菜品特色

北渡鱼是重庆市的地方传统名菜，属于江湖菜。一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼，出自于重庆綦江的一个渡口，传说是江边打鱼的人，降雨打鱼上岸后，活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内，锅中大把撒辣椒，大瓢加花椒、及大蒜和一些特有调料，烧土灶，用粗碗，打几个滚起锅淋上沸油，大盆装鱼，吃完鱼后加上素菜，即营养又爽口、即便宜又实惠。带着浓郁的江湖菜风味，由普通鱼家进入餐馆饭店。

简介

北渡鱼是重庆市綦江区的特色美食。綦江河中的打鱼人，将新打的活鱼用刀打甲去鳞后，烧土灶，下鲜鱼，打几个滚起锅淋上密制沸油，撒大把辣椒，加大瓢花椒、大蒜和一些特有调料，大盆装鱼，吃完鱼后再加素菜，既营养又实惠。快煮的方法让北渡鱼嫩如豆腐，用舌一抿就能剔出刺。后来，这种带着浓郁江湖菜风味的吃法，由普通鱼家进入餐馆饭店，取名“北渡鱼”。

北渡鱼选用1、2斤半左右的青鱼，超重的一律不用，鱼的装盆大致和水煮鱼差不多，不锈钢盆，一眼看去看不到鱼，只有白芝麻飘在表面，可以看见的还有葱，都是起香的东西。在鱼改刀的形状上就与水煮鱼有区别。北渡鱼比较厚实，改刀后是块状的；水煮鱼则切片薄。说水煮鱼嫩，是因为烧之前鱼片要上浆；而北渡鱼则不上浆，放在特制的汤里煮一下，去腥等功效就这样一步完成了。这样吃到嘴里会有一种鱼的本味.

做法

北渡鱼三种主要味型的具体制作方法：

麻辣鱼：鱼治净后崭块，以白酒、盐腌2分钟，清水淘净后，倒入炒好料汁的锅中烧片刻，加水煮，大火猛攻4至5分钟，盛钵。另起锅，炼纯菜油，下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后，浇鱼上。（注1.制料汁法：炼纯菜油，下自制豆辩、老姜粒、蒜粒、盐、味精，炒香后捞渣，成料汁。注2. 与翠云水煮鱼的不同之处：一是不用白水煮，二是不切片，三是不用辣椒节子与花椒粒。）

酸菜鱼：鱼治净后切片，再以清水反复洗净血水，用纱布包裹鱼片，挤去水分。码盐、鸡蛋清与芡粉。酸菜用混合油炒好备用。下色拉油入锅中，放酸菜、姜米、胡椒翻炒，加水煮开后，放盐、鸡精、味精少许。捞酸菜入盆，下鱼片，不超过3分钟即捞起，盖在酸菜之上。另起锅，下纯猪油，炼化后放泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香葱略炒，浇于鱼上即成。

蕃茄鱼：鱼治净后切片，再以清水反复洗净血水，用纱布包裹鱼片，挤去水分。锅中下纯猪油，炒蕃茄片刻后，放入少量番茄酱，再炒后加水烧开，放少量盐、味精、鸡精，再下鱼片，不超过3分钟即盛钵。另起锅，下纯猪油，炼化后放姜米、芝麻和香葱略炒，浇于鱼上即成。

相关文章

恩怨北渡鱼（原载《中国美食地理》）：

你很难在地图上找到北渡这个地方。

但是，在江湖菜中，北渡和北渡鱼可是响当当的名字。

北渡在重庆市下辖的綦江县境内。綦江，以前只知道它产煤，其它还有什么物产就不知道了。后来，让我再次记住綦江的是1998年的彩虹桥垮塌事件。

现在，北渡鱼走进我的嘴里，綦江在我脑海里又加深了印象。

恩 怨 北 渡 鱼

⒈从綦江到北渡，牧童遥指杏花春

綦江距重庆37公里，全程皆是路况优良的高速路。

透过车窗，看新雨刚霁的外景，万万没想到沿途景色是那么美丽。层峦叠障的山脉依次向我们的眼睛展开，山雾绕着山腰，隐隐约约能见着山凹中的村居。有些山岭长着成片的清一色的松树，壮观中透着妩媚。本想停车拍几张风景照，遗憾的是光线比较弱，便打算在回来的路上再拍了。

