荷包胙
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荷包胙是江西南康和大余的地方传统名菜。相传清朝乾隆年间,大余出了个状元戴衢亨,他宴请邻里老人,吃完饭后,每人送了一件礼物。这件礼物就是用荷叶包着切好的猪肉,因为是状元赠送的东西,老人们不好分拆开,就将肉连同荷叶放进木甑蒸熟。打开木甑盖,荷叶的清香和肉香便阵阵飘来,夹起蒸烂的猪肉一吃,味道极佳。因此,人们便称它为“状元菜”。此后,这道菜逐渐在南安府所属的南康、大余、上犹、崇义四个县流传开来。
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基本介绍

南安“荷包胙”是流行于原南安府(今南康、大余、崇义、上犹一带)的一道名菜。每逢红白喜事,主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。

“荷包胙”享有盛名,与南安府“戴状元”有关。相传,乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。其形状有地域性的区别,在南康可以做成元宝型、状元帽型,方形,在赣州市章贡区只能做成长方形,相传因为南康(南安府)出过状元,而赣州府(章贡区)没有出过状元,故而在南康可以制作成状元帽方形和元宝型。除上述地域外还有赣县区于都等地方也会制作此菜,但不用荷叶包,而是用碗倒扣来蒸。

菜品特色

赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底,大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后,又用荷叶一叶包一块肉,回笼再蒸,整笼连叶上桌。现在赣州做荷叶排骨,用香料米粉包排骨,也是一排一叶,蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴,一派清香,别有风味。

制作方法

一首先将新鲜猪肉(瘦肉为主,肥肉辅之)切成块状,然后,用糯米与籼米粉相拌,加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。

二把荷叶用沸水烫软,三张叠好,用碗把猪肉倒入荷叶中,包成圆锥形或锭子形。蒸时,需专人看管,不时地将水加入铁锅。要掌握火候,先大火蒸熟,后文火蒸烂。蒸好后的荷包胙,入口糯烂,吃不沾牙,荷叶的清香沁人心脾.

荷包胙这道菜,事先可将新鲜荷叶晾干备用,用前要用水泡软。再把糯米和粳米适量搭配,将米炒至微黄、喷香为宜,然后将炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨成粉,并将五花猪肉切成一寸左右见方,用盐、酱油、料酒腌制一小时,将猪肉骨头熬成汤,将此汤把猪肉、粉包成圆锥形,根据荷包胙的数量多少上甑蒸数小时。要先大火蒸熟,然后又要文火蒸烂,久蒸之后入口即化。此菜便于携带,不易变质,所以客家盛大宴席必备。

荷包胙在南康和大余都有制作传统,但因南康(南安府)市的状元特定性让南康的大师们有了更多的了解和自己的独特的方式(主要的是利用了办喜事特有煲鸡鸭的高汤,现有一些专业制作商户用鸡精代替的都没有那个口味,如果你是一个吃货的话有机会一定要赏一下乡下的原汁原味.)相对来讲的话,南康城区周边乡下的会更好吃一点!

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