天津帅府宴特色菜肴

白切鸡

主料：宰好的雏母鸡一只。

副料：熟火腿2两

调料：黄酒5钱，凉鸡汤4两，芥茉8钱，鸡油1钱，香油1钱。

做法：

①将雏母鸡开膛去五脏，清洗干净，放入滚开的鸡汤锅中（汤没过鸡身为好），盖上锅盖，水开两个开，鸡烂即成。取出鸡，放在冷开水里泡30分钟，凉透。熟火腿切成长约1.5寸、宽约7分的薄片。

②将凉透的鸡剁去鸡爪和头，割下翅膀和大腿，将鸡身侧放，顺长从助骨切成两半，剔去鸡胸的大骨，再把鸡背和鸡胸顺长各切两片，然后分别将鸡翅膀、大腿、胸部和脊背等剁成七、八分长的段，摆在盘内。摆的方法是先放翅膀再放大腿，脊背部分的皮朝上码在翅膀和大腿的四周，上面再盖上鸡脯和火腿片。浇上黄酒、凉鸡汤和鸡油合成的汁即成。在吃前最好把鸡汤滗出，重新淋在鸡身上，使其湿润。

特点：鸡肉鲜嫩，吃时蘸芥末和葱油，别有风味。

清汤蛤士蟆油

主料：干哈士蟆油5钱，鸡牙子肉1两。

配料：鸡蛋清1.5两，火腿末2钱。

调料：精盐3分，味精5分，湿团粉5钱，葱姜、大油1两，料酒3钱，鸡油2钱，清汤。

做法：

①将蛤士蟆油粒洗净，放入碗内，加清水5两，料酒2钱，上屉蒸十分钟左右，取出，换水，撕去油粒中黑丝及外膜，再漂洗几次，除去腥味及酒味，用水泡上，涨开如绒球。

②鸡牙子抽去筋，用刀砸成稀泥，加入蛋清搅匀即成鸡茸，葱切段，姜切片。

③勺内加入大油，上火烧热，把葱姜炸出香味，炼出不要，迅速加入清汤、味精、盐、料酒、蛤士蟆，烧开后，打去浮沫，用水团粉勾稀芡，将鸡茸下入，搅均匀，淋上鸡油盛入汤盘内，撒上火腿末即成。

黄扒大翅

主料：水发鱼翅1斤半。

配料：绿豆芽（掐菜）5两、冬笋、火腿片共2盘，鸡一只，猪蹄2个。

调料：味精2钱，料酒5钱，葱姜米，水团粉1两半，大油2两，清汤，鸡油。

做法：

①鱼翅发好后，放入开水中汆洗残存的沙子和碎骨，洗好后捋顺整齐，码入大搪瓷碗内，加入清汤、料酒、盐，上屉蒸一个小时，下屉换水，再用温水洗几次，以去异味。

②将火腿片、香菇片、冬笋片间隔码入蒸碗底，再将捋顺的鱼翅整齐码在碗中。

③取净勺烧热，下入大油1两，葱姜米烹出香味，加入料酒、清汤，开起，倒入码鱼翅碗内。

④将鸡剁成块，猪蹄一劈两半，用开水焯一下，放在鱼翅上面，放入两段，一块姜，上屉蒸一个半小时，下屉后，将汤滗出，再倒入清汤，上屉蒸烂为止。

⑤用勺将掐菜用花椒油烹一下，倒在一大盘中间，另起勺，放入底油，葱姜米炝锅，放入清汤，加料酒、味精、盐、酱油，将蒸好的鱼翅原汤滗出，挑出鸡块、猪蹄、葱姜，将鱼翅放入勺内，用小火略焅，淋上鸡油，倒入大盘中掐菜上面即成。

特点：味醇厚，营养丰富、为名贵菜品。

红烧海参

主料：水发海参1斤。

调料：酱油1两，料酒5钱，味精5分，食糖2两，糖色少许，清汤、毛姜水、精盐少许，葱姜油1两。

做法：

①将干海参洗净，放入干净锅内加入清水，上火烧开，离火，水凉后再上火烧开，反复三至四次（约两天左右、海参既软），将软的海参挑出来，开膛取出肠子及沙包，另放入干净锅内，加入清水，再上火见开，用手能捏软，带一点胶硬性时即发好。将海参捞出，放入桶内加清水及天然冰，浸泡24小时即成。其中，未软的海参接着仍上火见开，照以上方法处理（每次大约一星期左右才能发好）。

