腌炖鲜

基本介绍

胡光墉（1823-1885），字雪岩，生于安徽徽州，13岁起移居杭州，晚清首富。

左宗棠（1812-1885），字季高，生于湖南湘阴，晚清中兴名臣，洋务运动领袖。

老杭城有栋老宅，叫胡雪岩故居。还有个地方，叫胡庆余堂，是胡雪岩在杭州发家之后办的。

当时太平天国运动爆发，西边民不聊生，但是江南这个地方比较安全。杭州都督（相当于浙江省省长）左宗棠，朝廷让他筹饷十万石粮食平乱。左宗棠是个两袖清风的官，不知道到哪里去弄这么多粮饷，愁眉不展。

话说胡雪岩当时是个暴发户，很有钱。他特别喜欢吃火腿，一年要吃上百根火腿，家里全挂着火腿。天气一热，胡雪岩故居那里飘出来的都是火腿的香味。

正巧，一天左宗棠经过那块地方，闻到了火腿香，寻着香气找到了胡雪岩。省长亲临，胡雪岩怎敢不好好招待？但是他家别的没有，就火腿多，于是胡雪岩把本来家乡的 “腌炖鲜” 做了改良。

安徽菜里这道菜是用腊肉炖的，胡雪岩把腊肉换成了火腿，加入了安徽老家的春笋，炖出来招待左宗棠。左宗棠吃了很高兴，于是和胡雪岩攀谈起来。话语中提到筹饷银的事情，胡雪岩大手一拍：交给我了。

后来胡雪岩靠左宗棠的关系，成了全国首富。左宗棠靠胡雪岩的财力，官场上平步青云。

因为左宗棠筹饷有功，升官去了上海，在上海也做了这道菜。

有人问左宗棠此为何菜？左宗棠是湖南来的，发音不标准，把“腌炖鲜”说成了“腌笃鲜”。从此，“腌笃鲜”成了江南的名菜。

食用价值

五花肉

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血、滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

春笋

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

咸肉

咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。

制作方法

成菜特征

此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

食材原料

咸肉一条

金华火腿5片

五花肉一块

春笋适量

百叶结适量

制作方法

做法一

步骤1

咸肉用温水浸泡2小时。

步骤2

冷水锅中放葱姜、花雕酒，肉焯水变色后关火取出。

步骤3

焯水后的五花肉切片，金华火腿切5片，泡水后的咸肉整块，一起入滚水锅，小火“笃”半小时。

步骤4

继上一步，单将咸肉取出切块后，再放回肉汤锅里。撇去浮沫。

步骤5

春笋去皮切滚刀块，烧开一锅水放少许盐，放入春笋焯水后取出备用。

步骤6

将春笋和百叶结放入肉汤锅中大火煮沸，小火慢“笃”1小时出锅，可撒葱花。

做法二

食材准备

主料：猪肋条肉（五花肉）200克、春笋125克、咸肉200克

调料：小葱10克、黄酒5克、盐4克、味精2克

制作步骤

步骤

具体操作

步骤1

将五花猪肉洗净，煮熟，切块；

步骤2

将咸猪腿肉洗净，分别切成块；

步骤3

用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；

步骤4

再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。

注意事项

此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。对于汤的制作有以下两点可供参考：

1.如果要使汤发白，只要留少许油（切不可将油撇净），大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。

2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。

此处有三个关键点：

a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。

b.水要比料多，要浸没肉和笋，并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另外，水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。

c.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

做法三

材料准备

主料：春笋、猪肉（后臀尖）

辅料：火腿、姜

调料：食盐

制作步骤

步骤

具体操作

步骤1

春笋对半切，扭一下笋壳，笋芯很容易就脱落了。

步骤2

春笋切片煮开去涩味，捞起备用。

步骤3

火腿切块，放入汤锅加水小火炖1小时。

步骤4

加入切块猪后腿夹心肉，加姜片一起小火炖1小时。

步骤5

捞去汤面浮油和泡沫。加入笋片一起炖半小时。

做法四

食材准备

主料：春笋3根、五花肉450克、家乡咸肉120克、葱30克

辅料：姜5克、5年陈花雕酒50ml、料酒适量

制作步骤

步骤

具体操作

步骤1

准备材料。咸肉洗干净切块或者切厚片，葱打成结，姜切片。

步骤2

先将猪肉（可以用蹄髈肉也可以用五花肉）切大块。

步骤3

加入料酒烧开焯水去掉血沫。

步骤4

春笋剥皮去掉老根，切滚刀块，焯一下水。

步骤5

除了春笋外，所有材料放入砂锅，盖子下压根筷子，防止溢出。大火煮开后转小火慢炖1个小时。

步骤6

春笋放入砂锅内，再继续煮30分钟，根据口味调味。

小贴士

1、还可以根据喜好加入豆腐结、撒上火腿丝。

2、咸肉已经有咸味了，口淡的话就不要加盐了，可以边尝边加盐。

3、不管煲什么汤，水要一次加够。

食用须知

食物相克

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

健康提示

笋含有丰富的蛋白质、维生素B、脂肪、氨基酸、糖类、各种矿物质等营养素。