冻豆腐

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冻豆腐是一种传统豆制品,由新鲜豆腐冷冻而成,冷冻后的豆腐发生了物理变化,孔隙多、弹性好、营养丰富,味道也很鲜美。用冻豆腐可以制作很多美食,比如常见的冻豆腐炖鲢鱼、西兰花冻豆腐、居家汤冻豆腐金针汤等。此外,冻豆腐放在荤汤里煮是非常好吃的,因为冻豆腐里的蜂窝组织吸收了汤汁,冻豆腐适合做火锅或者油炸后熘冻豆腐。
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基本介绍

冻豆腐是一种传统豆制品。由新鲜豆腐冷冻而成,孔隙多、弹性好、营养丰富,味道也很鲜美。用冻豆腐可以制作很多美食。将水豆腐冷冻,即为冻豆腐。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐,含水量不到1%,易于保存。

冻豆腐是北方人的发明,就是把豆腐冷冻以后再食用。冷冻后的豆腐发生了物理变化(豆腐的内部有无数的小孔,这些小孔大小不一,有的互相连通,有的闭合成一个个小“容器”,这些小孔里面都充满了水分。

我们知道,水有一种奇异的特性:在4℃时,它的密度最大,体积最小;到0℃时,结成了冰,它的体积不是缩小而是胀大了,比常温时水的体积要大10%左右。当豆腐的温度降到0℃以下时,里面的水分结成冰,原来的小孔便被冰撑大了,整块豆腐就被挤压成网络形状。等到冰融化成水从豆腐里跑掉以后,就留下了数不清的孔洞,使豆腐变得像泡沫塑料一样)。这样的豆腐吃上去的口感很有层次。冻豆腐放在荤汤里煮是非常好吃的,因为冻豆腐里的蜂窝组织吸收了汤汁。

冻豆腐适合做火锅或者油炸后熘冻豆腐。平时想吃到也不是什么难事,放进冰箱就可以,大概等个一天冻豆腐就出现了。当然还有最重要的,凡是豆制品或多或少都有些涩味,煮前用开水汆一下基本就可以解决涩味了。

菜品特色

新鲜豆腐经过冷冻,内部组织结构发生了变化,其形态呈蜂窝状,颜色变灰,但蛋白质、维生素、矿物质破坏较少。冻豆腐具有孔隙多、营养丰富、热量少等特点,不会造成明显的饥饿感,是肥胖者减肥的理想食品。但消瘦者不宜常吃冻豆腐。

食用价值

每100克冻豆腐所含营养素如下:

热量(81.00千卡);蛋白质(8.10克);脂肪(3.70克);碳水化合物(4.20克);膳食纤维(0.40克);硫胺素(0.04毫克);核黄素(0.03毫克);尼克酸(0.20毫克);维生素E(2.71毫克);钙(164.00毫克);磷(119.00毫克);钾(125.00毫克);钠(7.20毫克);镁(27.00毫克);铁(1.90毫克);锌(1.11毫克);硒(2.30微克);铜(0.27毫克);锰(0.47毫克)。

制作方法

工艺流程

豆腐→切块→冷冻→成熟→脱水→干燥→检查→包装。

自制方法

1、买到新鲜的嫩豆腐,将其切成大小均匀的块儿。

2、把切好的豆腐凉水下锅,并放1/2茶匙盐(约3克),待水煮开后,继续煮1分钟,将豆腐捞出。

3、将捞出的豆腐放入凉水中,充分过凉后捞出沥干,一块块的放入到保鲜袋里。

4、最后,封好保鲜袋,将豆腐放入冰箱冷冻室里冷冻即可。

食用须知

一般人群均可食用。

豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

常见吃法

豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸,因此将豆腐及豆腐制品和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜,可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

冻豆腐炖鲢鱼

主料:冻豆腐、鲢鱼头;

辅料:笋干、薏米、葱、姜;

调料:盐、白糖、胡椒粉、料酒;

烹制方法

1、将冻豆腐切块,葱切段、姜切片,鱼头洗净,锅中放少许油,下葱姜煸出香味后放入鱼头煎成两面金黄,烹少许料酒,放入笋干和薏米;

2、锅中加适量开水,放入豆腐,大火炖20-30分钟,加盐、胡椒粉、白糖调味,出锅时淋少许熟猪油、撒上葱花或青蒜叶末即可。

特点:冻豆腐软韧,富有弹性,汤鲜清澈,开胃爽口。

胶东菜系列——冻豆腐

原料:冻豆腐半斤(切成2立方厘米左右小块。),香菜2棵切段(带少量叶),肥肉一两。味精、盐、高汤、葱段、姜块、蒜片、味精、香油、食醋。

烹制方法

1、肉切小片入锅,加醋和高汤,没过肉即可,大火醋沸后停火,把醋倒出,将豆腐放入锅中。

2、加水,如豆腐是刚取出,250ml左右,如已漓水,加500ml左右。

3、放入葱段、姜块、蒜片放入锅中加热至开锅。

4、开锅后关火加味精和香菜,淋上香油即成。

西兰花冻豆腐

主料:冻豆腐、西兰花、胡萝卜;

