肉腥味是怎么产生的 食物去腥味的方法有哪些

腥味来源

腥味是什么

带有荤腥的味道，比如鲜鱼的鱼腥味。

为什么会有腥味

肉类中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，经过环境与自身的细菌作用，蛋白质等代谢和腐败会产生多种带腥味的物质，比如氨气、硫化氢、吲哚、三甲胺和哌啶等的物质；三甲胺是气体，易溶于水；哌啶是液体，有氨臭味，腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。

什么东西有腥味

鱼类、蛇类、龟类、虾类等水产品有海腥味或泥腥味，猪、牛、羊、鸡、鸭等肉和内脏有腥膻味，各种腌制的咸菜以及生豆腐等等都有腥味。

酒类去腥

料酒去腥

为什么可以去腥： 料酒在酿造过程中以谷类为主，经过发酵后会富含丰富的氨基酸，而在烹制食物时会生成一些氨基酸盐，这些富含不同味道的氨基酸会掩盖部分食材的膻腥气。

去腥效果：料酒去腥需要在高温的条件下才能实现。

怎么去腥：清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴要先加料酒腌制，将鱼、肉表面用料酒抹一遍，或者拌一下，再加点葱姜，然后入锅蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。

米酒去腥

为什么可以去腥：米酒能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的腥味等异味。

去腥效果：每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，但是去腥效果不如料酒。

怎么去腥：在烹调鱼、贝壳类等海鲜时，加几滴米酒能让鱼肉更美味；用菜刀在鱼的两侧各划上3刀，在鱼划开的部位与鱼肚处，淋上米酒静置约10分钟即可。

调味品去腥

生姜去腥

为什么可以去腥：生姜“去腥”的真相是姜辣素、姜烯酚等辛辣成分对其他味觉的一种压制和掩盖，而非真正去腥。

去腥效果：可以刺激食欲和去除腥味。

怎么去腥：生姜切片均匀放在鱼上，再塞点进鱼肚里一同蒸制10分钟左右，取出后淋入豉油，最后浇上一层热油即可。

大葱去腥

为什么可以去腥：葱汁的水溶液显碱性，肉类的细胞溶液是显酸性的，酸碱中和所以能达到去腥效果。

去腥效果：大葱不仅可以去腥，还可以去油腻。

怎么去腥：取大葱中段切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，蒸好后将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

大蒜去腥

为什么可以去腥：大蒜含有丰富的具有挥发性的大蒜素，加入到各种食材中可以起到掩盖腥味儿的作用。

去腥效果：大蒜不仅可以去腥还可以强力杀菌。

怎么去腥：焖烧羊肉时放一点大蒜一同烧制即可去腥。

香料去腥

小茴香去腥

为什么可以去腥：小茴香中的茴香酮和茴香醛能够产生特殊的香气，加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用。

