火腿情有独钟。但凡有记得他的常州人去北京看望他，都会带上常州的义隆素火腿。