跑马滩砣砣鱼

跑马滩砣砣鱼的特色

跑马滩砣砣鱼的特别之处在于，当中的腊肉吸收了鱼肉的鲜味，而鱼肉又吸收了腊肉的特殊脂香味，再加上做这道菜时还放了开胃的泡菜，故成菜吃起来麻辣鲜香，味道柔和，肉质细嫩，泡菜味浓。此外，在把鱼和腊肉吃完后，还可往剩下的汤汁里加入豆腐、血旺、魔芋等原料同烧，这又成了一道下饭的好菜。

跑马滩砣砣鱼的食材

主料：

水库花鲢1条（约750克） 自制五花腊肉200克 芹菜粒、蒜苗粒、香菜各适量、

调料：

干辣椒节30克 干青花椒10克 独蒜50克 泡姜、泡青菜各50克 泡辣椒30克 精盐3克 胡椒粉2克 鸡精10克 味精15克 料酒15克 花椒油10克 化猪油100克 特制红油[注]100克 啤酒1瓶 红苕淀粉、鲜汤、水豆粉、生菜油各适量、

跑马滩砣砣鱼的做法

制法：

1、花鲢鱼宰杀治净后，改刀成约3厘米见方的块（四川方言称“砣”），用精盐、料酒和红苕淀粉码味上浆，随后放入烧至五成热的油锅里划散后捞出沥油；腊肉入水锅里煮至七成熟时，捞出来切成薄片；另取泡姜、泡青菜和泡辣椒一同剁细待用。

2、炒锅注生菜油烧热，投入干辣椒节和干青花椒炝香，接着下腊肉片爆至吐油，再放化猪油、独蒜、泡姜、泡青菜、泡辣椒等炒至大蒜皱皮且原料出味，随后掺入鲜汤和啤酒，调入胡椒粉、鸡精和味精，另下划好的鱼块转小火烧约5分钟，再加芹菜粒和蒜苗粒，另用水豆粉勾薄芡，最后淋花椒油和特制红油推匀并撒香菜即成。

特制红油的做法：

将菜油10千克烧热后，加入老姜300克、大葱500克、青红椒片300克、胡萝卜片250克、香菜200克、洋葱块500克，待锅里的各种味料小火炸干炸香后，捞出来，再下郫县豆瓣1500克和香料（八角100克、草果50克、香叶50克、白蔻50克、小茴50克、丁香5颗、紫草20克、桂皮25克），随后续炒约1小时至香味溢出，最后放辣椒面1000克炒约5分钟，关火晾凉，装罐密封3天便可使用。

窍门：

因为跑马滩砣砣鱼要的就是生菜油的味道，故锅里的菜油不能炼熟。

另外，腊肉一定要煸炒出油，因为腊肉油脂与鱼肉相配后，能生出一种独特香味。

跑马滩砣砣鱼的起源故事

跑马滩是距遂宁市区南边约5公里的一座水库，那里的水面很宽，水质好，适合养殖各种鱼类。2003年，当地的一位妇女总结前人经验自创了一道特色鱼肴，取名为跑马滩砣砣鱼。徐艳娘家的泡菜，方法非常独特，已经有三百余年的历史，其味芬芳清新；而夫家是传统的打鱼人家，有着自己古老的烹饪方式，烹鱼鲜美无比；而徐艳自幼就对烹饪有着独特的悟性，有着师从中国名厨傅建国的独特经历。这三者碰在一起，竟产生前所未有的胜景，徐艳逐渐悟出了一套超越前人的煮鱼方法。