牛肉等级是怎么分的 牛肉等级评定方法和标准

各国牛肉分级标准

1、澳大利亚

澳洲牛肉基本上分为九级，从M1到M9，M9为最高等级，但是澳洲牛的肉味较淡，M9也就相当于日本的A3。

十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，并以日本的饲养技术来养殖，培育出“澳洲和牛”，其美味远超目前的M9牛肉，所以在M9以上又多出了M10、M11、M12。

2、日本牛肉

日本牛肉按可食用比率与油花等级，总共分为15级，可食用比率分为A、B、C，油花等级分为1-5，也就是说分为A1-A5，B1-B5，C1-C5共15级，其中A5为最高等级。

日本和牛是在明治时代之前就在日本培育的，专做肉用品种，被称为“和种”肉牛。其中比较有名的是“黑毛和种”“褐毛和种”“无角和种”。一般听到的“神户牛”“松阪牛”等不是指牛的品种，而是和牛中的“品牌”。

3、美国牛肉

美国农业部依屠体成熟度（牛只屠宰年龄）和肋眼肌肉的大理石纹脂肪含量评级将牛肉分成特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select)、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)和制罐(Canner)八个级别。中文另译为极佳级、特选级、可选级、合格级、商用级、可用级、切块级、制罐级八级。只有极佳级(Prime)、特选级(Choice)和可选级(Select)被广泛使用

生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。

4、新西兰牛肉

新西兰牛肉产品分为三个等级：PS、Young Bull和Cow

PS：腌公牛及未孕的小母牛，重量超过145公斤者；这类牛只产肉率少，但肉质好、油花密集，特别LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉质腴嫩口碑佳，价位最高。

Young Bull：18-24个月，未阉的年轻公牛，这是新西兰牛肉的特色产品，价位居次，产肉量高，但肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有良好评价，并能维持一定的价位水准。

Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味隆重的中式料理，价位也最平易近人。

5、加拿大牛肉

加拿大牛肉评级署（CBGA）由加拿大食品检验署（CFIA）授信，依照联邦法律所定义的全国性标准，制定Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime的牛肉等级。加拿大的优质牛肉等级，包括Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime。评定这些等级时，牛屠体先经过至少12小时冷藏，再由已考核的评级员进行详细检评。接受检评的素质包括成熟度、肉色、脂肪色泽、肌肉度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布。

6、中国牛肉

中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。

根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。

根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别。肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。

胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。

牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：仔盖、底板

三级：肋条、胸口

四级：脖头、腱子。

做馅用什么牛肉好

选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉好

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

能从油花的等级来判断牛排的好坏吗

首先制作牛排是否用等级越高，油花越丰富的牛肉就越好呢？答案是否定的，油花太丰富的牛排，像M9 ，A5这样的级别，虽然可能很贵，但是做出来的牛排太过油腻，油脂香气丰富，但是肉香可能会弱。如果是用和牛，我自己基本不会用超过M6等级以上的，M7-8有些还不错，M9＋其实更适合薄切做烤肉。

油花丰富会适当增加肉香，但肉香更多取决于牛种，饲养产地，饲养方式，以及品牌。和牛肉香较足，所以同等油花级别的和牛会比安格斯贵得多。日本和牛、澳洲和牛、美国牛、加拿大牛价格差异极大，并不是用油花等级就能分得清楚的。

不同的牛排除了油花，你会发现颜色上也有区别，有的颜色粉嫩，有的鲜红，有的则颜色偏暗。这是因为不同品牌、地区出品的牛肉，血红蛋白含量不同，一般血红蛋白含量越高的，肉香味会更足一些。【牛肉哪个部位最好吃】