只花了三十多分钟时间就到了綦江县城。随便一望街道，关于北渡鱼的馆子就能轻易见着。当地居民说，这里规模比较大的北渡鱼馆有綦河春、鱼香春等。一个货车司机知道我们是来采访北渡鱼，非常热情地说，北渡离县城有只有十六公里，过大桥右行，路况不坏。谢过师傅，我们继续向北渡行进。

北渡是一个风景迷人的小镇。一座大桥连着北渡的两岸，綦河在桥下汤汤流过。

我到过很多有河流、有桥、盛产美食的城镇，比如太安，比如球溪，比如来凤，比如鱼溪，比如江口，比如苏稽……眼前的北渡和它们有相似之处，也有着鲜明的不同之处，它恬静，洁净，很少污染，河面上既不见沉渣泛起，也不见死猪死猫，洄水处有渔人设下的一丈见方大的兜网，河边树荫下还能看见垂钓人的曲线很美的钓竿。岸的两边全是蓊蓊郁郁的树和竹林，以及一望无际的青青的山峦，空蒙的天空悠远而迷离。

让我很感兴趣的是，北渡大桥是綦江和江津的分界点。在这面还是綦江县的北渡乡，到了对面就是彭桥乡，隶属于江津县的广兴镇。大桥修好以前，全靠一个摆船渡人的码头迎来送往，所谓北渡也因此而得名。彭桥虽属江津广兴，但离广兴有20里之远，无论生产交易还是日常生活，都不如一河之隔的北渡更便捷，──即使是綦江县城，也比广兴离彭桥更近，只有14里地。因此，彭桥人有时觉得他们更像是綦江人，或者说干脆就是北渡人。以至于首创于彭桥的江湖菜被食客命名为“北渡鱼”，他们也欣然受之，不去理论。

至今，北渡乡也没有一家出名的北渡鱼餐馆。但北渡人热情好客，有问必答，指路也不含糊。在綦江境内的桥头问卖烟的汉子，最早的北渡鱼餐馆在哪里，热情的汉子指着对岸说，在彭桥，老牌的是綦河春，还有迎风楼，鱼香春。

汉子的指点让我们恍若走进了古诗的意境中：“借问酒家何处有，牧童遥指杏花春。”

彭桥道上，打着北渡鱼招牌的鱼店比比皆是，取的名字也五花八门，但主题都在证明自己是最老牌、最正宗、第一家什么的。不用说，这里早就发生了争名正名的战斗，一如我走过的许多江湖菜发明地一样，大家都在混沌中搅成一团。

在餐饮行业中，地名和鱼名是不能住册商标的，所以某地诞生一种以地名和鱼名组合的新菜，很难从法律上得到独家保护。幸运的是只要创始人没离开该地，也没做垮生意的话，当地都会给创始人一个名份，证实谁是第一家，谁是最正宗。民间不耍刀吏客指鹿为马的伎俩，民间是凭良心和公道说话的。可惜的是，如果外地人路过此地，他又有多少闲心和精力先去调查谁是第一家呢？

⒉在彭桥，不期而遇乡厨子

在向当地原住民询问谁是北渡鱼创始人的过程中，我们发现街边有一家人正在举行丧事。

一张巨大的塑料布搭成棚，下面摆了十几桌酒席，乡厨子和他的手下正忙碌着他们最擅长的九大碗——中国最纯朴的乡野筵。这种民间原生态的美食活动是可遇不可求的，我们马上决定先采访和拍摄乡厨子的活动。

正当我们架起相机准备拍照时，一位精神镢铄的老者主动迎过来，问我们是不是美食杂志的记者。其实他是明知故问，因为他早就看见我们的体恤上印着《中国美食地理》的字样了。我说我们来北渡是想采访北渡鱼的发明者，老人侃切地说他就是北渡鱼发明人，他的店子就在附近，名叫迎风楼。

