瑞金鱼圆

基本介绍

瑞金鱼圆制作技艺，中国江西省赣州市瑞金市传统技艺，江西省省级非物质文化遗产之一。

菜品特色

鱼圆是赣南一种传统美食，原产地在瑞金，享誉一千多年。传统的鱼圆制作历史悠久，早在唐开元三年，就由当时的鱼贩子首创而成。瑞金鱼圆技艺是先民以草鱼、姜汁等为原料，用来加工膳食的传统手艺。瑞金鱼圆由初创时期的“鱼团”，经过市场的推销，工艺的改进，选料的独特，配料的精细，加工的严密，口感、色泽近乎完美的程度。

清嘉庆年间始，鱼圆制作技艺主要局限于厨艺（烹饪）行当传承，因鱼圆已进入东道（酒席）菜谱行列，与肉圆、扣肉组成东道“三大名肴”。瑞金筵席一般以鱼圆、肉圆味论厨师手艺高低，以扣肉（又称盆子肉）分量论东道主大方小气，因而鱼圆、肉圆成为厨艺中的重中之重。

新中国成立后，随着生活水平的提高，有能力办酒席的人家日渐增多，原有数量的厨师已应接不暇。因此，厨师们纷纷增带徒弟，在这种师徒相传的模式下，涌现出一批全面掌握鱼圆制作技艺的高手。

制作方法

1）选鱼：首选产自黄泥塘喂青草的草鱼，重3斤以上一条为宜。

2）剖鱼：清鱼鳞、内脏。

3）取鱼料：去头、尾、翅，去骨，取腰部厚肉。

4）刨鱼肉。

5）搓鱼酱。

6）入盐。

8）配蛋清。

9）根据经验加入适当清水。

10）试水（根据重力判断稀稠）。

11）成型，手挤料团入锅（温水）。

12）定型（温水）。

13）半成品捞起、摊凉。

14）放入清水，加猪油、调味品煮熟。

15）加姜汁起锅。