简介

专营烫面炸糕的“陆记”食品部，于一九一八年开业于天津东北角鸟市游艺市场。因其制作方法与众不同；成品具有独特的风味，故而驰名远近，与“耳朵眼”炸糕，如春兰秋菊，各含韵致。陆记烫面炸糕与其他炸糕最大不同点就是用料为面粉，且要用开水烫面，揉光揉熟乎了，然后下剂包馅炸制，呈老红色，面软而不粘牙，吃起来松软酥脆，细沙香甜。由于是烫面，所以易于咀嚼和消化，最宜老人、儿童食用。如今，这种烫面炸糕已在中，高档筵席上亮相，成为一道筵席甜点。陆记烫面炸糕是用烫制小麦面团包上馅心炸制而成。成品小巧玲珑，扁圆状，褐红色，外酥里嫩，馅心目前有豆馅、红果、白糖三种，细甜清香。陆记烫面炸糕是历史悠久的传统清真食品，凭其独特的精致和美味，一九八四年获“天津最佳食品”称号，一九九七年被中国烹饪协会认定为《中华名小吃》。

下面介绍的是红果馅炸糕。

原料

上白面粉——十一斤二两 桂花酱———二钱 鲜红果——五两 花生油——十五斤（实耗二斤四两） 白砂糖——五斤(此为两百个做法)

制法

1.将上白面粉（九斤二两五钱）放入盆内，用同样重的沸水猛冲，迅速用搅面棍搅拌。揽到面粘稠、不漾水时，把盆内的生命和面疙瘩打开。打好后，双手略蘸花生油，将烫面团放在刷了油的案板上，趁热用双手反复推揉成长方形。稍凉，将烫面团在铺有醭面的案板上再推揉一遍，使面团揉匀揉透，面劲柔和绵软、表面似出汗状，盖上湿布，饧一个多小时。

2.将白砂糖与面粉（一斤二两）搓匀。再将鲜红果剔核、去把，剁压成泥状，与拌好的糖面、桂花酱搓匀，红果馅即成。

3.将饧好的烫面团放在铺有一层醭面的案板上揉匀，搓成直径一寸二分的长条，揪二百个剂子。然后，用两手将剂子逐个抟圆、摁扁，以右手食指、中指蘸上油，在托于左手掌中的扁剂中间摁几下，同时，左手五指拢起，配合右手，将扁剂打成厚薄均匀的“碗”状，抹入红果馅（三钱二分），用双手一拢，收好口。最后，蘸油将其抟圆，压成直径一寸四分，厚度均匀的扁饼状。

4.锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，下入生坯，并马上将油温提高到九成热。待炸糕浮上来后，用筷子翻转几次，炸成金黄色，即可出锅。

特点

外皮酥脆、不粘不艮、馅甜爽口、清香不腻。由于烫面，本炸糕易于咀嚼和消化，最宜老人、儿童食用。