粉汤羊血

基本介绍

粉汤羊血是陕西地区的传统名吃，由制血、配调料和泡馍三个步骤精制而成。食时配以粉丝、香菜等辅料。羊血鲜嫩、粉丝光滑筋软、辣香扑鼻。寒冬食用为最佳。又因所用调料多为温中健胃和芳香开窍的中药，故特别受年老胃弱的顾客的青睐。

粉汤羊血营养成分较为全面，富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和矿物质，尤其是有机铁的微量元素含量是所有小吃中最多的。据《陕西传统风味小吃》一书描写为：“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鲜嫩，入口光滑，调料多样，辣香扑鼻，助人食欲，有利消化。”

菜品特色

粉汤羊血则先是民间食品，后来经厨师和生意人引入市肆，但仍旧为普通老百姓所喜爱，仍旧保留浓厚的民间食品风格。陕西人喜养羊，喜食羊，也善治羊。周秦汉唐以来就有此传统。羊周身是宝，几乎没有哪个部位不可以作为美味佳肴的。羊油用来做炒面，喝油茶，是西安人一大爱好。羊血更为许多人所钟爱。羊血鲜嫩，汤味以麻、辣、咸出头，花椒、小茴香窜香扑鼻。可配烧饼、馒头、锅盔食用。

粉汤羊血，据说源于西安市南院门一个摆羊血摊的王金堂，在20世纪初对粗放式羊血吃法的改进。50年代时，西安王记店还生意兴隆。那时的王记店，只小小一间门面，几张简陋的桌子，炉灶就设在店门口，顾客们坐好后，对操作过程看得一清二楚。这粉汤羊血原是要泡馍吃的，顾客先自己将馍用手掰作铜钱般大小的块，再由服务员送至掌勺师傅手中。

食用价值

羊血

1、主要成分除含有4/5的水分以外，则是多种蛋白质，主要是血红蛋白，血清白蛋白，血清球蛋白以及少量的纤维蛋白。另外尚含有少量磷脂、胆固醇等脂类及葡萄无机盐等成分；

2、羊血性平、味咸，入脾经；有活血、补血、上血化瘀之功用；主要用于各种内出血、外伤出血的食疗，主治妇女血虚中风、产后血瘀、胎衣不下，可解野菜中毒。

粉丝

1、粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；

2、粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；

3、但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。

动物性油脂与粉丝相配时，可获得其他调料难以达到的美味。 

制作方法

做法一

材料准备

羊血、粉丝、豆腐、青菜、多种调料各适量。

主要佐料分三类

一是将花椒、桂皮、草果、胡椒、砂仁、桂枝、上元桂、小茴香、八角、玉果、干姜片、良姜、寇仁、丁香等十五样调料按比例配合，碾碎成粉，用萝筛过，用以熬汤，其中大红袍花椒及小茴香要先行加热，去湿、焙干，并碾成细末；

二是将生猪油在煮过的调料水中熬煮，待水分蒸发煮干，成为腊汁油；

三是辣椒油、生菜花（即切碎的香椿、蒜台、香菜、蒜苗）。

制作步骤

1、刚宰杀羊的新鲜趁热接入盆内，用马尾箩滤去杂质，倒入同量的精盐水中，用细棍轻轻搅匀，待凝固后，用刀划成20厘米长、14厘米宽、3.3厘米厚的块，倒入开水锅中，用小火紧至羊血凝固如嫩豆腐时为止（约1小时），捞入清水中。

2、羊血洗净，平放案板上，除去血块上的血沫和下面附着的沉淀渣滓。左手伸直，五指靠拢，对准刀路，轻轻压在羊血上面。右手持刀在凉水里蘸过后，用平刀法片成0.66厘米厚的血片，再将血片叠成斜坡，然后用直刀法切成“火柴棒”粗细的长条，整齐地排入盆内。

3、用15种香料配制调料：花椒400克、小茴香500克、桂皮75克、八角150克、草果150克、玉果100克、胡椒20克、干姜片250克、荜拨50克、良姜150克、砂仁10克、蔻仁50克、桂子100克、丁香20克、上元桂1000克。先将花椒、小茴香放入干锅里加温，去潮焙干，碾成细面另放。

