【海蛎子知识百科】海蛎子的做法 海蛎子的营养价值

【海蛎子知识百科】海蛎子的做法 海蛎子的营养价值

生物定义

海蛎大名牡蛎，又名蛎黄或蚝（蚝）、蚵，属贝类动物，纯雄无雌，故得状名（牡即公的意思）。鲜蚝在每年冬至后至次年清明前最为肥美，老行尊称时下正是食鲜蚝的最佳时节。

西谚说：“不带字母R的月份，不吃牡蛎。”即指英文的五、六、七、八月不吃海蛎。在这一期间，海蛎进入成熟期，其间海蛎体内营养成分几乎消耗购尽，因而口味不佳，成熟后的海蛎生殖巢内，还容易积聚许多毒素，人们吃了容易中毒。到了九月以后，海蛎已完成了产卵任务，为了使衰弱的身体恢复健康，就专心进食，体质日具充实并逐渐肥腆，特别是贮存了大量的一种叫做“糖元”的营养成分。从十月开始，到次年的三月，糖元达到高峰，也正是在此育肥期间，海蛎体内的另一种物质，甜菜碱的成分也增加了，所以提高了鲜美的滋味。

蛎房就是海蛎，不过这种二三十年代的摊头店摆蛎房的盛况，在福州已经没有了。但在几年前的平潭，却真是这种境况，石板铺的老街净是泥泞，腥气甚浓，卖蛎妇女此起彼伏的吆喝，手里却不停的用螺丝刀或者类似的工具“别”（撬）海蛎壳。

“别”海蛎壳之道，我母亲甚是熟悉，要领是手要窝着，五指搭着未开壳的海蛎，刀尖朝着壳尾缝隙一搭，一撬，所谓手起刀落，将刀尖顺势伸进微微张起的壳缝，持刀的手腕一转，一抠立马就可以将蛎肉剔出。往往熟练的卖蛎妇女，刀功实在已出神入化，完全可以像我们在键盘上敲字的盲打一样，一边招呼客人，手里的活不停着。

盛况依稀，可是这些海蛎是不是郁达夫那八十年前的海蛎，却真是难说。

营养价值

海蛎不仅肉嫩味鲜，而且营养丰富，有“海中牛奶”之美誉，含有多种维生素、牛黄酸、肝糖及其他矿物质等多种营养成分，其含碘量比牛奶和蛋黄高出 200倍，其含锌量之高，可为其它食物之冠。《本草纲目》讲，海蛎肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒”。《汤液本草》谓：牡蛎“为软坚之剂。以柴胡引之，能去胁下硬；以荣引之，能消项上结核；以大黄引之，能消股间肿；以地黄为使，能益精收涩，止小便。本肾经血分之药也。”《本草拾遗》谓：“煮食主虚损，妇人血气，调中……于姜醋中生食之，治丹毒，酒后烦热，止渴。”《医林纂要》谓：“甘咸，徽寒。清肺补心，滋阴养血。”《食物秘书》谓：“清热，调中，令人细肌肤，美颜色。”《中华人民共和国药典》记牡蛎“重镇安神，潜阴补阳，软坚散结，收敛固涩，用于惊悸失眠，眩晕耳鸣，瘰病痰咳，症瘕痞决，自汗盗汗，遗精崩带，胃酸泛酸。”海蛎食疗，适用于久病血亏或热病后阴津耗伤的烦状不寐，心神不安，自汗盗汗，遗精等症。

品种分类

海蛎有很多种。据统计，全世界已发现的就有 100多种，分布于热带和温带，我国沿海，海蛎分布很广，渤海，黄海至南沙群岛均产约有20种。河口内湾还有人工养殖，海蛎又有人工养殖和天然生殖之分。根据宋代梅尧臣的记载，宋时人们不仅知道食用海蛎肉，而且沿海渔民已经从事“插竹养蚝”，在海滩上养殖海蛎了，人工养殖历史可谓久矣。我国沿海已进行养殖的海蛎有：长牡蛎、褶牡蛎、近海牡蛎、大连湾牡蛎、长江牡蛎和密鳞牡蛎等在渔村的分类，海蛎有两种，一种是海蛎，一种是干海蛎。前面是野生的，后者是养殖的。

海蛎烹饪

老子说“治大国若烹小鲜”。小鲜烹煮，最是难调众口。史湘云爱吃蟹肉汤面，李瓶儿爱吃鸭舌头。所谓萝卜青菜，各有所爱。

现介绍几种流行大众的美味制作方法：

海蛎汤

沿海一道流行作法。作汤海蛎最宜野生干海蛎。我小时候，虽经常“破蛎”，但所“破”

