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食物为什么会变质食品保存原理_方法_储存要求一览表

食品保存是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有冷藏法、密封法、干燥法、高温灭菌法、盐渍法、糖渍法、埋藏法、窖藏法等。下面，小编给大家整理了相关资料，一起来看看了解下吧，希望对你有帮助。

食品变质的原因

PART ONE

微生物

只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

环境因素

MAIGOO小编了解到环境因素包括温度、湿度、紫外线和光照、氧和空气等。环境温度高、湿度大容易发生腐败变质；紫外线和氧可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。

食品因素

食品的营养成分、酶和水分含量、pH值、渗透压等，由于可影响食品中微生物的增殖和食物成分的分解速度，故对腐败变质也有很大影响，破损或绞碎的食物更易发生腐败变质。

食品变质的表现

PART two

变黏

腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。

变酸

食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括：醋酸属、丙酸属、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等；少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。

变臭

食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。

食品保存原理是什么

PART three

制生

停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物、生物，破坏酶的活性（无生机原理）。

抑生

抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质（假死原理）。

促生

促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。

食物保存方法有哪些

PART four

冷藏法

通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。

密封法

使食物在真空的状态下，不与空气中的微生物接触，进行密封保存食物的一种方法，如罐装制品、真空包装制品等。

干燥法

据maigoo网编了解这种保存方法是通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌。发酵菌和细菌生长的目的。

高温灭菌法

微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物，并破坏酶的活性，可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。

盐渍法

将食物清洗干净后，用食盐腌渍，可保存食物相当长的时间，盐渍可以控制细菌的繁殖和使食物防止受污染。

糖渍法

同盐渍法相同，将食物放于糖液中，由于渗压的改变使微生物不能繁殖，故能保存食物较长一段时间。

埋藏法

将食物埋入地下和沙土、炭灰、石灰中，可以减少食物水分的流失，免受空气污染，比较适合保存块茎类蔬菜、蛋类等。

窖藏法

这一般在农村较为常见，地窖能够适当控制湿度，比较容易保存蔬菜，水果之类的食物。

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各类食品储存保管要求

PART five

水果

储存温度：一般水果4-5°C为宜。

储存天数：7-10天左右。

储存方法：常温储存、冰箱冷藏、保鲜纸箱、保鲜袋保鲜法等。
蔬菜

储存温度：根茎类蔬菜一般3-5°C为宜；叶菜类一般0°C为宜；果菜类一般7-8°C为宜。

储存天数：3天至一个月。

储存方法：阴凉处储存、冰箱储存、通风处储存等。
生鲜

储存温度：-18℃～-20℃。

储存天数：猪、牛、羊等肉类保质期可达3个月。

储存方法：冷冻储存、熏干储存、风干储存等。
蛋类

储存温度：2到5度。

储存天数：10-15天左右。

储存方法：速烫法、谷糠干藏法、抹油法、独立存放等。
牛奶

储存温度：一般可以在常温0-25℃保存。

储存天数：盒装奶6个月左右，没开封的新鲜奶可保存7-15天，开封的保存24小时。

储存方法：放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。
坚果

储存温度：贮藏温度以0~10℃为好。

储存天数：Maigoo编辑了解到一般正常的坚果保质期是240天。

储存方法：放在干燥的环境里、玻璃瓶密封、放点茶叶防潮、适当使用干燥剂等。
米面类

储存温度：18℃-24℃。

储存天数：3-6个月。

储存方法：常温保存、无氧保存法、海带防虫保存法、无氧保存法等。
食用油

储存温度：10℃~15℃为最好，一般不应超过 25℃。

储存天数：未开封可保质18个月，开封后保存3个月。

储存方法：低温储存、避光保存等。

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