米糠

基本介绍

米糠（现行国家标准米糠）主要是由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚加工制成的，因此在加工过程中会混进少量的稻壳和一定量的灰尘和微生物，所以只能用于饲料，是稻谷加工的主要副产品。

国内外的研究结果和资料表明，米糠中富含各种营养素和生理活性物质。美国等发达国家已经有食用米糠问世，中国也有类似产品被发明，即应用现代食品加工精准碾制技术将米糠中的不益食物质（稻壳、果皮、种皮、灰尘、微生物等）与益食营养物质（胚、糊粉层等外层胚乳）在洁净的生产车间里进行精准碾磨分离，此分离技术可将米糠分级为饲料级米糠和食品级米糠两部分，其中食品级米糠约占米糠总重量的80%，营养的90%以上。因为食品级米糠虽然只占稻谷重量的6%，且占稻谷营养的约60%，是大米碾白过程中的碾下物，所以其也被人们称为“米珍”或是“米粕”。

价值功效

用途

由于加工米糠的原料和所采用的加工技术不同，米糠的组成成分并不完全一样。一般来说，米糠中平均含蛋白质15%，脂肪16%-22%，糖3%-8%，水分10%，热量大约为125.1KJ/g。脂肪中主要的脂肪酸大多为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，并含高量维生素、植物醇、膳食纤维、氨基酸及矿物质等。

因此，米糠可以经过进一步加工提取有关营养成分，如与豆腐渣合用来提取核黄素、植酸钙，米糠可用于榨取米糠油，米糠油中约含4%的不皂化物，不皂化物中包括大量维生素E、甾醇、谷维素等生物活性物质，医学研究表明米糠油具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进，人体生长发育等作用，有一定的药用价值，被国内外公认为营养健康油5；米糠油容易吸收,食后吸收率达90%以上,同时有良好的氧化稳定性好及优良的风味脱脂米糠还可以用来制备植酸、肌醇和磷酸氢钙等；米糠颗粒细小颜色淡黄。便于添加到烘培食品及其他米糠强化食品中；同时由于可溶性纤维含量低。米糠中的米蜡、米糠素及β一谷甾醇都具有降低血液胆固醇的作用。

米糠在动物畜禽饲料中代替玉米等原料的添加，降低饲料成本和提高经济效益的研究和报道也有不少。

主要营养物质

1、米糠蛋白

米糠蛋白作为一种优质植物蛋白，其含量约是精米的一倍，米糠蛋白中氨基酸组成合理，与FAO/WHO推荐模式相近，有极高的生物效价，与牛奶、鸡蛋相似，其中赖氨酸含量5.8g/100g米糠蛋白质，可作为功能性食品的营养添加剂使用;同时米糠蛋白中无抗营养因子，是一种低过敏性蛋白，适合作为特殊人群及婴幼儿营养食品。

2、米糠肽

米糠肽是一种很有前途的活性肽。科研人员发现利用米糠蛋白制备的多肽具有多种生理活性，如抗氧化、降血压血脂、抗血管紧张素转化肽(ACE)抑制活性、阿片样拮抗活性、免疫调节等。米糠中清蛋白含量是大米中的6到7倍，研究表明，清蛋白经水解后可以生成具有增强免疫功能的小肽(主要为八肽)，以米糠为原料开发清蛋白活性肽有一定的意义。以米糠蛋白为原料，采取酶解工艺，得到具有调节人体生理功能、增强机体免疫和抵抗疾病等作用的多肽类物质，已成为当前蛋白质水解研究领域的热门课题。

3、米糠多糖

米糠多糖是一类复杂的杂聚多糖，主要有脂多糖、葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，除具有一般多糖的生理功能外，还具有抗肿瘤、增强机体免疫、降胆固醇、降血脂、降血糖，提高血清肿瘤坏死因子水平等功能。研究指出，米糠多糖的生理功效与人参、当归等中药多糖的功效类似，可带来良好的经济和社会效益，使米糠增值50-100倍，极大地提高米糠应用价值。近年来对植物多糖的研究一直 是研究的热点，而米糠作为谷物加工的副产品，其产量大，利用价值并不高，而米糠中多糖已被证明有着广泛的生理功能，引起世界各地科研学者的关注。

4、膳食纤维

膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，世界卫生组织(WHO)推荐的膳食纤维摄入25g/d,其在维持消化系统平衡中发挥重要作用，摄入足量的膳食纤维对心脑血管疾病、糖尿病、癌症等疾病具有很好的预防效果。按其溶解性来划分，膳食纤维又包含为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，发挥代谢调节作用的主要为可溶性膳食纤维。

米糠和麦麸营养价值对比

米糠和麦麸的蛋白质含量不同。米糠中的蛋白质含量较高，大约为7.1％，而麦麸中的蛋白质含量较低，仅为3.2％。此外，米糠中的碳水化合物含量较高，约为86％，而麦麸中的碳水化合物含量较低，约为72％。其次，米糠和麦麸的维生素和矿物质含量也有所不同。米糠中含有大量的维生素和矿物质，其中维生素B1、B2、B6和矿物质钙、铁、锌含量较高，而麦麸中的维生素和矿物质含量较低。总之，从营养的角度来看，米糠的营养价值要高于麦麸，它含有更多的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质，而且脂肪含量较低。