②发好的海参坡刀切成一字条，用开水汆一下；勺内加入清汤、料酒、毛姜水，上火煨一煨，将汤滗出不用，另在勺内加入清汤、料酒、、酱油、味精、食糖、糖色、盐少许，调好味，把海参下入，见开后，撇去浮沫，用水团粉勾成浓汁，加入葱姜油，倒入盘内即成。

特点：味厚、明汁、亮苋、颜色老红。

烩三泥

主料：熟鸡肉2两、生鸭肝（猪肝也可以）3两，菠菜心3两。

调料：大油3钱，酱油1钱，料酒2钱，味精4分，盐2分，水团粉3钱，葱油3钱，葱姜米少许，高汤4两。

做法:

①将熟鸡肉、生鸭肝剁成泥，菠菜心洗净，用开水烫一下，剁成泥备用。

②用净勺上火烧热，放入大油，葱姜米炝锅，添高汤，打出葱姜，放入备好的三泥，下味精、料酒、盐、酱油、调好色，开锅后撇去浮沫，用水团粉勾薄芡，搅匀，淋入葱油，出勺即成。

特点：银红色、味鲜美，清淡。

两做大虾

主料：大虾1斤，面包3两。

调料：蛋清4两，生抽2两，味精5分，糖3钱，料酒、花椒水、醋、盐、姜片各少许。

做法：

①将大虾6两做成油闷大虾，其做法是选择中等的大虾。一个截成三段，勺内打底油，放上鲜姜，将改好刀的大虾按照的原形放入勺内，煎至虾头中的红油流出再放入料酒、味精、盐、花椒水、醋、白糖，用微火焖成浓汁，鲜红油亮出勺，放在盘子的正当中。

②将余下的4两大虾做成高丽雪花球，其做法是：大虾去皮，尾巴处稍留，两面打花刀，用葱姜米、盐、味精、料酒、香油煨入味，然后沾面包糠，放入温油中炸至面包糠呈浅黄色，高丽糊仍保持白色时捞出，摆在油闷虾的四周既可。

特点：中西结合，红白鲜艳，咸、鲜、甜、嫩。

奶汤口蘑扒白菜

主料：大白菜心1斤2两。

配料：口蘑5钱，玉兰片5钱，油菜心1两。

调料：奶油2两，精盐少许，味精5分，料酒5钱，清汤，水团粉1两，鸡油5钱，大油5钱，葱姜和食糖少许。

做法：

①将白菜心洗净，切成半寸宽，二寸半长的一字条，用开水煮一下捞出，挤出水分，整齐的摆入盘内备用。口蘑放碗内，倒入开水，用碟盖好焖五分钟后捞出，用凉水洗几次，干净为止，玉兰片、油菜心用开水焯一下备用。

②净勺上火烧热，放入大油。葱姜米炝锅，放入清水，捞出葱姜，把白菜放入，口蘑放在白菜边上，下盐、料酒、味精、糖，开锅后，撇去浮沫，移到小火煨透，水团粉勾芡，加入奶油搅匀，将白菜捞出放入盘内，勺内留少许汁，放入焯好的玉兰片、油菜心，稍等片刻，淋上鸡油，浇在白菜上面即成。

特点：色白，清素不腻，味鲜美。

鸡腿元鱼

主料：活元鱼1斤，加工的香酥鸡腿4个。

配料：肥瘦猪肉1两、香菇和玉兰片各5钱。

调料：花生油2斤（实耗3两），酱油1两，料酒1两，糖1两，盐4分，味精1钱，葱姜蒜1两，汤、团粉适量。

做法：

①把元鱼反放在案板上，引头伸出，用刀剁下，随即提起鱼尾控净血，用沸水烫煮能用指甲刮动软边黑皮时，捞出放在冷水中，然后用刀轻轻刮去黑皮，再翻过来刮去底部的白色粗皮，剥下硬壳，把软边剔下，去掉五脏，去掉元鱼油，剁去爪尖，洗净。香菇、玉兰片切开，剁成一寸左右的长方块，猪肉切片。

