犀浦鲢鱼

犀浦鲢鱼的历史由来

清朝末年，四川成都郫县犀浦镇乡绅“吴兴浦”等三人，在犀浦镇中街合伙开办开办“三合居”包席饭店。

聘请厨师“曾元思”和其徒“谢浚成，周德盛”掌灶，师徒三人都善于烹调红烧鲢鱼。

选料精良，烹制讲究，以色鲜、肉嫩、味美、形整著称。其用料和烹调方法虽传留下来，但顾主和厨师们都认为，无人超过曾、谢二师水平。

“犀浦红烧鲢鱼”用无鳞的鲢鱼、若干佐料、考究的火工精心而作，如果来犀浦，未尝到“红烧链鱼”真谓虚行。

犀浦鲢鱼的做法

材料：仔鲢、独蒜、泡红辣椒、小黄姜、大葱、郫县豆瓣、白糖、酱油、盐、醪糟汁、料酒、芝麻油、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜籽油、胡椒粉、化猪油。

做法：

1、将仔鲢，去鳃、去鳍、去内脏，洗净，从脊背上用刀尖横宰一刀。

2、处理好的仔鲢放入碗中，加盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟。

3、郫县豆瓣剁细，泡红辣椒去籽剁细，姜剁细，泡红辣椒，大葱白切段。

4、洗锅置火上，下化猪油，下独蒜炸成皱皮捞起，加入鲜汤上笼蒸断生。

5、另锅加油，入仔鲢，炸进皮，起锅。

6、锅里留底油，下郫县豆瓣，泡椒末煵炒出香味。

7、下姜、泡椒段、葱段，加入鲜汤调味。

8、加入鲢鱼、蒸好的独蒜转小火同烧，烧至鱼熟入味，汤汁浓。

9、将鱼夹入盘中，独蒜围边。

10、锅中下入适当的水淀粉勾芡，淋入芝麻油即成。