企业食堂经营如何做好风险识别和管控 企业食堂风险管控措施

企业食堂经营如何做好风险识别和管控

1、首先是食品安全。

食堂是单位集体就餐场所。规模越大的单位，日常就餐人数越多，一旦发生食物中毒事故，往往涉及范围广，即便做好事后应对和处理，大家对食堂的信任也将大大降低，需要较长时间才能恢复。预防才是解决问题的最好方法。在供餐的各个环节上做好把控，不让问题流转到下一环节，避免问题越滚越大最终酿成事故。从食材管理上看，有几个环节上需要特别注意。

一是食材源头。采购的食材需要来自正规合法渠道，这些食材经过检验或检疫，同时受到政府部门及其他组织机构的监管，安全更有保障。有一些不法分子以次充好，售卖劣质、质量不合格，甚至遭受污染的食材。这些问题食材如果流入食堂中，将对食用者健康造成极大隐患。日常食堂也要做好食材的台账登记及留样检测，如有需要可以随时做问题溯源。

二是食材存储。尤其是生鲜食材，具有易腐烂变质和损耗率高的特点，如果食材没有做好管理，存储时间过长，食材变质的风险将大大增加。

三是食材检测。生活中较为常见的食材质量检验方法为感官鉴别法，目视、鼻嗅、口尝、手触去判断食材质量，但是这种方法个体差异大，会受鉴别人员的经验和状态影响。如今的仪器性能稳定，且能快速出结果，仪器检测已经成为了鉴别食材质量的有效手段。

2、其次是服务保障。

一般而言，实力规模越大的企业，服务保障更为完善，小型企业调配更加灵活。良好的服务保障涉及食品安全责任险购置、出现产品质量问题退换货承诺、应急配送方案及特殊情况应急方案等等，食堂管理人员们可以依据自身实际情况辨别选择。

3、最后是食材价格。

与一般的商品不同，生鲜农产品的价格每日都在波动，遇到极端天气，生鲜涨价幅度较大；如果提前囤积好生鲜食材，又可能面临价格倒挂的风险。尤其是食堂预算较为紧张时，如果没有把握住其中风险，甚至可能影响到食堂后续的正常运作。因此，食堂在寻找供应商时，可以将供应商报价方式纳入考量因素，减少不确定性，降低价格波动对食堂运营的影响。

4、用工风险及防控。

风险分析：食堂员工职业素养不足；食堂员工流动率大。

企业食堂一般是对内经营，有固定的消费群体，因此，食堂工作人员缺乏一定的竞争意识，不注重对自身职业素养的提高。有调查发现，很多食堂员工的卫生情况有待提高，很多的女性员工不仅留着长指甲、佩戴戒指手链等，在工作中服务态度也非常不好。同时，食堂并不全是高学历人员，企业没有和食堂工作人员签订正式的用工合同，导致食堂人员具有较强的流动性，无法提供稳定的服务质量。

防控建议：加强对员工的培训，做到每周一小结，每月一大结。加强对员工个人卫生的检查，并将检查结果纳入到员工的绩效考核中去。通过智慧食堂管理系统中的在线互动功能，就餐员工针对当餐就餐体验，可直接在线提出申诉、评价操作，提出针对餐品、食堂或服务的合理化建议，食堂员工可根据实际情况与就餐者进行在线互动，完善自身的同时，食堂还可据此作为员工考核的一个维度，提升就餐员工对食堂服务的满意度。另外，建议食堂和员工签订正式的劳务合同，规范员工离职流程，加强员工的责任心。