菜品特色

猪肚包鸡，又名猪肚包鸡火锅、凤凰投胎。是广东省传统的客家菜。流行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带。广东客家地区酒席必备的餐前用汤，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。

典故

相传在清朝，宜妃刚生完太子，因为宜妃有胃病，产后身体虚弱，乾隆吩咐御膳房炖补品给宜妃吃，可是她吃什么都没有胃口，凤体日渐消瘦。宫里的太医想尽办法做种种名贵补品给宜妃吃，还是无济于事。乾隆召集太医和御膳房，把旨意传下去，无论用何办法，都要医治宜妃的病。御膳房想到“药补不如食补”的方法，于是把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良，把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤，宜妃吃后果然胃口大开，经过一段时间饮食调理，宜妃的胃病已痊愈而且肤色也红润有光泽，美艳动人。这道菜不仅去病强体，也有养生保健之功效，从此乾隆把这道菜叫做“凤凰投胎”，就是现在的猪肚鸡火锅，便从此在民间广为流传。

食法

首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放入菜干、香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最后加入肉丸、鲜鸡什、竹肠等肉类，汤水越加浓郁美味。

食用价值

胡椒

据《本草纲目》记载，胡椒有温中下气、和胃、止呕功效。用上等胡椒煲猪肚，加上上等靓扇鸡，精制成美味浓汤食用。胡椒猪肚鸡火锅主要针对中气不足、食欲不振、消化不良、虚寒、胃痛、酒毒伤胃等，具有行气、健脾、暖胃、养胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。

猪肚

猪肚为猪科动物猪的胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

制作方法

猪肚包鸡火锅就是用生猪肚把生鸡包住，用水草（或用牙签）扎好二头后放到特配的汤料中煲熟，食前再将猪肚刮开，取出熟鸡一起砍件后，放回原煲汤料中滚热再食，这一食法是使生滚食法的火锅多了一种老火食法，节约时间的同时又可品尝到香浓扑鼻，美味可口的鸡肉，不用担心火候难以控制而鸡肉过火变韧。

做法一

食材准备

材料：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。

配料：辣椒(红、尖、干)15克,大葱10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克

制作步骤

洗猪肚

1.买回猪肚，先在冷水中浸泡约20分钟，目的是去除浮在猪肚上的杂质。

2.用粗盐加面粉再次涂抹猪肚，反复揉搓，面粉可以起到带去猪肚上面赃物的作用，粗盐的颗粒也可以去除猪肚上面的黏液，约两三分钟后，冲水洗净。

3.用白醋或米醋再将猪肚揉搓约三分钟，基本一块干净无异味的猪肚就呈现在你面前了。

4.最后，将锅中烧开水，将猪肚放进去煮约三分钟捞起，用刀或剪刀再次刮掉猪肚上残留的白色肥油。

酿猪肚

1)猪肚洗净，放于盆中，加入米醋、精盐反复搓擦，去掉黏液，再剪去里面的肥油，放入沸水锅中氽烫一下捞出，刮净表面的白皮，再洗净后，捞出沥水。

2)猪肉剔去皮，切薄片(或切条)。

3)豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大料、桂皮、花椒均碾成面，再过罗。

4)猪皮放入沸水锅中氽烫一下，捞出刮洗干净，去掉肥膘，切细丝。

5)将切好的肉片、香料面和猪皮丝同置一盆内，加精盐、酱油、绍酒、胡椒粉、麻油拌匀。拌好的馅料填入猪肚内，用竹扦将猪肚的口别住。

6)煮锅置于火上，加适量清水、葱段、姜片、精盐、绍酒、酱油烧沸后，撇去浮沫，下入酿馅的猪肚，改用小火慢煮(盖严盖)，煮3～4个小时即熟。捞出后用重物压至冷却。食时切片装盘，表面刷上麻油。

料理要诀：煮酿猪肚时，要用细针扎一下猪肚，以防爆裂。

做法二

食材准备

猪肚、仔鸡、糯米、香菇、葱段、姜、胡椒粉、党参、玉竹、黄酒、盐、白糖、老抽酱油

做法三

食材准备

猪肚、家鸡、葱段、姜、胡椒、党参、玉竹、红枣、北芪

制作步骤

猪肚按照以上的方法清洗干净备用

将处理好的家鸡斩件，加少许盐腌制二十分钟左右

将所有准备好的食材塞入猪肚内，胡椒要颗粒的那种，不要粉末，将一半的胡椒拍碎会更有味道，胡椒的量根据个人的品味来决定

猪肚放入砂锅，加水，大火烧开，转小火煲两个小时

将煲好的猪肚捞起，斩成条状，再放入砂锅滚十分钟，再加入盐调味即可。