海蛎通常不过一碗，除了作汤，实不敷用。干海蛎作汤，卖相奇佳，绝无滩养海蛎之浮肿臃懒姿态。海蛎豆腐，相映成趣，汤中浮沉，淡蓝点点，有若孤帆远影，观者不禁食指大动。

但干海蛎属土法采集，蛎肉多易粘有碎壳，食时必须清除掉，以免划破肠胃，食前先在盛蛎肉的容器中放上点食盐，稍过几分钟， 蛎肉即被腌而收缩，这时将蛎肉放在清水中漂洗，摘去肉上的碎壳，如此数次，大体上可将碎壳及杂质除尽。

干海蛎肉实味美，可咽可嚼，清炒干海蛎，也是一项盛事，前不久在平潭饭店，老板盛情，推荐一大盘韭菜炒干海蛎，同桌诸人，噤声大吃，真是食者动容了。

福州蛎饼

福州一带市面常见海蛎吃法还有蛎饼。旧时蛎饼做法，很是辛苦，我有亲戚，做此生

意，往往早上天微亮，一家人就得起床，将头天晚上浸的大米、黄豆从水中捞起，然后套起石磨，用水将石磨清洗干净。石磨磨米须得两人，因石磨眼小，需要一人推磨，一人不停往磨眼添水添米，数九寒天，也不例外，添水之人，往往冻得跳脚搓手。米浆磨成，盛在一大铁盆或瓦缸中。将海蛎肉、猪瘦肉、小葱、韭菜（也有用白菜或紫菜）调成馅。浆和馅分列油锅两侧，油锅上架一密眼铁架，炸制蛎饼的人，左右各握一特制长柄瓢勺，左勺勺浆将右勺勺底铺满，铺上馅，再盖上米浆，伸右勺入沸油锅，炸至金黄，捞起放在铁架，食者自取。

但如今市面所见蛎饼做法已有不同，机器磨浆，馅料光有白菜、小葱，炸饼时再加上两粒海蛎肉撑场面，流程简化，美味自然不似当年。

蛎饼制作，有一出处。说是清初有一后生，继承父业在闹市设摊卖早点，生意清淡，只能糊口，不能成亲。一天晚上，他梦见一位白发老人对他说：“你的后运好！”他急问：“好运向何处求？”老人不答，飘然而去，急赶不及，这时只见天上月白云清，星星闪闪，他看了出神，接着月亮下沉，黄色的太阳，从东边升起，霞光万道。后来，他从梦中悟出了奥妙，就用米豆为原料磨成浆，把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚，似在彩云之间，熊熊火焰犹似霞光万丈；蛎饼熟时呈金黄，好比金黄色太阳。这就是民间讲法，蛎饼是从月亮到太阳的出处。蛎饼成品为圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，味荤，可单独食用。福州人大多把蛎饼做下粥小菜，若与锅边糊同吃，一干一稀，风味佳美。

生吃海蛎

海蛎吃法，前面讲过，比较流行还有生吃。

莫泊桑的《我的叔叔于勒》就有描写：“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法 很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，颇壳扔到海里。”

西餐厅的自助餐一般都有生海蛎。一个在温哥华的同乡说，加国吃海蛎，一盘SAMPLE，六个种类，每样各二，共十二只。最讲究的是吃法是，不同的海蛎，喝不同的酒。但非得老饕，不容易达到这个境界。不过以环境，沿海污染甚多，生食恐不宜。

鲜蚝火窝

鲜蚝火窝，食家要求以矿泉水做清汤，加入少许姜片、芫茜，水滚落蚝，约煮1分钟左右即可食用，食时蘸调了味姜蒜料，则鲜甜味美。不过，切记酱料内万万不可加酱油，食家称酱油会破坏蚝的鲜味。

香煎干蚝

香煎干蚝，取生晒海蛎干（生海蛎晒成的干，非前述所谓干海蛎）为原料，然后将生晒生晒海蛎干煎至稍起焦则上碟，食时点上沙糖，甘香且有嚼头，突出蚝豉味道（生晒蛎干，广东称蚝鼓）的特色，教人回味无穷。

海蛎煎

海蛎煎是福建闽南一带的名小吃，又称蚝仔煎，用闽南话讲是蚵仔煎，口感香鲜细腻。主要材料：鲜海蛎，鸡蛋，葱花，少许地瓜粉。传闻在公元1661年时，荷兰占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑军势如破竹大败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之余急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃，想不到竟流传后世，成了风靡全省的小吃。