②用开水汆透鱼块，去掉血污，加少许酱油稍煨，下入沸油锅，炸成枣红色捞出，加工的香酥鸡腿切成块。

③勺内加底油烧热，下肉片稍煸炒，下葱姜蒜，再下酱油、糖酒、盐、味精、高汤、元鱼块、鸡块、香菇、玉兰片，开锅后，撇去浮沫，放微火上炖二十分钟左右，待肉质软烂，汤汁焅去一部分时，用漏勺把元鱼、鸡块捞在盘中，剩余汤汁再调一下口，用水团粉勾芡，淋明油浇在鱼盘上即成。

砂锅冬菇黄酒蒸湖鸭

主料：湖鸭1只（4-5斤）。

配料：水发冬菇2两，高汤3斤。

调料：葱5钱，姜5钱，盐适量，料酒3两，味精2钱。

做法：

鸭子宰杀脱毛择洗，去掌，由脊部切开，取出五脏，洗净，在冷水内稍浸片刻，下开水锅煮至无血迹取出，洗去血沫，鸭肚朝上放入大炒锅内，放高汤，冬菇，加料酒、葱姜块、盐，盖上毛头纸，上屉蒸烂，下屉后去掉毛头纸，挑去葱姜块，调入味精、盐、找好口，砂锅加底盘上桌即可。

特点：酒香味，汤清不腻。

天津帅府宴特色点心

核桃酪

原料：核桃仁4两，红枣1两，梗米（或大米）1两，白糖4两。

做法：

①核桃仁用开水浸泡后去皮，再用凉水洗净。红枣放在开水锅中煮到膨胀时捞出，去皮、去核。梗米淘净，用温水泡约两小时。

②把核桃仁和红枣一起切成碎末，加入泡好的梗米和清水（4两），搅成粥状，用磨磨成极稠的核桃浆（放置时间不要太长，否则则变酸）。

③将核桃浆放入铜锅里（用铁锅会变黑），加入白糖和清水（1斤）搅匀，放在火口上，用小铜勺不断推搅，待浆烧开时即成。

特点：色浅灰而略红，细腻香甜，滋润不糊口。

香蕉锅炸

原料：香蕉精半分，面粉1两（分两次用），蛋黄1两，白糖1两，水团粉3钱，糖精3粒（粒如芝麻），油半斤（约耗1两）。

做法：

①把鸡蛋黄搅开，加入面粉（七钱），水团粉及糖精（糖精用十余滴温水溶解）搅匀。再逐渐加入四两凉水（即加一次搅一次），搅成鸡蛋糊。

②用汤勺坐在微火上，放入六两凉水，烧开，把鸡蛋糊一滴一滴地倒入，一边倒，一边搅，搅成糊状。然后加入香蕉精，搅匀后倒在平盘上，摊成二分厚的饼，晾凉，晾硬（夏天放在冰箱里冰一下），切成宽厚各二分，长一寸的条，放在面粉里滚一滚，沾上一层干面，即成香蕉条。

③勺内放入油，烧八成热，放入香蕉条炸五秒钟，移到微火上再炸十秒钟，然后再上旺火把香蕉条外皮炸焦，并呈现金黄色时，捞出放在盘上，撒上白糖即成。

特点：外焦里嫩，味甜而香，有浓厚的香蕉味。

三鲜烧麦

主料：（按六百个烧麦计算）面粉15斤（其中铺面3斤），水发海参3斤，去皮猪肉9斤，香油1.4斤，对虾（鸡蛋也可）2斤，黄酱1两，酱油1.2斤，姜末1两，盐1两，味精3钱，黄酒1两。

做法：

①猪肉绞成末，海参切成丁，对虾去皮、去沙，用水洗净，，也切成小丁。如用鸡蛋，用油炒熟后也切成碎丁。

②把肉、海参、虾放在盆内，加入黄酱、酱油、盐、姜米、黄酒、味精及凉水（夏天2.5斤，冬天4斤）拌匀，再加香油拌成馅。

③取3斤面粉放在盆里，上屉蒸熟，去掉被水蒸气浸湿部分，晾凉碾碎，过箩，箩出的细粉当做铺面。

④用开水烫面（12斤）揉匀，揪成每个重4钱的面剂，在剂上涂上一层香油（六百个面剂）约用5钱香油，以防干裂。

⑤面剂用擀面杖擀成四周绉起，形如裙边的圆形烧麦皮。皮放在手心上，用匙子把馅（约6钱重）舀在中间，再把面皮沿轻轻向上合拢，把馅裹起来，收口不要合的太紧，可露一点馅与皮边粘在一起既可。包完后，摆在笼屉里，用旺火蒸五、六分钟即成。

