酱炙鱼怎么做酱炙鱼的做法

酱炙鱼属于豫菜，主要原料是鲤鱼，口味是酱香，工艺是酱，难度属于中级，以用甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱炙鱼”，是豫菜中的传统风味名品。色泽枣红，酱香鱼鲜，沁人心脾。那么酱炙鱼怎么做呢？下面小编就来和大家分享酱炙鱼的做法，一起来看看吧。

用料

鲤鱼 750克
蚕豆淀粉 13克
鸡蛋清 13克
花生油 70克
食用盐 4克
生抽 15克
味精 1克
生姜 10克
香油 10克
甜面酱 50克
黄酒 15克
小葱 10克

做法

STEP 01: 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用

STEP 02: 初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹

STEP 03: 鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀

STEP 04: 将鱼放入蛋清糊内挂匀糊

STEP 05: 炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥

STEP 06: 炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁

STEP 07: 待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成

小贴士

1、注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦。

2、也可先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒入搅匀，淋上香油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法。

3、因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

豫菜口味咸鲜味鲤鱼菜系/中餐

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