我说，不会吧，有人说綦河春才是北渡鱼的创始人呢。

老者有些激动，不过很快控制了情绪。他说：“这样，你们先采访这里吧。我是这家人的亲戚，我去给主人家说说，便于你们展开工作。等你们采访完了请来我的店，好吗？”

记得一个月之前，我们曾在四川洪雅古镇高庙采访。在那里，我们遇到一位五十来岁的中年人。问他高庙什么日子最闹热时，他的回答让我们一阵惊愕。他说最闹热的日子是死了人，尤其是当地德高望重的人去世时，比任何节日都闹热。因为死了人，街坊邻居、亲朋好友才会聚得很齐，大家才可以在一起集中交流沟通。

原来，在乡镇，在农村，人们往往把红白喜事当作一种纯朴的社交活动。它不像城里人那么注重形式和刻意哀伤，就算死者的亲属还沉浸在悲伤中，他们也不会对在自家丧礼上划拳猜令、喜笑颜开的客人报以冷脸。今天我们见到的做丧事的这家人，就没有干涉丧棚里那些高声喧哗，猜六喝五的人。

我走向酒桌边一个老人，请他带我们去乡厨子做吃的地方看看。老人热情地带我们去隔壁一家人的厨房，那里正是乡厨子的操作间。厨房里的女人居多，打听后才知道主厨的是个女人，另外还有四个厨师，都是女性。大家在主厨的指挥下有条不紊地干着各人的事，当一道菜做完并分装后，帮厨的男男女女就用一种长方形的浅口木案把菜端到丧棚里的桌上去。据主厨介绍说，她们给这家人要做三天的大筵，第一天的中午要做26桌，晚上做24桌，第二天中午做30桌，晚上做24桌，第三天中午做15桌，晚上不做。菜品是大家所说的九大碗，即头碗糖醡肉、二碗酒米饭、三碗夹沙肉、四碗烧白、五碗醡骨头或扎醡香碗（糯米揉成粑粑炸，然后切成小块蒸）、六碗墩子肉、七碗酥肉、八碗凉菜、九碗炖菜。

采访完乡厨子，再到灵堂采访做法事的师傅，也就是我们常在香港电影里看到的拿着木剑舞动、丢纸钱、画灵符的那类人。遇到了一点难度，因为他们认为记者反对搞封建迷信，怕我们曝光而有所顾忌。我花了大把时间才从他们嘴里挤牙膏般地弄出点信息。在这里做法事的是个五人小组，领头的姓阎，人们叫他“主坛”。阎主坛干这种超度死者的事已有十几年了，是跟他父辈学的。他们做法事的行头有川锣、川鼓、大钹、海螺、司刀、令牌、道帽。由于我们到这里死者已下土，没机会见他们现场作法，再加上阎主坛有顾虑，采访也就无法深入下去了。

这时候，从丧棚下走来一个因喝酒而满面通红的汉子，他对我们大声说：“记者朋友，你们采访了厨师，也采访了主坛，怎么不采访抬龙杆的呢？”

我们一头雾水：“什么叫抬龙杆的呀？”

周围的人听我们这样一问，不约而同地大笑起来。有人说：“抬龙杆的就是抬棺木去墓地的人，他们唱的歌可好听了。”

丧棚中一张八仙桌边坐着八条精壮的汉子，个个喝酒喝得脸红筋涨。他们就是抬龙杆的。在抬死者去坟地的路上，要一边抬着走一边唱歌。其中一人主唱，其他人跟唱，这样抬棺木才有力。有位中等身材的汉子说他就是主唱，另外七个都是跟唱。大概是为了证实其所言不虚吧，那汉子竟唱了起来。我们还没听清他唱的什么，旁边的七个汉子已跟着唱了起来。