炸春卷

主料：面粉1斤，猪肉4两，绿豆芽1斤，菠菜2两，玉兰片5两，韭菜2两。

调料：酱油、味精、盐、香油3钱，油2斤。

做法：

①先将白面倒入盆内，用7两水加2钱盐化开，倒入面内，合到面不粘手为止（比烙饼面要软），放一放。

②把猪肉切成丝放勺内煸炒，倒入酱油炒熟为止，倒出。

③绿豆芽去根，菠菜切成段，韭菜切成段，玉兰片切成丝，菠菜、豆芽用开水烫一下，捞出挤去水份，放在熟肉丝内，韭菜、玉兰片全放在肉丝内，加盐，味精、香油拌成馅备用。

④把饼铛烧热放点油擦净，用手抓块面，在饼铛上转成小煎饼，薄厚如纸，熟后取下晾凉即成春卷皮。

⑤用生面合点面糊，再把馅放皮子中间，把外边抹点面糊，叠上粘住卷起。

⑥勺内放油，十成热时，把春卷下勺炸成金黄色，春卷浮在油面即成，捞出放在盘内。

天津帅府宴代表宴席

1、玉华台帅府宴

根据当年少帅张学良将军胞弟，久居天津的美食家张学铭先生生前写下的“帅府家宴”菜单，由“玉华台大酒楼”特级面点师丁洪俊根据当年在张学铭先生府中司厨数年，对“帅府家宴”的见闻而研制、推出的高档宴席菜点近200种。

2、登瀛楼帅府宴

也根据张学铭先生写下的“帅府家宴”菜单，由特一级宴会设计师王钦宾与百年老店登瀛楼饭庄共同研制、推出的一套高档帅府宴席菜。

天津帅府宴历史起源

一九八二年底王钦宾参加天津市政协第七届委员会时碰到和王钦宾同时参加政协会议的张学良将军胞弟张学铭先生，在交谈之后才知道张老自青年时代起，烹调技艺就是他业余的一种偏好，不仅是一位美膳的品尝家，而且是一位烹调技术的行家里手，对京、津饮食业有名望的厨师以及他们的专长和拿手菜都能一一评述。甚至那些名厨师所烹调的拿手菜中主副料的配比和调味品的投量以及操作工艺也都了如指掌。不仅如此，就是对天津一些具有某些特色的小饭馆、小吃店也能品评出长短来。像恩华园的砂锅牛肉焖饼；天一坊的扒野鸭；文华斋的坛子肉；东门脸的羊肉饱等，他都给予较高的评价。他在法国、德国留学时，在学习之余也留意法、德两国西餐的烹调技术。他认为法国的西法大虾、德国的红菜汤是他比较中意的菜品。当谈到他家的膳食时，他说每逢年节，迎送亲朋举行宴会时（俗称少帅府宴），张老总要审查宴席的配菜并提出设计要求，有时还要亲自掌勺为宴会增添色彩。他说现在的山东风味菜中的醋椒鱼最初就是少帅府开始做的，后来，此菜的烹调方法传入社会，成为山东风味的特点菜。他还列举了少帅府家宴中的山东菜品，并亲笔开列菜单。

政协会后，分别两年，一九八四年惊闻张老作古，回忆学铭先生音容笑貌宛如作日。为缅怀张老生前和王钦宾一度的交往，王钦宾曾嘱托登瀛楼按照张老提供的菜谱做出“少帅府宴席”以广大食客和国际友人；同时将张老亲笔开列的帅府家宴中的山东菜谱公诸于世，并配以主、副料的投料标准及操作工艺，有同好者可自做一尝。在登瀛楼烹调“少帅府家宴”供市以来很多顾客光临品尝，特别是英、美和日本等国际友人来之甚夥，其中有位日本友人在吃过“少帅府家宴”之后说，他曾和张学良将军结识多年，此次能尝到“少帅府家宴”实感荣幸。他不久将去台湾，拟将此次幸遇转告张将军。对于日本友人的这种设想，王钦宾感到极为欣慰，因为这正足以表达了王钦宾为怀念学铭先生而作的点滴努力得到了良好的实效。