肉类排酸是什么意思 肉类排酸的正确方法

肉类排酸是什么意思

“排酸肉”，亦称作“冷却排酸肉”、“冷鲜肉”或“冷却肉”、“排酸冷藏肉”，是指那些经过严格检疫屠宰后的畜禽躯体，迅速接受冷却处理，确保在4小时内温度降至0-4℃，并在此后的加工、运输及销售全程中维持该低温状态的鲜肉。这类处理方式涵盖了多种畜禽肉类，如猪肉、牛肉、羊肉及鸡肉等，经预冷排酸后，均被称为冷鲜肉。

畜禽等动物在被宰杀后，其肉质会经历僵直、解僵和成熟这几个自然阶段。初始阶段，即“热鲜肉”时期，肉质柔软。然而，几小时后肉质会逐渐变硬，进入僵直期，该阶段通常持续1至3天，此时肉质因肌肉强烈收缩而口感不佳，味道和质地都显得较差。若将“热鲜肉”冷冻，则成为“冷冻肉”，其肉质会进一步硬化，口感更加粗糙。

如果将宰杀后的畜禽肉置于0-4℃的环境中储存一段时间，肉质会逐渐恢复柔软，这一过程被称为“排酸”。在此过程中，蛋白酶轻微分解蛋白质，使肌肉嫩化；同时，肌肉中的糖原被转化为乳酸，并生成丰富的鲜味物质，进一步提升肉质的嫩度和风味。“排酸肉”在后续的加工、运输和销售中均需保持低温环境，以抑制酶的活性和微生物的生长，确保肉质纤维结构不发生不良变化。

肉类排酸的好处

1、改善口感

排酸后的肉类更加柔软多汁，富有弹性，口感细腻。

2、提升风味

排酸过程中，肉类中的酶将部分蛋白质分解为氨基酸，一定程度上增加了肉的鲜味。

3、抑制细菌

低温环境和乳酸的分解作用抑制了大多数微生物的生长繁殖，减少了有害物质的含量。

4、延长保质期

排酸后的肉类表面会形成一层干燥膜，阻止外界微生物的入侵，提高肉的耐贮藏性。

5、提高安全性

低温排酸抑制病原体生长，降低食源性疾病风险。酶分解部分毒素，提升食用安全性。

6、改善色泽

排酸使肉色更鲜亮，提升外观吸引力。

肉类排酸的正确方法

1、确定肉类熟化时间

肉在完成宰杀后，经过熟化过程，也就是排酸过程，不同肉类熟化完成时间不同。猪肉的后熟糖原分解时间在几个小时，而牛肉后熟糖原分解时间在36小时左右，这是常温下，完成的熟化时间。

2、低温保存

刚屠宰的肉类温度会保持在一定温度，如果不能及时的进行降温，会导致肉内的细菌滋生，只有经过低温存储后的排酸肉，会减少细菌的滋生。一般低温保存的温度控制3度左右。

3、排酸时间

牛羊肉的排酸时间比较长，会接近1周多的时间才可以，肉类的排酸过程，会根据肉类的品种不同，排酸时间不同，方法都是一样，在低温环境下排酸。

4、监控与记录

定期检查并记录温度。确保环境卫生，防止污染。

5、排酸后处理

排酸后按需分割并真空包装。根据需求选择冷藏或冷冻保存。