酝扎猪蹄

基本介绍

酝扎猪蹄又叫佛山扎蹄，是广东省佛山地区传统名菜。有两种形式，一是用整只猪手酝制而成；一是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝，就是用慢火煮浸。前者制作工序较少，后者制作工序较多，但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制，所以名叫“扎蹄”。

制作方法

酝扎猪蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有独到之处，制作工艺较为复杂，有大小工序三十多道，即使是熟练的老师傅，一天最多也只能做二十多只。

最主要的五道工序：

第一选料，酝扎猪蹄选用大小均匀，肉质较嫩的猪手，肥肉要选爽而不腻的猪颈肉，瘦肉要选精肉且不带筋膜的。

第二裁料，将猪蹄刮洗干净，用利刀从正面自上而下开一条口子，然后将猪腿骨剔出，这个过程必须十分小心，不能将猪皮刺破；把选好的瘦肉和肥肉分别切成10厘米长，3厘米宽的长方形薄片备用。

第三腌制，把切好的肥、瘦猪肉片用不同口味的调料腌渍大约一个小时。

第四是捆扎，将腌渍好的猪肉片肥瘦相间码好，塞进剔去大骨的猪腿中，用猪腿皮包裹好，再用一种韧性很好的水草将猪腿横着裹扎严实。用水草裹好的“猪蹄”跟原来的猪蹄的样子很相似，从背面看几乎看不出什么差别。

第五步酿制。其实所谓“酝”就是“卤”的意思。师傅将预先配好的调料放入大锅中加水烧开制成卤水，再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头，一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。

食用须知

一般是把猪蹄切成薄片，外面一圈猪皮色泽金黄，里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后，夹一片入口，轻轻咬下去，感觉猪皮爽嫩，嚼起来有一些弹性，而里面的肉松脆，满口生香。

酝扎猪蹄流传一百多年，当中以老字号得心斋制作为佳品。