五柳松子鱼

五柳松子鱼是哪里菜

五柳松子鱼是广东的一道名菜，属于粤菜。广东人对于淡水鱼，大多采用原条蒸、起鱼片炒球等方法，以凸显其本身清甜鲜味的特质。但在一众广府名菜中，却有一道淡水鱼肴，不但运用油炸之法，且在上桌前还得淋上色泽亮丽、酸甜浓郁的“五柳”糖醋芡汁，它便是广东传统名菜“松子鱼”。

松子鱼和松鼠桂鱼是一道菜吗

粤菜松子鱼和松鼠桂鱼的关系

粤菜里的松子鱼的做法来源于江浙菜中的松鼠桂鱼，也不知何时，这道颇具江南特色的松鼠桂鱼传到了广东，在粤菜师傅的创新下，成就了一道经典粤菜——“松子鱼”。粤菜的松子鱼是从江浙菜的松鼠鱼改良而来，两者在味道上相似，都是甜酸可口、外酥里嫩，所以往往会让人觉得松子鱼等同于松鼠鱼。其次，有人认为，松子鱼就是在菜里加入了松子而被名为松子鱼，误会了，松子鱼是因其形似松果而得名的。

粤菜松子鱼和松鼠桂鱼的区别

其实，两道菜无论主配料和造型上都是不同的。

1、首先，两道菜，鱼的摆盘造型是有区别的，松子鱼造型似松果，而松鼠鱼头鱼尾均摆成翘起的样子，犹如一只灵动的松鼠；

2、其次，在食材的选择上也有所不同，松子鱼用肉味鲜甜的鲩鱼制作；而松鼠鱼则选用肉质细嫩，刺少肉多的桂花鱼；

3、至于调味方面，松子鱼用粤菜中特有的酱汁——糖醋汁，配上五柳制成；而松鼠鱼是用青豆、冬笋、玉米等配料加入到番茄汁里。

五柳松子鱼的正宗做法

松子鱼从起鱼肉到下油镬，重点体现的是刀工和火候。

1、首先是选料，传统松子鱼的标准分量是取一条重约1.5公斤的鲩鱼，1.5公斤鲩鱼起600克鱼肉。

2、其次是起肉。从鱼头后端开始切，顺着鱼背部一点点地将鲩鱼两侧的鱼柳片下来，两边鱼肉要起得一模一样，剔下的鱼柳肉越厚，切出的松果瓣形鱼肉越长，用油炸过后也才会更好看；在对鱼肉用“人”字刀花时要以半斜角约45度切入，每下一刀，相距约8毫米，不能把鱼肉弄破。这做出来，炸出来的鱼肉会呈整齐漂亮的松果状。

3、然后是上浆上粉。要将有刀面的鱼肉先拍上盐，后用蛋黄浆捞匀，让蛋黄浆覆盖鱼肉，这样鱼肉炸出来才会完全上色。在油炸之前，还得拍上干生粉。

4、最后油炸。拍上干生粉后半分钟就得下镬炸，如果这一时间把握不好，要么鱼肉过于湿身，要么太干，达不到理想的效果。当油温达到180℃，两手慢慢将鱼放入油镬。鱼放入油镬后，改中慢火进行浸炸，有经验的师傅会用镬铲敲一敲鱼身，当发现鱼身变硬时即表明已差不多。

5、最后一步是淋汁。一般会用到五柳料和青红椒粒、蒜蓉和葱白粒。其中五柳料是用“小料”，即切成比米粒略大的粒状，这样才能与其它同为粒状的配料相呼应。用蒜蓉来起镬后，加葱白粒和青红椒粒一起翻炒，最后五柳料加入糖醋汁里，做成酱汁，淋在炸好的鱼身上，一道松子鱼便大功告成了。

五柳松子鱼好吃吗

松子鱼可以说是完美地将粤菜擅长兼收并蓄、洋为中用的特点发挥得淋漓尽致。五柳松子鱼的特色是鱼肉鲜嫩，鱼皮香脆，佐以五柳糖醋汁，酸甜可口。

五柳松子鱼的营养价值

五柳松子鱼的肉质细嫩，含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，具有补气血、益脾胃的滋补功效，适宜体质衰弱、营养不良之人食用。