十三香小龙虾

经典菜肴介绍

十三香龙虾又称盱眙龙虾，是产自江苏盱眙的汉族小吃。是一款由小龙虾和一种特殊的的配料十三香（数十种中草药混合），并搭配辣椒、花椒、葱姜蒜盐糖、洋葱、青椒等材料烹制而成的美食。此菜味道独特，具有麻、辣、鲜、香的特点，作为一种大众化、平民化的食品，余香不绝，回味无穷，屡食不厌，因而有相当强的市场占有率，深受广大食客的青睐。如今的“十三香”已非当初简简单单的五香加八大味共计十三种香料，而是多种乃至几十种香料的结合。由于不同的“十三香”搭配，从而也衍生出了十三香小龙虾的八大门派、二十七种烧制方法。此菜之所以有名，一是与它的烹制方法有很大的关系，首先它的配料是独一无二的，即十三香（数十种中草药组成）； 二是制作前要清水养，剪鳃、爪，刷、洗虾壳，高温煮，十分讲求小龙虾的食用卫生；三是在将小龙虾出锅上桌时，盱眙大小餐馆用的并不是碗、碟之类的餐具，而是更习惯于用面盆、脸盆等，四是不可不谓之独具新意；食用时一般要戴手套，其中小龙虾头部的“黄儿”的味道最为鲜香醇厚，黑色的虾线通常剔除不吃；食用后余香不绝，回味无穷，屡食不厌，深受广大食客的青睐。

美食做法步骤

1、小龙虾用刷子刷洗冲净，根据烹饪习惯抽取虾线或剪去虾须虾枪；

2、锅中倒入足够的菜籽油烧热后，先放入花椒和干辣椒煸出红油，捞出后下葱姜蒜爆香，再依次放入甘草、白芷、孜然、肉蔻、桂皮、香叶、八角爆香（菜籽油清凉解毒，没有的也可以使用其他的植物油）；

3、然后倒入洗净的小龙虾，大火翻炒至虾身红亮；最好用大点的炒锅；

4、接着在翻炒均匀的虾中倒入2~3罐啤酒，至没过虾身即可；

5、接着倒入适量十三香调料，一大勺香辣酱，并调入少许冰糖、适量生抽、老抽、盐和少许的醋；调好味后，大火烧开转中火煮12分钟；

6、最后加入青椒和洋葱提味，待青椒和洋葱煮至断生后，根据个人对麻辣味和咸淡的喜好进行调味；

7、最后翻匀，大火收汤即可。

制作窍门

1、如果选择中等个头的小龙虾，热火烹饪时间控制在15-18分钟，虾肉能够保持在弹牙的状态。烹制久了，虾肉的质地口感就差了。

2、觉得配辅料麻烦的，可以买成品的十三香龙虾调味包（可以看到各种香料的那种）也可。

3、选虾是关键，一定要挑鲜活个大的，表面看着明亮，虾身硬挺的为好，买回虾之后，最好先放入水中养一天时间，使其吐净体内的泥沙。

菜品发展历史

1993年，许建忠带领儿子许瑞海，从徐州来到盱眙，做起了南北货生意，在盱眙山城市场开起一间“老许调料行”的门面。许建忠略通医理，家中世代做南北货生意，根据山东卤菜的“八大味”和传统的五香粉的特点，调配出一款十三香调料。盱眙老影剧院门口，有一名卖田螺的瞎子，当时在老许调料行购买了这款十三香调料用于烧田螺，做出来效果甚好，一个小小的摊位，当时每天可以卖田螺500斤。

卖田螺的瞎子有一位连襟，名叫王学礼。但是开了一间三元饭店，店中做龙虾生意，每盆龙虾5斤卖30元。王学礼尝了连襟制作的田螺之后，觉得可以将做田螺的调料引入龙虾制作中。于是找到许建忠购买了一批十三香。没有想到，试验的效果很好，三元饭店名声大躁，附近的城市食客都慕名而来，三元饭店顾客盈门，很快在南京四牌楼开起了分店，许建忠龙虾调料的名声也随着三元饭店传播开来。

2001年，盱眙举办首届“龙虾节”，许建忠和王学礼都双双获得龙虾制作大师称号。

由于从前螃蟹价格居高不下，为了过把瘾的普通百姓只好以小龙虾代替螃蟹，故而盱眙龙虾又被戏称为“螃蟹助理”。然而现如今的螃蟹早已不能和正宗的小龙虾相提并论了。

饮食文化

最美盱眙六月红，恰是龙虾飘香时。盱眙可以说是最早吃龙虾的地方之一，随着十三香龙虾的闻名，为了带动盱眙经济发展，盱眙县人民政府于2000年7月中旬举办了首届中国龙年盱眙龙虾节。期间举办了“大型文艺晚会”、“天泉湖龙舟赛”、“山地越野车表演赛”、“水上传统民俗婚礼”、“万人龙虾宴”等活动。而“万人龙虾宴”是盱眙龙虾节最具特色的经典节目，也是群众参与度最高的环节。“万人龙虾宴”在全国最大的山地广场——江苏省盱眙县都梁广场开席，“万人龙虾宴”上，盱眙上千名党员自愿者热情服务，现场秩序井然，宴后无垃圾，充分展示了文明卫生盱眙的向上向善新风尚。

菜品发展现状

如今，以许建忠命名的调料品牌已经远销海内外，年产值达5000万元。三元龙虾从一间小小的门面，发展为全国连锁。盱眙龙虾的品牌价值，也达到了169亿，带动了全县10万人就业。每年输出龙虾厨师8000多名，连锁店超过500家。盱眙龙虾创造了无数的财富奇迹，在全国范围内刮起了一场“红色风暴”。

食材品种介绍

盱眙的大头螯虾，又名淡水龙虾，学名“克拉氏螯虾”，属同科的螯虾类，常穴居在田畦和其岸边。克氏螯虾，个体较大，甲壳很厚，身体呈暗红色。它原产于北美洲，后被日本引进，本世纪30年代传入我国。由于螯虾的生存和繁殖能力都很强，分布范围日渐扩大，如今在我国南方特别是长江流域的诸省市都能见到。

菜品营养价值

小龙虾含有较高的蛋白质，且肉质松软，容易消华，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉内还富含镁、锌、碘、硒等，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。小龙虾含有虾青素，虾青素是一种很强的抗氧化剂，日本大阪大学的科学家发现，虾青素有助消除因时差反应而产生的“时差症”。另外，小龙虾还可入药，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。

食用注意事项

宜食人群

中老年人、产妇和心血管病患者更适合食用。适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。

忌食人群

龙虾为发物，很容易引起过敏，对于很多过敏体质者来说是不宜吃龙虾的，比如过敏性鼻炎、支气管炎、过敏性皮炎、哮喘等朋友，吃中药者的尽量不要吃。