野鸡卷拼炒牛奶

大良炒牛奶

大良炒牛奶是一种广东顺德大良地区的特色传统小吃，属于粤菜系。主要原料有水牛奶6匙、蛋清、虾仁、烤鸭丝、炸榄仁。

大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例，已有七十多年的历史。是用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合，加入虾仁、烤鸭丝，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸榄仁，颜色纯白，可用筷子或匙羹吃，牛奶味香浓软滑，老少咸宜。

秘诀

炒牛奶的两个小秘诀：一是，不能用普通的牛奶，要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9%，而奶牛奶则只有2%，脂肪含量低炒出来就容易出水，奶味也突出不了;二是，制作时要注意火候。过火，奶则老，就不好吃了。为了做这道菜，前几天就跟附近的甜品铺预订了新鲜没掺水的水牛奶，拿回家马上制作，：证新鲜。可惜在家里没有现成的榄仁，只好省了。

特点：用鲜奶和鸡蛋清炒制而成。成菜色泽洁白，鲜奶味香，软滑爽口。

做法

做法1

材料：水牛奶6匙(约90ml)、蛋清5个、虾仁1两、烤鸭丝(或火腿丝、叉烧丝)适量、炸榄仁(无可省)

1、水牛奶先煮沸摊凉，加入半匙生粉拌匀

2、虾仁放少许盐调味，泡油备

3、蛋清打散，加入牛奶生粉浆、虾仁、烤鸭丝，用盐、鸡粉调味拌匀

4、锅里放稍多的油烧至五成热放入牛奶浆，慢火朝一个方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸榄仁

5、完成

做法2

材料：鲜牛奶5两，鲜虾仁、腊肠粒、榄仁少许、蛋白3只、粟粉6钱。

制作：

1、将鲜牛奶加入鸡蛋白，粟粉调味备用;

2、将虾仁、腊肠飞水爆香放入鲜奶中;

3、烧镬下油，将调好的鲜牛奶用软炒

4、将鲜奶炒熟后上碟，在上面放入少许榄仁、芫茜便可。

注：要做到炒牛奶鲜嫩，要注意火力不能太大，烹饪时的动作要快。

做法3

材料：鸡蛋(6只)、纯牛奶(1/2盒，1升)、基围虾(4两)、火腿(1/2根)调料：油(8汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/4汤匙)、生粉(3汤匙)

制作：

1.纯牛奶倒进玻璃大碗里，拌入3汤匙生粉.1/3汤匙盐和1/4汤匙鸡粉搅匀。火腿则切成小丁。

2.敲开鸡蛋，用蛋壳隔离出蛋黄，只留蛋清，持打蛋器顺一个方向快速搅打15分钟，直至其充分搅匀。

3.基围虾去壳洗净，切成丁状，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，将其搅拌均匀。

4.烧热锅，注入5汤匙油烧热，倒入未掺虾仁的奶蛋液，转小火并快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。

5.锅内再添3汤匙油烧热，倒入有虾仁的奶蛋液，转小火快速翻炒。

6.等奶蛋液略为凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒匀，便可熄火装盘。

小贴士

1.建议用新鲜的水牛奶来做炒牛奶，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，经高温热炒后，水牛奶水分容易蒸发而凝固，炒好的牛奶香浓滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸发不完全而容易出水，使口感变差。

2.炒牛奶前，要先热锅才倒油烧热，等倒入牛奶蛋白后，要调成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候过大而变老。3.要不停用打蛋器搅匀混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下锅炒，否则炒好的牛奶容易结块。

4.牛奶蛋白倒下锅后，要用铲子顺着一个方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。

大良野鸡卷

大良野鸡卷又称大良肉卷，是一道传统的名点，属于粤菜系。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。

简介

大良野鸡卷是粤菜中知名度较高的菜式之一。二十世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制。名目与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同，而用料、制作相异。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。

原料及制作

【特点】香脆可口，味道鲜美

【原料】

白膘(175克)、瘦肉(150克)、火腿(40克)、玫瑰油(少许)、白糖(少许)、精盐(少许)、地栗粉(少许)、鸡蛋白(少许)、邓面粉(广东产，色白，无筋)(40克)、味精(少许)。

【制作过程】

一、将白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片4片，每片长6寸、宽4寸，瘦肉也可切4片，每片4寸见方，加糖、玫瑰酒、盐腌十多分钟，使之入味。

二、将火腿切成长条，再将白膘铺平，用瘦肉铺在肥膘上面，将火腿放在中心，卷成圆柱状。卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住，以免松动。现放入邓面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟，取出冷却后，再切成厚5分的小圆块，投入热油锅，炸至金黄色即好。

风味特点

1、“炸野鸡卷”始于黄谏旧居“黄家园”，色泽金黄，外酥里嫩，风味特别，流传市肆，遂为兰州名肴。

2、黄谏，兰州人，曾任翰林院侍读学士，著有《经书集解》和《兰坡集》，是明代陇上知名学者。黄谏及第前，多在黄家楼(今兰州中央广场东侧)读书，曾收留一胡姓女子为妾。胡才貌出众，善烹任，深得黄谏宠爱及近邻称赞，呼为“胡姐姐”。不幸胡氏早殁，葬于华林寺后，当地农民把这坟称为“姐姐沟”。相传，胡氏殁后，谏常思之，一日梦胡氏烹野鸡卷，味香扑鼻，风味绝佳。梦醒，谏步至“姐姐沟”胡氏墓前，遂见一狐狸逐野鸡，疑之为狐仙。狐去，谏得鸡，家厨照谏所述而烹，果然外酥里嫩，风味特别，流传市肆，名曰“炸野鸡卷”。

3、顺德大良"野鸡卷"原料实为猪肉,野字意思如野史正史不可同比一样!