领唱高亢，合唱雄壮，这八人的歌声吓了我们一跳，想不到他们的合声是如此的震荡耳膜。

这群纯朴的汉子面对镜头还是有些腼腆，但是，他们的声音始终保持原调和高亢，不因腼腆而将声音打折一分。说实话，我以为他们最多唱几分钟，哪里料到这一唱就是四十分钟。虽然非常喜欢这种平时很难听到的民间原生态的声音，遗憾的是，却连一句歌词都没有听懂。但我们敬重这群汉子，他们有始有终，抬棺木去墓地时已唱了很久的歌，现在仍然不打折扣地为我们唱完。这不仅是对我们的尊重，更体现了一种民间最质朴的敬业精神。

⒊江湖恩怨，吴文超与吴荣文

当我们来到迎风楼时，那个主动在丧棚里和我们打招呼的吴文超老人，早就在店外准备了几张竹椅，等着我们去采访他。

那已是二十五年前的事了──

1980年，江津市工商局发放了一个副食餐饮集体执照到广兴。当时还是彭桥村赤脚兽医的吴文超自告奋勇，从乡上要来了这个执照，每年向乡上交管理费不到100元。他在渡口旁的路边开了一爿小店，卖副食与小吃，取名“彭桥过路食店”。店名很朴素，招牌也相应地非常简陋，是用两根木料夹了一块两平米见方的牛毛毡做的，黑底白字，倒也抢眼。很快，吴文超发现路人较多，便在小吃之外新加了家常炒菜和野生河鱼，生意一天比一天兴隆。

当时的綦河还没什么污染，野鱼的种类与数量都较多，如草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼、黄辣丁，以及在当时就比较珍贵的翘壳（这是一种很美味的鱼类，身长若带鱼，头尖如耗子，鳞细似白鲢）。初做鱼肴，吴文超沿用了最传统的做法：整鱼红烧，家常味与豆瓣味，二者都有咸鲜、麻辣的特点。但疲于奔命的长途汽车司机纷纷要求更刺激的口味，于是吴文超推出了具有典型江湖菜风格的麻辣鱼。极其有意思的一点是，吴并没有止于此，──大多数江湖菜馆在有了主打味型后，至少都要坚守5年以上，才推出别的味型，逐渐形成系列，但吴文超一开始就觉得应该有更多可供食客选择的味型。他在家常鱼、豆瓣鱼、麻辣鱼之外，也坚持做瓦块鱼、脆皮鱼、豆花鱼等传统味型。

食客越来越多了，喜在心头的吴文超做了一件简单的事：他搭上梯子，在 “彭桥过路食店”几个字旁的空白处添上了一个大大的“鱼”字。谁会想到，就是这一个简单的举动，竟奠定了“北渡鱼”二十几年来风雨不动的江湖地位? 直到1989年，吴文超起新楼时,他的儿子吴卫星才取了现在这个听上去显得很旷逸的店名“迎风楼”。

1984年，吴文超在邹开喜之外自各儿琢磨出了酸菜鱼。1988年，他又推出了蕃茄鱼。至今，他家的北渡鱼都是以麻辣、酸菜、蕃茄为主打味型，并且可一鱼三吃，即一鱼（重量必须达到两斤以上）三种味型。这与大部分江湖菜的独门味型风格大异其趣，以致我在初见吴文超时，对他递来的名片上一大串鱼的做法大感奇怪──甚至还有太安鱼。吴文超说，只要吃客想吃，他就可以做。但我想，谁会到彭桥来吃太安鱼呢？

至于“北渡鱼”这个称呼，吴氏父子都说是1983年时被吃客叫出来的。主要是长途汽车司机，他们往往说：“走，到北渡吃北渡鱼。” 而彭桥人也觉得没有什么不好的。除了彭桥人的自我认知外，所有人都觉得既然是鱼，有个“渡”字总比“桥”好，它让人想起重庆著名的码头文化。“北渡鱼”叫上去肯定比“彭桥鱼”更响亮。所以，彭桥所有卖鱼的人都只争谁谁是第一家，而没人在北渡与彭桥之间来正名。──这与球溪和鱼溪的地域之争大异其趣。在二溪，人们不仅要争店，也要争地。

