临高乳猪

基本介绍

临高乳猪，传统名肴，属于海南菜。它以口味皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名，以烧烤最佳。

临高猪是海南三大原生猪种（另有文昌猪、屯昌猪）之一，因产地于海南北部的临高县，故名。临高猪品质佳，所产临高乳猪是海南著名特产，具有皮薄、骨细、瘦肉多、脂肪少等特点。临高乳猪用炭火烧烤后皮脆、肉香、骨酥，香气四溢，风味独特。临高乳猪做法多种，主要有蒸乳猪、烤乳猪、焖乳猪。蒸乳猪，用10千克左右重的猪仔，破脊压平，让猪皮贴紧桌面，用利刀在肉上“划花”，不能划太深，约1厘米，这样做是为了让调料渗进肉里。调料制作是蒸乳猪主要的一道工序，先按比例配备好盐、白糖、姜蒜茸、红南乳和五香料，用适量红酒搅拌成糊状，擦拭乳猪里里外外。腌制十分钟，用清水洗净猪皮，将猪平放于蒸笼进行隔水蒸煮，一般40～60分钟即可，这样蒸出来的乳猪滑嫩爽口，味道清香。

品质特点

临高乳猪因产地于海南北部的临高县而得名。它以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名，不管是烤、焖、炒、蒸都十分可口，但以烧烤最佳。

烤一只乳猪约四五个小时，烤出来的乳猪要全身焦黄、油光可鉴、散发着浓郁香味，那才算高手。这样的烤乳猪排在你面前，看之闻之，色香味俱全，让人不禁食指大动。夹一块入口，轻轻一嚼，脆响的“咔哧”声，声声伴耳，吃下后，仍留满口余香，令人回味无穷。

在临高地区，每逢有亲朋好友前往，都要以临高乳猪招待的。不过，在当地不会经常吃烤乳猪，吃蒸乳猪，却常常成为他们的早餐。不管是蒸还是烤，这些乳猪肉都会有着独特的香味。

生长环境

一方水土养育出一方的土特产。临高县地处丘陵山地地带，素有"海南小平原"之称。这里土地肥沃，物产丰富，勤劳的临高人民利用这优越的自然条件，生产出丰富的饲料，家家户户饲养起临高乳猪。经过临高水土多少年多少代的自然筛选，形成优良猪种。临高乳猪外观黑背白肚，前额有一白色倒三角形，躯体小，背脊直，长膘快，肉质细嫩，头小皮薄骨小，瘦肉多，是制作烧烤乳猪的上等品。

临高乳猪除了它的品种优良外，还得益于独特的饲料和饲养方式。农民养母猪时，皆以蕃薯藤、野菜、花生饼、米糠及米饭为饲料。平时喂粗些，产仔时喂精些。乳猪出生后一月余，就引其"入槽"即喂食。初以大米煮稀饭，以小鱼拌之，既香且甜，乳猪争食。而后渐加花生饼、细米糠等，促其长膘。其间让母猪带乳猪到野外，吃青草，嬉戏玩耍，使其具有野味。临高乳猪的一个重要特点是不能圈养，曾有公司以圈养方式饲养临高乳猪，终因乳猪无野味，皮不脆，烧烤裂皮而失败告终。乳猪养到45天左右即可出栏，此时重量为10来斤。临高乳猪的最佳屠宰重量为12至15斤，小些则略嫌奶腥味，大些则稍有肥腻感。

制作方法

临高乳猪以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名，不管是烤、焖、炒、蒸皆可口，但以烧烤最佳。烤临高乳猪是很有讲究的，猪不能太重，一般每只约十二，三斤为恰。师傅将屠宰好的乳猪剖开、碎骨，上好佐料，然后放在炭火之上用文火烘烤。一边不停地翻动，一边不时地往猪身上涂花生油，据说这样可以使烤出来的乳猪皮脆而不起泡，增色又增味，仍留满口余香，令人回味无穷。