辅料:油、盐、香油。

烹制方法

1、北豆腐切成小块,装入保鲜盒,放入冰箱冷冻室冷冻一天以上

2、用时提前半天取出化冻后,把水分挤干。

3、西兰花掰成小朵,用盐水浸泡、彻底洗净。

4、烧一锅开水,放入西兰花焯一分钟,捞出过凉水,可使西兰花口感脆嫩。

5、胡萝卜洗净切片。

6、锅热倒油,先下胡萝卜炒一会,再倒入冻豆腐翻炒;锅中倒少许水,煮一下豆腐。

7、最后倒入西兰花,炒熟即可。出锅前撒盐,点几滴香油。

居家汤冻豆腐金针汤

原料:冻豆腐1块,泡好的黄花50克,榨菜丝15克,金针菇80克

辅料:肉清汤、盐、胡椒粉各适量,香菜30克

烹制方法

1、冻豆腐解冻,用清水洗净,沥干水分,切小块;黄花及金针菇去蒂,分别洗净、沥干,金针菇对切两半;榨菜洗净;香菜洗净、切小段。

2、锅置火上,倒入肉清汤烧开,加冻豆腐块煮至入味,依序加入黄花、金针菇、榨菜和盐煮熟,盛入碗中,撒上香菜段和胡椒粉即可。

扒冻豆腐

主料原料:冻豆腐400克,面粉30克,熟猪油100克,水淀粉30克,花椒水40克,鸡油40克,料酒20克,精盐5克,姜30克,味精2克,葱30克

烹制方法

1、炒勺内放凉水、冻豆腐浸泡,待冰融化后切4厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的长方片,放回勺内,上火烧开捞出控净水。

2、勺内加熟猪油,三成热,放面粉炒开,加汤、味精、花椒水、葱姜水、料酒及豆腐,用小火扒制,汤快尽时,用水淀粉勾芡,大火拢汁,淋入鸡油,出勺装盘。

工艺关键

扒制必须用小火,不要乱翻勺,保持豆腐的形状完整。

风味特点

1、此菜是辽宁传统名菜。俗语讲:“豆腐青菜,越吃越爱。”冬天将其加工成冻豆腐,再进行烹制,有种特殊风味。冻豆腐的制作方法简单,数九寒天,把豆腐切大块摆在室外,上面盖一洁布,待豆腐中的水分结冰膨胀,豆腐出现蜂窝状即成,也可放在冰箱中冷冻,随取随吃。

2、此菜是将冻豆腐用凉水化出冰渣,切长方片,再加调味品扒制,质地酥软爽口,味香且厚,深受食者喜爱。

三鲜冻豆腐

原料:冻豆腐200克,葱头5克,鲜香菇25克,姜片5克,笋片50克,酱油少许,火腿25克,味精、食盐适量,植物油50克

烹制方法

1、将冻豆腐用冷水解冻,用暖水洗一下,捞出挤净水分,切成长方厚片。

2、香菇洗净,切成0.5厘米厚的片,火腿切成片,葱头洗净切成块。

3、将锅放火上烧热,放植物油,七成热时放葱、姜,稍炒一下放入冻豆腐、香菇等其余的品料,炒至入味时,即可起锅。

番茄冻豆腐

材料:冻豆腐、番茄、干香菇、姜、盐适量。

烹制方法

1、豆腐整个放入冰箱冷冻室一天,用时提前取出化冻,然后挤干水分,撕成小块。

2、干香菇洗净泡发切丝,番茄洗净去皮切块,姜切末。

3、热锅凉油,先下姜末,然后倒入香菇,炒一会出香味,倒入番茄。

4、翻炒,将番茄炒软烂,出汤。

5、倒入冻豆腐,炒至熟,撒盐即可出锅。

凉拌冻豆腐

材料:冻豆腐,香菇,彩椒等。

烹制方法

1、干香菇泡软,放到盐水中煮熟,去蒂切小块;

2、冻豆腐先化冻,然后切方丁,放到锅中焯一下,捞出挤干水分;

3、柿子椒与彩椒洗净后切与冻豆腐大小差不多的丁;

4、加入调味料拌匀装盘即可。

清蒸冻豆腐

原料:冻豆腐、姜丝、葱丝适量、生抽、花生油、糖。

烹制方法

1、冻豆腐解冻后切成厚片,摆入盘中,加姜丝,置于沸水中蒸5分钟即可;

2、花生油、生抽、糖与蒸出的豆腐汤汁融在一起,再淋在蒸好的豆腐上,装饰葱丝即可。

冻豆腐木耳酸汤

原料:冻豆腐、黑木耳、番茄酸汤、海鲜粉、清水、香油。

烹制方法

1、冻豆腐化冻后,挤干水分并切小块、黑木耳洗净、番茄酸汤备用;

2、锅中放清水煮开,放海鲜粉调味后,下番茄酸汤烧开;

3、放入黑木耳及冻豆腐煮熟,出锅前淋香油。

白菜冻豆腐

原料:白菜、冻豆腐、猪肉、葱、酱油、盐。

烹制方法

1、把白菜洗净切成小块,冻豆腐切成小块,猪肉切薄片,葱切成葱花;

2、起锅倒油,油到五成热的时候放入葱花爆香,爆香后放入肉片倒入酱油翻炒,然后再放入白菜,等到白菜炒软后添水,没过白菜即可。水开后放入盐和冻豆腐,等到冻豆腐已经熟透即可。

食疗作用

1、豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高。

2、豆腐内含植物雌激素,能保护血管内皮细胞不被氧化破坏,常食可减轻血管系统的破坏,预防骨质疏松、乳腺癌和前腺癌的发生,是更年期妇女的保护神。

3、丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长。

4、大豆蛋白能恰到好处地降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病。

5、此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

6、豆腐是老人、孕、产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养,肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。

7、豆腐味甘、淡,性凉,入脾、胃、大肠经;益气和中,用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐;润燥生津,用于消渴、乳汁不足等症;清热解毒,用于硫磺、烧酒中毒。

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