镇江香醋执行标准是什么 镇江香醋执行标准与普通食醋标准的差异

一、镇江香醋执行标准是什么

镇江香醋执行《GB/T 18623-2011 地理标志产品 镇江香醋》，该标准由国家市场监督管理总局发布，明确规定了镇江香醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存。

1.原料与产地

必须以镇江地区及附近金坛、溧水等地的优质糯米为主料，辅以小麦、大麦制曲，并使用当地矿物质丰富的水源（如长江中泠泉水）。糯米的高支链淀粉含量（达80%以上）为微生物发酵提供充足糖分，是形成香醋醇厚口感的基础。

2.工艺要求

采用“固态分层发酵法”，经“蒸、酵、熏、淋、陈”五道工序，其中“陈酿”需在陶缸中经“夏伏晒、冬捞冰”自然浓缩，总酸度随陈酿时间逐年提升，三年陈醋总酸可达5.5g/100ml以上。

3.风味指标

色泽呈琥珀色或红棕色，有光泽；香气以醋酸乙酯为主的果香为主，复合乳酸、氨基酸等形成的醇厚感；口感酸而不涩、香而微甜，回味绵长。

4.等级划分

根据总酸度分为优级（≥5.5g/100ml）、一级（≥5.0g/100ml）、二级（≥4.5g/100ml），总酸越高，风味越浓郁，价格也越高。

二、镇江香醋执行标准与《酿造食醋》标准的差异

1.原料与产地限定

《酿造食醋》（GB/T 18187）允许使用全国范围内的糯米、高粱等原料，而GB/T 18623强制要求镇江产地糯米及特定水源，确保风味独特性。

2.工艺复杂度

《酿造食醋》（GB/T 18187）包含固态和液态发酵，生产周期短（液态发酵仅需7-15天）；《地理标志产品 镇江香醋》（GB/T 18623）仅限固态发酵，且陈酿时间长达3年以上，成本更高。

3.风味物质含量

《地理标志产品 镇江香醋》（GB/T 18623）要求不挥发酸（乳酸、苹果酸等）≥1.0g/100ml，可溶性无盐固形物（糖类、氨基酸等）≥8.0g/100ml，远高于《酿造食醋》（GB/T 18187）的通用标准（不挥发酸≥0.5g/100ml，固形物≥5.0g/100ml），赋予镇江香醋更丰富的层次感。