其他13种调料混合后碾碎成面，过箩后与花椒、小茴香面搅拌均匀。“腊汁油”也是主要调料，制法是将调料包放入清水中，煮至出味后取出调料包，倒入猪油继续熬煮，直至水分蒸发完，调和水煮干，调和味吃入猪油里，即成“腊汁油”。

4、锅内添清水约40千克，水开后先加精盐750克，再加调和面300克，保持汤锅微开。出饭时，每碗100-150克羊血，羊血放入漏勺里下入上述汤锅内摆动几下，随即放入碗内铺开，放入用开水泡好的粉丝100-150克，用开汤烫一次，再将开水煮过的豆腐块约100克放漏勺里下锅烫热后也放在碗内，然后按顺序调入腊汁油、辣椒油、"生菜花"，浇入适量的开汤即成。

制作要领

1、切羊血的刀法称为“四平刀”，即刀身前后，上下均保持平，刀长20厘米、宽8厘米，刀身要薄，刀刃要平；

2、配制调料时要精选上等原料，比例要恰当，以便增加小吃的风味；

3、焙调料时火不宜太旺，以免焦煳。

做法二

材料准备

主料：羊血200克、粉丝100克、豆腐50克、八角8克、草果2克、胡椒2克、良姜2克、发面饼2个、香菜适量、青蒜适量、花椒15克、小茴香5克、桂皮8克

制作步骤

1、准备材料。

2、将羊血切成细条。

3、将豆腐切成厚片。

4、将粉丝用凉水泡软。

5、炒锅加热将花椒和小茴香用小火焙香。

6、炒锅加热将桂皮、八角、草果、良姜焙香。

7、先将花椒，小茴香轧碾成细面再将其他调料混合轧碾面，过罗后与花椒，小茴香面搅拌均匀。

8、腊汁油也是主要调料，制法是将调料包放清水中煮，煮至出味后取出调料包，倒入猪油继续熬煮，直至将水分蒸发完，调和水煮干，调和味吃入猪油里，即成腊汁油。

9、锅内添清水，水开后先下食盐2克，再下入碾压好的调料面，保持汤锅小开，锅开下豆腐稍煮。

10、羊血放漏勺里下入汤锅内摆动几下，至羊血成熟。

11、漏勺里加入水泡好的粉丝，用开汤冒一次。

12、粉丝、羊血、豆腐冒好后分别捞出放到碗里。

13、然后按顺序调入腊汁油、辣椒油，香菜、青蒜末浇入适量开汤即成。

制作要领

1、花椒面的用量要大一些，突出麻味。

2、买不到羊血的可以用鸭血代替。

3、腊汁油也可以用平时卤肉时收集的油。

4、烙好的饼可以泡到汤里吃，也可以一边喝汤一边吃饼。

食用须知

1、吃粉汤羊血，可以要了汤自己拿饼泡着吃，也可以掰成铜钱大小，交给大师傅来泡。

2、掌勺师傅先把羊血丝放入滚开的锅中焯，焯上一分钟，捞进碗，再把细粉丝放进碗里，用勺给碗内浇灌热汤，热汤入碗片刻，即行倒入锅中，又从锅中盛出滚汤往碗中浇灌，如此反复数次，直到馍块泡热泡软为止。

3、最后放上豆腐块，再调辣椒油，放蒜苗末，香菜末，加以热汤，即成为一碗热腾腾香喷喷的粉汤羊血。 

4、粉汤羊血讲究“麻、辣、咸、香、光、嫩”。

5、羊血鲜嫩爽滑，没有丝毫腥味，辣椒油让整个碗都是通红的，吃得嘴角发麻、满头大汗，感觉很是舒服。

原料说明

羊血

羊血为牛科动物山羊或绵羊的血液。

粉丝

粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、蚕豆粉丝，更多的是淀粉制的粉丝。

如红薯粉丝，土豆粉丝等。粉丝按其开联有粗，细，圆，扁及片状等多种；按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同；根据各地的制法差异叫法不同，有的叫粉丝，有的叫粉条，还有的叫凉粉，冬粉等名称，其实是大同小异的，制法相差不多。

除大豆以外的豆类淀粉均可制作粉丝，但以绿豆淀粉制品为最佳。粉条与粉丝的原料和制作工艺相同，只是粉条更粗一些，比较耐煮，更适合炖食。