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生腌海鲜安全吗 生腌是哪里的特色

本文章由 MAIGOO编辑 上传提供 2022-07-27 评论 发布 纠错/删除 版权声明 0

很多朋友都爱吃海鲜,所谓海鲜当然离不开一个“鲜”字,越鲜越好吃,而生腌就是把这种“鲜味”最大程度地保留和释放。生腌是潮汕人最钟爱的海鲜处理方法,让海鲜吃起来清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生,是其他烹饪方式无法比拟的美味。然而生腌海鲜又被称作“美味毒药”,其肉质细嫩、美味可口的同时,也存在诸多食用的风险隐患。生腌海鲜安全吗?下面就来和买购小编一起详细了解下。

生腌是哪里的特色

  • 生腌是潮汕地区的特色美食。潮菜中的海鲜做法虽是五花八门,生腌却是最大程度保留其鲜味的做法,也是潮汕人钟爱的海鲜处理方法。潮汕生腌海鲜有“毒药”之美誉,指吃过的人都会爱上那个味道无法自拔,犹如中毒;同时也是指这种食用方式存在诸多的风险隐患,犹如“毒药”。

生腌的危害
  • 可能携带创伤弧菌
    创伤弧菌是一种存在于海水中的细菌,常寄生在虾、蟹、牡蛎等海洋生物内。人一旦感染,会引起四肢急性坏死性筋膜炎,外加急性肠胃炎;如果48小时内发展成脓毒性休克,死亡率超过50%。
  • 可能携带病毒
    M_aigoo小编提醒大家,除了创伤弧菌外,生海鲜还可能带有病毒,如甲肝病毒。1988年,上海30万人甲肝大流行,就是由于食用了带有甲肝病毒的毛蚶。
  • 可能携带寄生虫
    如异尖线虫、贝类寄生虫、血卵涡鞭虫等,其中异尖线虫会造成胃肠不适,严重可致上腹部突发剧痛,伴恶心、呕吐,或数天后下腹部疼痛、腹胀和腹泻等症状。
生腌和刺身的区别
  • 选用的原材料不同

    刺身是将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的鱼料理。刺身最常用的材料是鱼,如金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼等;还有一些特殊的海产,如章鱼、鱿鱼、墨鱼等。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),有虾(一种红色的甜虾)和蟹,有海参和海胆等等。

    生腌的常用材料主要是蟹、虾、血蛤贝壳类等;除了海鲜,其他的蔬菜,比如洋葱、白菜、萝卜丝等也都可以用来生腌。

  • 搭配的佐料不同

    Maig_OO小编了解到刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏(浅绿色,类似芥末),还有醋、姜末、萝卜泥和酒(一种“煎酒”);前两者是必备的,其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。

    生腌的佐料则是完完全全的中式配方,主要有葱、姜、蒜、辣椒酱、酱油、醋、盐、白酒等,按照个人口味可以随意添加。

  • 食用方式不同

    刺身的佐料和食材都是单独分开盛放的,吃的时候只需蘸取适量;而且刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也需要稍作加热处理,表面熟、内部生,这样的口感与味道,自然是另一种感觉。

    生腌的食材和佐料都是充分融合在一起的,这也使得调料的味道完美浸入了食材里,充分入味;生腌是完全的生食,只需要把食材洗净、内脏处理干净即可。

生腌的热量
食物 热量(100g)
生腌茄子 40大卡
生腌虾 65大卡
生腌血蚶 84 大卡
生腌蟹 95 大卡
腌生蚝 57大卡
生腌皮皮虾 82大卡
生腌泥螺 95大卡
生腌毛蚶 82大卡
生腌洋葱 53大卡
生腌白菜 52大卡
生腌萝卜 42大卡
生腌怎么做
生腌螃蟹

肥美的螃蟹放入容器中,加入高度白酒、姜末、蒜蓉,还有酱油、香油、鱼露等调制的浓郁酱汁。静待时日,待酱汁晕了蟹头,酒香迷了蟹眼,螃蟹昏睡过去,化身为潮汕人餐桌上的一道美味传说。一打开,蟹肉晶莹剔透不粘壳,红艳艳的半凝固的膏,入口爽滑绵润,顿觉满嘴鲜香。

生腌醉虾

活虾浸在黄酒中,头脑飘然而身体尚能划动,滑溜溜,紧糯糯,甜鲜肥美,加入各种姜蒜辣椒等配料,静待时日。开盖只觉鲜香扑鼻,虾子呈青墨色,几近透明,渗透出黄棕的酒气,最醉人的是扭掉虾头的第一吸,酒香鲜甜,灵魂出窍。虾肉和虾壳极易分离,捏住虾尾,轻柔用力,就可以脱出一整条扎实的肉,弹糯粘滑,晶莹透明。

