基本介绍

鲤鱼是龙门鱼的主料，也是苏北鲁南人民喜爱之物，人视鲤鱼为喜庆有余之意。徐州以产“三鲤”著称：一是黄河水域里的金色鲤鱼，二是运河水域里的红色鲤鱼，三是微山湖一带水域里的乌赤色四孔鲤鱼。“三鲤”中尤以四孔鲤鱼久负盛名，1952年毛主席视察徐州时说：“徐州四孔鲤鱼天下驰名。”鲤鱼被人们视为吉祥之物，相传刘裕幼年入学的第一天，他父亲做了一道红烧四孔鲤鱼的菜，名曰“龙门鱼”，希望刘裕将来能像跳过龙门的鲤鱼，平步青云。

菜品特色

外酥里嫩，兼蓄五味，形状美观，汁浓鲜香。

制作方法

原料

主料：鲤鱼1尾800克。

配料：熟火腿30克、水发海米20克、荸荠30克、水发香菇30克、黄、白蛋糕各一块。

调料：酱油25克、醋20克、白糖25克、蒜25克、陈皮粉5克、香油50克、大葱10克、料酒10克。

制法

1、先将鲤鱼去鳞、去鳃，清洗干净。在鱼身两面先剖鱼鳞刀，继从脊背鳍两面贴骨用刀推进（长约3寸），再将脊椎骨两端剪断，拿出椎骨，除去内脏，清洗干净，把火腿、荸荠、蛋糕均切成丁，大蒜拍松、剁碎，大葱切碎待用。

2、锅置火上，倒入植物油，待油七成热时，先用酱油抹鱼全身，再挂上水粉糊，左手捏鱼眼，右手执鱼尾，使胸朝上，下锅后待定型后撒手，稍炸出锅，待油温升高，再复炸至金黄色，出锅置于盘中，胸朝上整好形。另起锅下底油放入葱、蒜炸出香味，再把酱油、陈皮、白糖、醋及鲜汤略熬，即放火腿、荸荠丁、香菇丁等配料，用淀粉勾芡，淋香油，浇淋于鱼身上。另外用黄蛋糕刻好的龙门与似云状的白蛋糕，衬托在鱼的身旁即成。