营养作用

1、通便

Slavin和Lampe为了验证米糠和麦糠的通便效果，对食用常规饮食的健康男性进行食用米糠试验，结果发现米糠是使大便量增加的有效纤维。其原因可能是米糠中的碳水化合物在肠道中不与消化酶作用，因而起到与添加麦麸相同的通便效果。

2、折叠降低胆固醇

迄今为止，研究发现米糠中含有许多与降低胆固醇有关的化合物，但是现有的资料尚不能阐明其中每种化合物降低胆固醇的能力。1991年。 Rukmini和Raghuram对米糠油降低血脂作用的营养和生物化学效应进行了报道。得出的结论是:米糠油中的主要成分，如单不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸及少量非皂化组成成分的共同作用使米糠油产生降低胆固醇作用。

Kahlon及Newman等人通过对大鼠和鸡进行研究后发现，在降低血脂方面，脱脂米糠不如全脂米糠的效果好。要确定米糠中降低胆固醇的组分，尚需对血脂随着全脂及脱脂米糠的变化进行进一步研究。

3、减少尿结石

尿结石的形成与泌尿系统中钙的排泄有关，研究者对每天摄入1 800rag富含钙食品的妇女进行研究，在其食品中添加米糠、豆糠和麦糠均能减少肾脏内钙的排泄，并使肾脏内草酸的排泄增加，但米糠效果最明显。

4、其他作用

（1）抗癌护肤保健作用

日本朝日大学科研人员通过动物实验发现，米糠中含有的神经酰胺糖苷有抑制黑色素生成的功效.用它制造化妆品可保皮肤湿润、白净。日本和歌山县工业技术中心从米糠中提取阿魏酸，作为食品添加剂，具有吸附紫外线与防止氧化的作用.将其与柠檬酸草油中的芳香醇结合，制成抗癌物质EGMP，可预防大肠癌变，安全方便。

（2）提取米糠油

米糠提取米糠油在我国已经得到较大的发展，由于米糠油主要是不饱和脂肪酸，还含有维生素E、角鲨烯、活性脂肪酶、谷甾醇、甾醇、豆甾醇和3种阿魏酸酯抗氧化剂及固形植物成分等。米糠油能减少胆固醇在血管壁上过多沉积，可用于高血脂症及动脉粥样硬化症的防治。米糠油富含的3种阿魏酸酯抗氧化剂对其抗氧化稳定性起到重要作用，且本身还有调整人体脑功能的作用.对血管性头痛、植物神经功能失调等有一定防治作用。研究还发现米糠油有镇静催眠作用。

（3）提取植酸

植酸(Phytic acid)即环己六醇磷酸脂，在植物中通常以植酸钙的形式出现，米糠中的植酸钙含量可达10%~1 1%，通常可通过沉淀法或离子交换法提取。脱脂米糠经提取植酸后，糟渣可做为饲料使用，营养价值高，日本称提取植酸钙后的米糠为高蛋白质加工米糠，蛋白质含量可高达25%。

制作方法

米糠在国外已经逐步开始采用生物工程技术，而在我国米糠的综合利用尚处于初始阶段，仅少部分作为畜牧饲料的原料。随着人们认识的加深和技术的发展。米糠在饲料中大量应用和作为巨大的可再生资源，在未来将有很好的发展前途，如果合理利用。将会产生不可估量的经济效益。

保健与食补

1、米糠250克，水煎去渣，加红糖服食，一日两次，治脚气病，若加黄豆100克同煮效果更佳。

2、糯米糠、小麦芽等量，磨粉做团子，蒸熟食之，每天吃三至五个，治妇女妊娠浮肿，脾虚腹泻。

3、米糠5公斤，麦麸子3.5公斤，大豆面0.5公斤,红糖120克，混合做饼，500克做成四个，每次食一个，一日三次，连续七天，治脚气病。

4、谷糠5公斤，加水10公斤，泡浸24小时，再用布袋过滤去渣澄清，将清水入锅熬成膏，摊布上贴患处，治骨髓炎。

冷榨米糠油制作方法

1、筛选：将碎米、大糠片等杂质筛净，做到手捏无硬心。尤其要除净碎米。因碎米中主要成分为淀粉，蒸胚时吸收水分膨胀成粘糊状，压榨时堵塞油管，降低出油率。

2、加温水：加50℃温水3～4%。

3、搅拌：搅拌器每分钟480～500转。搅拌10～15分钟，温升至54～58℃。

4、保温润料：方法有两种，一种是用蒸汽暖管使整个车间保温；另一种是榨机保温。即用木板等将榨机密闭起来防止饼温散失以维持所需要的温度。实践证明，室温维持在30℃左右，以榨机保温法可提高出油率。保温30分钟，温度56～58℃，水分为13.5～13.8%。

5、做饼压榨：每块饼重2千克左右，入榨水分以13.8%左右为宜。

6、毛油过滤：压榨出来的毛糠油含有饼粉等杂质，以60目筛网过滤。过滤时油温一般在80℃左右为宜。