回想起1986年至1998年的北渡鱼盛景，吴文超双眼炯炯放光。他说，那时为他提供鲜鱼的打鱼人一供有二十几家，每天在他的迎风楼后面的北渡河边都泊着二十几条鱼船，那些打鱼人还和他签下供货的“生死”合同。

我问道，为何北渡鱼那时生意爆好，而今天居然没一人来吃鱼? 吴摇摇头说：“北渡是川渝黔的必经之地，以前，四川和重庆去贵州的车，贵州来四川的车，必须经过北渡。我做的鱼味道好，而且品种又多，比如豆瓣鱼、脆皮鱼、麻辣鱼、酸菜鱼、番茄鱼、水煮鱼，每道鱼都好吃，再加上用的是北渡河新打捞的野生鱼，所以生意好得很。可是，1998年，就是綦江彩虹桥垮那年，从重庆去贵州的高速公路通车了，我们这里的老川黔路就很少有车来往了，生意一落千丈。”

对于我们提出的，这里家家都挂着“北渡鱼第一家”或者“正宗北渡鱼”以及“老店北渡鱼”的招牌，迎风楼也不能免俗地挂了个“第一家”的牌子，你对这种现象有什么看法的问题，老人有些激动：“别人要那么取我也没办法，但是，有一家叫綦河春的，居然在乡上搞小动作，用不正当的手段买通某些乡干部给他出证明，证明他是北渡鱼第一家老字号，还花钱请一个语文老师给他写北渡鱼‘正史’。”说到这里，老人愤愤不平，起身去他的卧室，拿了一张写满字的纸回来给我们看，上面是乡上出的证明，说的是迎风楼正宗云云……

吴说，1982年，他的邻居、也是他长辈的吴荣文，见他的鱼馆生意红火，便向乡上提出，愿意向乡上交纳管理费，要与他共用执照。乡上同意了，就把执照一分为二：吴文超为第1门市，吴荣文为第2门市。吴文超比吴荣文年长，但辈分低。吴荣文先是做手工糖果生意，赚钱不多，就跟着吴文超学做鱼的手艺。1983年，吴荣文的食店开业了。由于店子面前修了一个圆形门，被人们叫做“圆门食店”。（第二年换了个风雅的名字：綦河春。这是后话。）开业后，吴文超常过去帮忙，不仅偶尔为对方周济一点粮钱，还手把手教对方做鱼，所谓“授人以鱼，不若授人以渔”。从那时到以后，二吴就在彭桥呼风唤雨，将北渡鱼的生意做得风生水起。本地人见他两家外面停车吃鱼的人车排成长龙，艳羡不已，也纷纷破墙开店，卖起鱼来。

1991年2月，迎风楼和綦河春双双从集体转为私营。照说两家生意都好，应该相安无事，不料江湖风波恶，平地起惊雷。九十年代的某一天，有人请吴文超的一个朋友去綦河春吃鱼，席间，吴荣文向来客出示了一本彭桥乡史，其中明文说北渡鱼的创始人是他本人。这个朋友大吃一惊，饭后就将此情告知了吴文超。吴文超更不怠慢，立时去找乡上理论，准备大闹一番。原来此乡史刚印出来，尚未发放，因其中涉及到吴荣文，便先给了他一册样书。据乡上解释，执笔北渡鱼这一部分的，是吴荣文以前的一个老师。后在吴文超的要求下，乡上经一番调查之后，承认所书不实，这本印刷了数千册的乡史也由此而取消了发行。

“他吴荣文是1983年开店，我是1980年开店。1983年我在灶头上手把手教他怎么做鱼，他开店时我还给他出钱出粮呢。他怎么会是北渡鱼第一家呢？如果他吴荣文敢说他是北渡鱼的创始人，说我是冒充第一家的话，这肯定是瞎话。我说的这些话，我负一切法律责任。”说完，吴文超在我们的采访本上签下他的名字，证明他说的是实话。

吴文超今年72岁，现已退休颐享，不再操铲去锅边灶旁了。膝下有一儿两女，儿子在重庆南坪开店，两个女儿曾在德阳开店。由于某些原因，德阳店短短一年亏了九十余万，已关门。现在，老人旗下还有直营店8家，加盟店16家，遍布广东、广西、云南、贵州、山西、陕西、浙江。

