蜢子虾酱制作方法

1、原料处理

原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

2、盐渍发酵

加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。蜢子虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。

3、增香

在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。

4、制成蜢子虾酱砖

要制成蜢子虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加食盐盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的蜢子虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出蜢子虾酱，风干12～24小时即可。

蜢子虾酱质量标准

1、一级品

颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。

2、二级品

颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。

3、三级品

颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。

蜢子虾酱保存方法

蜢子虾酱宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染。

蜢子虾酱食用方法

生吃蜢子虾酱

做法：

1、取一份蜢子虾酱。

2、添加三倍左右的凉开水。

3、稀释。

4、生姜剁成碎末。

5、添加进稀释的虾酱内。

6、添加生抽、醋和香油搅拌均匀。

调好的蜢子虾酱可用于蘸各种鲜菜食用，也可搭配面条、水饺等食用，还可以作为火锅调料。

温馨提示：

1、想要吃纯正的蜢子虾酱味道，生抽和醋也可省略。

2、根据个人口味喜好，可以添加葱花香菜或辣椒碎。

蜢子虾熥鸡蛋

做法：

1、鸡蛋磕入碗里，添加适量蜢子虾酱，添加一点水和料酒，搅匀。

2、添加葱花和辣椒碎，添加花生油搅匀。

3、入锅蒸熟。

虾酱炒鸡蛋

做法：

1、虾酱一勺，加四只小鸡蛋和适量葱花搅打均匀。

2、起油锅，油热后，把搅拌均匀的虾酱鸡蛋液倒入锅内炒制。

3、至完全炒散成型后出锅。

温馨提示：

1、腌制的虾酱咸味足够，无需加盐。

2、口味轻者可以添加适量水稀释虾酱。

3、虾酱本身足够鲜，无需添加味精或其他调味品。

4、根据个人喜好，虾酱中添加红椒或青椒碎，咸鲜中透着香辣，味道会更胜一筹。

芸豆炒虾酱

原料：蠓子虾酱、鸡蛋、鱿鱼、芸豆、红辣椒、葱白、姜、香菜

做法：

1、芸豆去筋，斜切成丝。

2、葱姜切末，红椒切段，香菜切碎备用。

3、鸡蛋和蠓子虾酱搅匀。

4、起油锅，油热后，下入鸡蛋蠓子虾酱，翻炒成块后取出。

5、鱿鱼洗净切丝，在开水中焯一下，迅速过凉水，沥干水分备用。

6、起油锅，油温热时下入红椒段、葱姜末煸出香味。

7、下入芸豆丝大火煸炒，至芸豆丝变软变色。

8、下入焯水的鱿鱼丝和炒好的鸡蛋蠓子虾，烹入料酒和、盐，大火翻炒1分钟。

9、添加味精和香菜末兜匀，出锅即可。

温馨提示：

1、蠓子虾咸味很重，注意控制盐的适量添加，口味轻的可以省略盐。

2、鱿鱼焯水后，三两秒钟马上捞出，迅速冲凉水，保持鱿鱼的脆嫩口感。

3、此菜如果不添加鱿鱼，可以把鸡蛋蠓子虾炒成型后，直接添加芸豆大火翻炒，这样更有利于虾酱和芸豆味道的最佳融合。

4、喜欢鸡蛋软嫩的可以在蛋液中稍微添加点水。

肉末虾酱咕嘟豆腐

原料：蜢子虾酱、花肉、豆腐、葱姜蒜、干红辣椒

做法：

1、取适量蜢子虾酱，用三倍左右的水稀释。

2、豆腐切块，如加了盐的热水中煮至浮起，捞出沥干水分。

3、花肉切小丁，姜蒜且末，干红辣椒和小葱切碎。

4、起油锅，油热后超香肉末，煸出肥肉中的大部分油脂。

5、下入姜蒜末和干红辣椒炒香。

6、下入稀释的蜢子虾酱炒出鲜香味。

7、下入焯好的豆腐翻炒，烹入料酒和生抽，加一点点热水，小火咕嘟。

8、待汁水大部分收尽，淋一点水淀粉，翻炒均匀，撒上葱花即可出锅。

温馨提示：

1、豆腐提前用加了盐的热水焯一下，一是可以去除豆腥，二是豆腐的口感更加嫩滑，而且不易碎。

2、蜢子虾酱若是比较稀，就不需要提前用水稀释，我用的膏状的，直接下锅不易炒匀，所以要提前稀释。

3、蜢子虾酱的咸度足够，无需再添加盐。

4、蜢子虾酱有一种特有的鲜，无需再用味精或鸡精类调味。

5、蜢子虾酱一定要先在油锅了炒出鲜香味，再下主料，这样才能充分发挥出蜢子虾提鲜增香的作用。

蜢子虾酱适宜人群

蜢子虾酱一般人都可食用，宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

蜢子虾酱荣誉认证

2009年10月，蜢子虾酱被山东省政府列为第二批省级非物质遗产保护名录。

2021年10月，蜢子虾酱入选100个“好客山东网红好物”名单。

蜢子虾酱历史起源

蜢子虾酱距今已有千年的历史，从新石器时代，山东荣成的沿海先民们发现了这种“形同蠓虫的小虾”；到元明清时代，蜢子虾酱制作开始进入发展繁荣阶段；再到雍正年间，蜢子虾酱被登州知府作为地方特产贡奉给朝廷，被赐为“宫内御品”。