去腥效果：小茴香不仅可以去腥，还能刺激人的唾液和胃液分泌，帮助人们提升食欲。

怎么去腥：一般切成细丝放入调味品凉拌生食，也可配以各种肉类炒食。

胡椒去腥

为什么可以去腥：主要成分是胡椒碱，可解汤汁油腻，去除肉类腥味，有助于人体消化。

去腥效果：胡椒不仅可以去腥，还能杀死多种细菌，可解鱼类海鲜类肉毒；黑胡椒粉的去腥提香比白胡椒粉效果更好。

怎么去腥：炒腥味重的菜时可加点黑胡椒粉，黑胡椒粉多用于颜色较深的菜；炒素菜或炒腥味轻的菜时，可加点白胡椒粉，白胡椒粉去腥提味多用于颜色较浅的菜。

花椒去腥

为什么可以去腥：花椒含挥发油，油中主要为牻牛儿醇、柠檬烯、磷、铁等，可以掩盖腥味。

去腥效果：花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥等功效。

怎么去腥：炖肉或炖鱼的时候可以加入5-10粒花椒，这样不仅能去除腥味，还有利于保存。

八角去腥

为什么可以去腥：八角有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛，能除肉中臭气，使之重新添香。

去腥效果：八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。

怎么去腥：主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

桂皮去腥

为什么可以去腥：桂皮的气味来源肉桂树的树皮内含有特殊成分——肉桂醛，桂皮的辛香气适合和肉类搭配使用，辛香味能有助于去腥提味。

去腥效果：桂皮有提香、祛腥、解腻的作用。

怎么去腥：醃渍肉片时可以使用桂皮粉，并与蒜、薑泥、酱油、胡椒粉等一同醃肉；炖肉、炖汤时可在汤汁中加入桂皮条或桂皮片炖煮。

紫苏去腥

为什么可以去腥：紫苏其中含有紫苏醛、柠檬烯、β-丁香烯、α-香柑汕烯、及芳樟醇等挥发性成分，极易渗入到肉质食物中，而这些物质在肉里高度挥发时，就达到了调和腥味的作用。

去腥效果：紫苏除了能去腥以外，对风寒感冒、咳嗽呕恶、妊娠呕吐、鱼蟹中毒等病症起到预防和减轻作用。

怎么去腥：烹饪鱼，泥鳅，黄鳝，田螺等食物时，在快出锅时添加紫苏叶，紫苏不适合在高温的下长时间的煮，这会破坏它的营养和口味。

孜然去腥

为什么可以去腥：孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。

去腥效果：用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲。

怎么去腥：主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。

中和去腥

食醋去腥

为什么可以去腥：鱼等的腥味很大成分属胺化物，呈弱碱性，而食醋中的醋酸与碱性的胺化物能结合成中性盐，从而可以使腥味减少。

去腥效果：醋不仅能去腥，还能增鲜解腻，杀菌防腐，保持菜的色泽。

怎么去腥：煎鸡蛋时可以先把鸡蛋打在碗里，滴入一两滴白醋，搅拌均匀再下锅煎。

番茄去腥

为什么可以去腥：番茄中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，可与肉类中的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质中和生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。

去腥效果：番茄不仅可以去腥，口感酸甜还能开胃消食。

怎么去腥：直接用西红柿熬汤烹煮鱼即可。

柠檬去腥

为什么可以去腥：柠檬富含维生素C、糖类、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠等元素，柠檬果皮富含芳香挥发成分，可以做海鲜的调味料达到去腥味异味。

去腥效果：柠檬不仅可以去除腥味，还可以化痰止咳、生津、健脾的功效、生津解暑，开胃醒脾等功效。烹饪有膻腥味的食品，可将柠檬鲜片或柠檬汁在起锅前放入锅中，可去腥除腻。

怎么去腥：

加热去腥

焯水去腥

为什么可以去腥：肉类的腥味来源于含有的血水和油脂，不管是炒菜还是炖汤都要提前祛除腥味，在焯水的过程中，要及时把汤上面的浮沫捞出来，因为这种浮沫，就是煮出来的血水和脏东西。

去腥效果：腥味可以随着蒸汽一起蒸发掉，散发出去之后，腥味就没了。

怎么去腥：先把肉冲洗干净，冷水下锅，加入一些香料（如常见的生姜，大葱，香葱，八角，桂皮，香叶，茴香，花椒，沙姜，之类的），在焯水的过程中，不要盖上锅盖，要及时的捞出浮沫。

沸水浸烫去腥

为什么可以去腥：沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥；有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。

去腥效果：不仅可以去腥，还能保持肉类食物脆嫩的口感。

怎么去腥：首先将鸡心全部都放入盆里面，然后再倒入一壶开水，将鸡心全部都淹没，用这种方法不仅能够起到去腥的作用，还可以将鸡心上面的血水去掉，但是用开水烫的话一定要注意时间要控制好，不能烫的时间太长，一般烫5分钟后就要捞出来用凉水进行清洗。