离开彭桥之前，我们特意到北渡桥头拍风景。这时，一年轻人跑来让我们去采访鱼香春，他说鱼香春才是北渡鱼第一家。没想到在他说这话时来了一位老村民，他打断年轻人的话：“谁说鱼香春是第一家？连綦河春都不是，不用说鱼香春了！ 北渡鱼第一家就是吴文超！这个事情哪个不晓得嘛！”

年轻人有些恼怒，就和老人吵了起来。纯朴的老人在和年轻人的争辩中声音提得很高，脖子上的血脉也鼓了起来。我们劝住他们的争吵，怕他们因这个伤了和气。

最遗憾的是，几次都未能联系上吴荣文本人，许多疑惑不能得到证实。

⒋北渡鱼的衰落：红嘴鲤鱼的故事

在北渡鱼最火的年头，1986至1988年间，綦江城里和彭桥乡，以北渡鱼为招幌的餐馆多达几十家，其中以彭桥最是蔚然大观：从镇尾的小河扁，到桥溪口的扎坝一带，一溜的路边店，一溜的北渡鱼。吃客大都是司机。210国道由此通往贵州、广州、广西，是到北海的出海要道。那些年，司机虽然辛苦，但收入不低，况且往往有货主方的采购员同行，不时能被更有钱的采购员请吃请喝。一些后起的鱼馆为了与老店竞争，便从司机身上动起了歪脑筋。这些店大多集中在街尾，都在店门前放几根长凳，让一些穿红戴绿的“小姐”坐在上面，专等过往车辆，一旦过来，便以招揽生意为名，起身阻拦。司机们没想到还有陪酒，便欣然入座，饭后小姐暗示还可上楼“休息”。总有司机受不住旅程的寂寞，免不了就“休息”了，代价是饭资奇高。这也罢了，却不想终有一天，有司机上去后刚打算“休息”时，被老板与伙计破门而入，说是调戏了老板的女朋友。于是，打架、动刀、杀人，但外来的司机哪是小河扁人的对手，一呼百应，锄头、扁担、钢管齐上，有一次綦江电力厂开了一车的人来打，也铩羽而归。北渡鱼开始背上了黑店之名，过往车辆都知道：小河扁停不得车。

据说，黑店始于来凤鱼的故乡──壁山县来凤镇。众多跟风的来凤鱼馆分布在镇头镇尾，强行阻车用餐。因为口红浓重，那些被老板招来的小姐被称为“红嘴鲤鱼”。若老板向你说：吃不吃红嘴鲤鱼，都是一斤七八两的？意思就是：我这儿的小姐都是十七八岁的。来凤和北渡都产鱼，便也衍生出了这种让正规鱼馆痛心疾首的怪现状。

司机不再停留了，但小姐们在老板的指挥下开始了主动出击。你不停，我就拦。她们兵分三路：先在车前拦几人，再在右边车窗旁的脚踏上站两人，左边的车窗上吊两人，还把手来抢开方向盘。终于有一天，一个司机心一横、眼一闭，鸣笛向前硬闯：我不信你们真不让开……还有一次，在彭家湾小河沟的桥上，几个小姐吊上车，强行搬方向盘，结果把车翻下了沟里……

死了这许多人，黑店老板们的报应终于来了。随着几个头目的伏法，那些黑店也销声匿迹了。但北渡鱼所受的名声之累，却一时难以摆脱。

从重庆去綦江那个早晨，当我们要过南坪收费站上渝黔高速路时，发现汽车没多少油了，便问收费员什么地方可加油，回答说前行十四公里处的南泉可加油。到南泉后，我们发现南泉加油站竟然没在高速路边，要出高速路才能加油，害得我们多给了十五元的重庆市区路桥费。加油站的人说，渝黔高速路重庆段都没设加油站。我们在此提醒自驾车的朋友，如果你驾车走渝黔高速路时，最好是在进入南坪收费站之前加满油，这样可以避免不必要的麻烦。