南宁生榨米粉

菜品特色

生榨米粉是广西的一种传统食物，在南宁武鸣区、邕宁区及马山县、河池市都安瑶族自治县、河池市大化瑶族自治县等地区最为常见：

邕宁生榨粉：邕宁生榨米粉主要起源于蒲庙镇和那楼镇。每年农历三月十一至十二，在蒲庙“花婆节”上，展示生榨粉的传统制作技艺是固定节目。

邕宁生榨粉讲究的是“酸味”，制作米粉的大米经过发酵，粉的“酸馊”味由此而来，十分独特。

邕宁生榨粉煮制配菜的方式也和其他地方不同：客人点单后，老板把碎肉、碎头菜等配料逐一配齐，放入碗中，和粉一同放入滚水，让碗漂浮在煮粉的滚滚热汤上。

揭盖之时，粉煮熟，配菜也熟了，一同捞起来，合为一碗，淋上米汤，鲜酸开胃。

2017年11月20日，广西壮族自治区质监局发布的《邕宁生榨米粉制作技术规程》正式实施，为邕宁生榨米粉的制作工艺提供了官方标准。

武鸣榨粉：武鸣榨粉以早稻糙米最佳，经过泡米、发酵、磨粉、打“砣”（壮话音，即粉团）、滤粉、榨（壮话叫“舟”）粉等工序，最后根据个人口味加入鲜熟碎肉、干豆腐丝、芜荽、黄皮酱等配料食用。

武鸣榨粉有独特的清香和酸味，太酸的榨粉也可用开水冲淡再食用。

武鸣各地都有节庆做榨粉吃榨粉的习俗，比如农历三月三、四月八、五月五、八月十五、各种村节等，武鸣榨粉以陆斡、府城、锣圩、灵马等镇的榨粉最为出名。

2017年，武鸣榨粉被公布为第七批南宁市级非物质文化遗产代表性名录；2018年，武鸣生榨米粉被公布为第七批自治区级非物质文化遗产代表性名录。

都安生榨米粉：据传，都安生榨米粉（壮语称“粉拉馊”）始创于宋朝皇祐四年（1052年），是当地传统美食。米粉选用新鲜无虫蛀的籼米，经过发酵、淘洗、磨浆、煮粉团、压榨、煮制、漂洗（俗称“过冷河”）后制成。

都安老字号的德光榨粉店的做法基本保持原样，将榨粉的软、滑、香，还有与众不同的微酸等特点保留了下来。

如今，都安生榨米粉成为到都安瑶乡人必须品尝的一道美味。

食用价值

生榨米粉富含碳水化合物、脂肪、蛋白质等人体每天必需的营养物质，适合作为正餐食用。

制作方法

所需食材

主要食材：大米（籼米）。

配菜：碎肉末（半肥瘦，亦可依照个人口味将碎肉末改为猪杂、牛腩、扣肉、叉烧、猪脚等其它肉类）、碎头菜（根茎部分）、豆腐条等。

常配生菜、酸菜、花生、卤制的鹌鹑蛋、油条等。可添加葱花、香菜、紫苏、咸柠檬等调料。

高汤（骨头汤）食材：猪筒骨（三四根，打碎）、香菇、红枣、桂叶、姜、陈皮、八角、草果等。亦可使用榨粉米水。

做法

主要步骤为：洗米、泡米、发酵、清洗、磨浆、压干、制作生熟粉团、打浆、现场压榨成型、煮制、加配菜、盛装调味。

米浆

原料宜选择存放两三年稻谷制成的大米。经过洗米、泡米之后，再经过以下步骤制成粉团：

发酵：将浸泡好的大米捞出置于发酵容器中，并进行密封放置于阴凉处。直到大米具有米香味，且用手触摸大米略为烫手，用手揉捏米粒形成细碎粒状，米粒略显黄色。

天气暖时，放上两三日，天气冷时，发酵时间则需要更久。这一过程的目的是让乳酸菌在无氧条件下发酵而产生微酸味。

磨浆：将发酵后的大米清洗后按1∶0.5～1∶0.7的比例添加水，磨至米浆黏稠、爽滑。

制作生熟粉团：将压干后的米浆团置案板上揉搓成软硬适度的粉团。如5公斤米浆团置于沸水中煮或蒸10～12分钟，粉团表皮1厘米至2厘米深熟透即可。

之后便可以将粉团放入榨粉器中准备榨取。

配菜和高汤

邕宁生榨米粉常用配菜应包括碎肉末、碎头菜、豆腐条、葱花、高汤等。

宜采用当天新鲜半肥瘦猪肉、当天油炸的豆腐干，选用大头菜的根茎部分。高汤（骨头汤）用猪筒骨三四根，打碎，加入清水煮制6～10分钟后，捞起；再把猪骨放入清水大锅，加入配料、调料，包括香菇、红枣、桂叶、姜、陈皮、八角、草果等配料调料，再用小火熬制1～2小时。

现场制作

使用榨粉器将挤压出的粉条注入沸水中，煮至粉条先沉底后浮起，捞起后置于冷开水中3～4秒或不过冷开水，放入碗中。之后加入碎肉末、特制酱料、生菜等配菜，倒入高汤即可。亦可不加汤干捞而食。