生腌血蚶

挑新鲜的血蚶,个头宜小不宜大,用60度左右的水烫一下,不能太熟,否则原味没了,血也没了;也不能太生,不裂口掰不开,又太腥,火候要刚好。放入大口罐子中,倒进酱油、醋、蒜片、姜片,直至将血蚶淹没,盖好盖子。吃的时候掰开来,露出鲜红晶亮的肉色,边吃那血水边顺着胳膊往下淌,听起来很血腥,可是吃起来真是甜美可口。

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生腌汁的配方
  • 配方一

    用料:辣油、生抽各10克,米醋20克,蚝油30克,芝麻油5克,花椒油、白砂糖各15克,四季宝花生酱12克,鲜朝天椒圈2克,芝麻酱4克,芝麻碎、花生碎各3克。

    口味:酸甜、麻香、微辣

  • 配方二

    用料:盐315克,白砂糖300克,南乳汁、味精、酱油各150克,盐焗鸡粉50克,高度白酒500克,芝麻油、料酒各250克,姜末、葱末各600克。

    口味:咸鲜回甜,略带腐乳和盐焗鸡粉的味道

  • 配方三

    用料:藤椒油、鲜花椒、青椒酱各10克,味精、白糖各1克,花生碎20克,白芝麻制作以上用料拌匀即可。

    口味:香辣爽口

  • 配方四

    用料:麻椒、花椒各20克,鲜朝天椒30克,盐、海米粉各8克,白糖4克,生蒜蓉、熟蒜蓉各40克,蚝油10克,蒜油100克,黄油6克。

    口味:麻辣鲜咸、蒜香味浓

  • 配方五

    用料:酱油670克,龙门米醋1.5千克,鲜味汁50克,白砂糖900克,葱30克,蒜20克,白胡椒粉18克。

    口味:酸甜、微辣

  • 配方六

    用料:蒸鱼豉油1千克,野山椒(一切二)、鲜柠檬(切片)、香醋、红油、芝麻油各500克,生抽1250克,白砂糖900克,味精250克,鸡精、香菜各100克,鲜味汁、老抽各200克,青芥辣1支,小香葱、姜片、蒜片各150克,白胡椒粉20克。

    口味:咸鲜、甜,带有轻微的辣味和芥末味

  • 配方七

    用料:千岛酱2瓶(700克/瓶),丘比沙拉汁(焙煎芝麻口味)200克,生抽半桶(1.6升/桶),香醋1千克,白糖750克,蒜20克,鲜柠檬1个,青芥辣5支,橄榄油、熟白芝麻各50克。

    口味:咸鲜酸甜,带有轻微的芥末味

  • 配方八

    用料:冰糖2千克,苹果醋450毫升,鲜味汁1瓶,陈醋1.5-2千克(根据食客的嗜酸程度来调整),鲜柠檬3个,白醋500毫升,鲜辣露440克,一品鲜1千克,酱油500克,香醋900克。

    口味:咸鲜、酸甜、微辣

  • M_aigoo小编提醒:以上配方用量请根据生腌食材的多少来考虑配比。

生腌海鲜如何杀菌
消毒
挑选新鲜的海鲜,在洗净后倒入高浓度的白酒,泡20分钟以上,可以杀菌。
醋、鲜柠檬汁、芥末这些调味品有强烈的杀菌和抑菌作用,可以在配料中加入。
建议在吃完生腌之后可以多喝一些温开水,促进食物残渣的排出。
定期地在医生的指导下服用驱虫的药物,来去除体内的一些寄生虫。
去腥
葱有独特的香味,生葱可以用来腌制海鲜,去除腥味。
胡椒
白胡椒的辛辣味可以遮盖海鲜的腥味,达到提鲜的目的。
姜也是去腥神器,可以通过其辛辣味掩盖食材的腥味,作为除腥利器,必不可少。
蒜可以杀菌消毒,也能增香去腥,尤其是爆炒过后的蒜,香味独特。
醋可以起到去腥的目的,醋的挥发会带走部分腥味,还有增香的功能。
柠檬
在制作生腌海鲜的时候,可以挤上一点柠檬汁,有效去腥。
米酒
吃生腌海鲜时,搭配一点米酒,酒精挥发的同时能带走腥味,留下鲜味。
九层塔
九层塔也叫罗勒,有股淡淡的柠檬香味,可以起到很好的增鲜去腥作用。
生腌怎么保存

  • Mai_goo小编建议大家生腌最好放冰箱冷藏或冷冻保存。

    一般生腌的保鲜时间比较短,最好当天吃完,放冰箱最多能放三天。因为温度较低,可抑制细菌和微生物的生长和繁殖。但腌制时间太久容易滋生细菌及有毒有害的物质,还会影响海鲜的口感和味道,让海鲜失去原有的风味,因此建议尽快食用。

    如果在室温下储存,就很容易变质,它只能储存约6-8小时,建议尽快食用。

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