酿蒸素菜

酿蒸素菜菜品特色

‌鲜嫩多汁‌：淀粉和豆腐的粘合剂作用锁住水分，蒸制时高温蒸汽使馅料保持湿润‌。

‌层次丰富‌：外皮（如青椒、茄子）的软嫩与馅料（香菇、马蹄）的脆爽形成对比。

‌复合风味‌：干香菇的浓郁鲜香与清淡外皮融合，调味汁渗透后更显醇厚。‌

酿蒸素菜搭配酱汁

‌经典红烧酱‌：生抽、老抽（少许上色）、糖、水。

‌浓郁蚝油酱‌：‌素蚝油‌是素食必备，与生抽、水混合，味道鲜甜醇厚。

‌鱼香酱（素版）‌：泡椒碎、姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，加入糖、醋、生抽、水淀粉勾芡（注意豆瓣酱咸度，调整生抽用量）。

‌家常茄汁酱‌：番茄酱、少许糖和盐，勾芡即可，酸甜开胃。

酿蒸素菜制作方法

1、‌酿豆腐‌

‌外皮‌：油豆腐（豆泡）、豆腐卜或水豆腐块。

‌馅料‌：香菇、木耳、胡萝卜、芹菜、马蹄（荸荠）切碎，用生抽、胡椒粉、香油调味。

‌做法‌：将油豆腐挖开一个小口，填入馅料，可煎可蒸。煎香后加水焖煮更入味。

2、‌酿青椒/酿尖椒‌

‌外皮‌：青椒（不辣）或尖椒（微辣）。

‌馅料‌：与酿豆腐类似，香菇、豆腐干、素肉末等。

‌做法‌：将青椒对半切开去籽，或整只去蒂去籽，填入馅料。先煎定型，再加豆豉和酱油焖煮。

3、‌酿茄子/茄盒‌

‌外皮‌：长条茄子。

‌馅料‌：素肉末、香菇、葱花等。

‌做法‌：

‌茄盒‌：茄子切成相连的两片（夹刀片），夹入馅料，裹上面糊油炸或香煎。

‌酿茄子‌：长茄子斜切成厚片，中间划一刀不断开，酿入馅料，然后煎焖。

4、‌酿香菇‌

‌外皮‌：干香菇或鲜香菇（选菌盖厚实、大小均匀的）。

‌馅料‌：豆腐泥（用纱布挤干水分）、胡萝卜末、香菜，用盐、淀粉调味。

‌做法‌：香菇去蒂，将馅料团成小球放在香菇上，稍微压紧，上锅蒸8-10分钟，最后淋上酱汁。

5、‌酿苦瓜‌

‌外皮‌：苦瓜。

‌馅料‌：香菇、木耳、豆干、马蹄，调味可稍重以平衡苦味。

‌做法‌：苦瓜切段去瓤，焯水去除部分苦味。填入馅料，蒸或焖煮至软烂。

酿蒸素菜制作技巧

1、粘合剂‌

淀粉（1/8-1/6馅料体积）或老豆腐（挤干水分）是基础，糯米泡软后蒸半熟可增粘。

2、‌口感提升‌

加马蹄/莲藕/梨碎增脆，干香菇提鲜，分次加水搅打后封油锁汁。

3、‌外皮处理‌

蔬菜表面需吸干水分，苦瓜焯水去苦，青椒/茄子煸香，嫩豆腐盐水焯防散。