红烧鮰鱼

菜品历史

李时珍在《本草纲目·鳞部四》中说“北人呼鮠，南人呼鲔，并与鮰音相似，迩来通称鮰鱼，而鮰、鲔之名不彰矣”。鮰鱼是一种珍贵的淡水鱼，和刀鱼、鲥鱼一起被称为是长江水产的三大珍品。鮰鱼又称鮠鱼、江团，白吉，主要分布在长江中下游，尤以长江石首段的鮰鱼为上品，鮰鱼周身无鳞，肉味独特，质地鲜嫩，为上等食用鱼类，春夏间最为肥美，鱼皮有弹性且多胶质。宋代大文豪苏东坡曾经题诗曰："粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。"由此可见鮰鱼的滋味和营养价值非同一般。

武汉人食鮰鱼可谓早矣，至迟，到了清道光年间，市民就已经把能吃上一餐鮰鱼看作是难得的享受了。清人叶调元在《汉口竹枝词》里说：“鱼暇日日出江新，鳊鳜鮰班味绝伦。独有鳗鲡人不吃，佳肴让与下江人”，即是证明。

老大兴园“红烧鮰鱼”

江城武汉有家“老大兴园”的餐馆就是以擅长烹制鮰鱼菜而久载盛誉，“老大兴”在武汉名气颇大，是同行中开业比较早的一家名店，屈指算来，已有一百五十年的历史，孕育了以烹制鮰鱼而闻名中外的几代“鮰鱼大王”。过去老汉口有句俗话：“饿不死的升基巷，渴不死的大火路。”意即升基巷卖吃的多，餐馆林立，大火路卖喝的多，茶馆密布。

“老大兴园”是1838年由汉阳蔡甸人刘木堂在汉正街升基巷创办的，因刘无子女，开业后就亲自带吴云山、吴宝成两个徒弟操持店面，其时“大兴园”仅卖熟食饭菜，并无特色菜肴。光绪十四年(1888年)，刘木堂病逝，其徒吴云山、吴宝成为争店铺继承权反目成伊，最终吴云山取得“大兴园”铺面继续经营。吴宝成在“大兴园”下首另起炉灶，办起“新大兴园”餐馆，与之竞争。由于“新大兴园”的开张和汉正街已有多家以“大兴”为名的餐馆，吴云山决定将其店名改名为“老大兴园”，以显示自身的老牌正宗。尔后他邀请夏口县知事题写店名，制成“老大兴园”金字招牌悬挂，同时聘请鄂菜本帮师傅掌厨，逐步形成特色、生意蒸蒸日上。

“老大兴园”以红烧鮰鱼饮誉武汉三镇，得力于厨师刘开榜,后人称刘开榜为“老大兴园”第一代“鮰鱼大王”。刘开榜烧制的鮰鱼选用长江牌洲至青山水域内的鲜活鮰鱼，制作上重刀工、重火侯、重原汁、重入味，烹调中还要加鸡汁或虾仔氽烩。掌握嫩度，故菜肴入盘的卤汁如膝似绒，鱼块晶亮泽润，色型美观。进口则鱼骨自分，口感滑嫩鲜香，油而不腻，具有浓厚的楚乡风味，列为鄂菜名品。刘开榜在“老大兴”主厨8年，1944年美机轰炸汉口时不幸遇难。其后，其真传弟子曹雨亭秉承师艺执勺主理“老大兴园”，成为第二代“鮰鱼大王”。从师刘开榜，参师曹雨亭的真传名厨汪显山，悉心总结前辈经验，成为老大兴园的第三代“鮰鱼大王”。特级厨师孙昌弼，师从第三代“鮰鱼大王”汪显山，他在保留红烧鮰鱼传统名菜的基础上，相继推出氽鮰鱼、粉蒸鮰鱼、网油鮰鱼、鸡茸鮰鱼、干烧鮰鱼、鮰鱼肚香、海参鮰鱼丸、双色鮰鱼片、雪匣鮰鱼肚等多款鮰鱼新菜，使独具荆楚风味的鮰鱼菜系跻身于国内名菜之林。

菜品荣誉

红烧鮰鱼是鮰鱼菜系列的代表，入选了《中国著名菜系名菜录》，也是湖北菜的代表菜肴之一。

原料

长江回鱼、糖、酱油、葱、姜。

烹调方法

1.将回鱼斩杀，切块起锅放油。

2.煸至鱼身发白，加入调料，用旺火烧至起胶质，稠浓后加入油，装盆。

[特色点评] 卤汁浓如胶质，鱼肉入口即化，咸中带甜，色泽红亮