鱼蛋粉

基本介绍

鱼蛋粉，大约在光绪年间开始传入广州。经营潮味鲜鱼蛋粉小食店已经在广州遍地开花，但这种美食却已经在潮州失传多时了，问及潮州人竟也不知道鱼蛋粉为何物。

鱼蛋粉是以爽滑幼细的桂林米粉以大地鱼、猪骨熬汤作为汤底，加上鱼蛋、牛丸、炸肉卷、鱼块、薄脆、云呑、炸鱼皮、鲜葱为配料做成的，米粉入口香软顺滑，配料则各有各风味，若再佐以地道辣椒酱（油）就更加辛辣开胃。

菜品特色

鱼蛋粉是以爽滑幼细的桂林米粉以大地鱼、猪骨熬汤作为汤底，加上鱼蛋、牛丸、炸肉卷、鱼块、薄脆、云呑、炸鱼皮、鲜葱为配料做成的，米粉入口香软顺滑，配料则各有各风味，若再佐以地道辣椒酱（油）就更加辛辣开胃。

制作方法

制作潮式鱼蛋功夫繁琐，首先要经人手把鱼去皮拆肉，再把鱼肉打成鱼浆。

以前人们会用棍把鱼肉打至起胶，费时费力。打鱼肉这一环更多交由机器代替完成。

打出来的鱼浆要按压拌匀，而且为了避免鱼浆变坏，在打浆时会加入冰水或冰块来保持低温。

鱼浆调好质地后，就要用熟练的手法很快地把鱼蛋“唧”出来，也就是把鱼浆“挤”出鱼丸形状，称为手“唧”鱼蛋。

手“唧”鱼蛋也很考究功夫与经验，所以不是每一家潮式粉面档都会做每天新鲜的鱼蛋，但一般做新鲜鱼蛋的粉面档，不仅会把鱼骨与大地鱼和猪骨一起煮成鱼汤，更会把鱼皮用盐和胡椒腌过后，沾上薄薄的粉末进行油炸，做成香脆可口的炸鱼皮。

食用须知

一碗鱼蛋粉的标配是河粉、鱼蛋、鱼片和一勺葱花、炸蒜、冬菜，但有些店家会把鱼蛋和鱼片分开，要点鱼蛋鱼片的双拼河才能吃到鱼片。

这里的鱼片可不是鱼肉片，而是把鱼浆做成长方体油炸成的“炸鱼片”块，鱼片的外皮金黄香口，有些嘴挑的人还会点“鱼片头”，也就是鱼片块的头和尾，更加惹味。