石门土家肥肠

基本介绍

石门肥肠是对湘西北的一道新近兴起的名菜，来源与北方的溜肥肠，结合当地土家人的做法而产生。目前石门肥肠在整个湖南省内乃至全国都有了一定名气，成了一道特色的湘菜。

石门肥肠与津市牛肉粉以及酱板鸭一起成了常德市的美食旅游名片。来常德旅游想吃上正宗的石门肥肠可以选择前往石门县城的大街小巷的那些小餐馆以及临近新安镇的几家老牌肠子馆。

菜品特色

如果说前半段是厨师的手艺的话，上桌后便由食客继续参与这道菜的创作，这也是这道菜的特色。

钵子下面点着火继续炖，你可以选择小火，一直吃肥肠的细嫩绵软，也可以选择大火，煎出它的焦脆肉香。如果你喝着啤酒，也可以倒入一杯啤酒，这时它就变成了啤酒煮肥肠。

肠头肉煮得恰到好处，细嫩绵软，鲜中带着辣，香中裹着甜；猪头肉略带点韧劲，但又不太老，而且味道很清爽，一点也不油腻；土豆片和莴笋片等已经被油汤浸泡透了，本身的清香味偶尔会从油汤的醇厚包围中冒出来，给人带来一些意外的惊喜。

其实，石门肥肠煲是干锅类的代表作，无论是时鲜蔬菜，还是豆制品等都可以在里面炖。只不过火锅是将生东西直接往里涮，而钵子肥肠却需要将肠子等主料经过煸炒等前期制作后再放在锅里炖煮而已。

制作方法

在人们的印象中，肥肠就是和臭味儿联系在一起的，甚至很多人不吃肥肠。也确实有很多地方用肥肠做的菜，无论是吃前还是吃后，都有一股臭味儿，吃这样的菜，就不像是在享受，而像是在受罪了。

但“石门肥肠煲”却一点都不臭，其中的关键就在于清洗，这里面又有着不少的诀窍。肠子是腥秽之物，买回来后，要将肠子内的残渣全部挤干净，然后再将肠子剪开，用清水清洗几遍。

接下来是关键的一步，那就是要用面粉将肠子反复揉搓，并用温水冲洗。在这里，面粉的作用很奇妙，在揉搓肠子的过程中，它不但能去除肠子上的残渣，还能让肠子洗得更干净，且能保证肠子的完整。

肠子冲洗干净后，还要用精盐、黄醋、黄酒等再揉搓几遍，直到腥臭味完全去除后再放入沸水中氽一下，捞上来后切成一寸见方的片状，沥干备用，到这时，这整套清洗工序才算真正大功告成。

要想肥肠好吃，除了清洗到位外，配料的选用也十分讲究，必须要有肠头肉和猪头肉。肠头肉是猪肛门及肛门周围的肉，这里的肉肥中带瘦，鲜嫩可口；猪头肉并不是全部选用，将猪头连骨头一起煮熟后，只留用骨头间的碎肉，这种肉是软骨、肥肉、瘦肉的混合，爽脆幼滑。

准备工作做好后，就是制作了，先将锅烧热后，放入熟猪油并烧到六成热，将备用的肥肠段、肠头肉和猪头肉倒入爆炒几下，接着加入葱结、姜片、黄酒、酱油、精盐、花椒等调料继续翻炒，直到肥肉中的油大部分已被煸出时，再加入杂骨汤熬煮，汤沸后，将火关小煨煮，煨到酥软后就可以用钵子装上出锅了。

在上桌时，钵内先以土豆片、莴笋片、薯粉等打底，然后再将肥肠盛入。然而到此时，“石门肥肠煲”的制作工艺并没有完成。