基本介绍

牛舌饼，是一种有名的北京传统小吃。黑龙江、台湾、山西等地也有该小吃。松软可口，一般用来夹油条、油饼或牛肉，还可夹葱爆肉吃。

牛舌饼因形如牛舌而得名，过去的烧饼铺都有供应，眼下市场却很少见到。据说是因为经营者嫌其利小而不愿再做。

各地分类

山西牛舌饼

山西牛舌饼，主要于吕梁兴县一带。山西牛舌饼形状长椭圆，类似牛舌而得名，区别于其他地方牛舌饼。山西牛舌饼，色金黄，选料上乘，现在依然采用手工制作，味道香、酥、柔，久放不绵。因兴县地处山区，山西牛舌饼，世人鲜知。

台湾牛舌饼

台湾小吃的一种，因为在台湾的宜兰和鹿港各有一种差异甚大的饼类都被称做牛舌饼，因此严格来说算是两种不同的小吃。这两种饼类的形状同样是形似牛舌的长椭圆形，或许也是其名的由来。

宜兰牛舌饼

宜兰牛舌饼宜兰的牛舌饼的特色是形状窄、长、薄，口感脆、硬，无内馅，可算是饼乾的一种，因此除了在常温下食用外，冷藏後另有一番风味，材料是面粉、砂糖、蜂蜜等，将材料混合且杆成长薄形状，并在表面中心纵划一道切痕後烤制而成。现在某些店家还会加入奶粉制成牛奶口味的牛舌饼。

鹿港牛舌饼

鹿港的牛舌饼形状宽、短、厚，口感酥、软，包有内馅，实际上可以算是面饼的一种，通常的内馅是麦芽糖，材料和宜兰牛舌饼类似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等材料混合後，揉匀成面团，包上内馅後再杆成椭圆状，接著煎或烤而成。

黑龙江牛舌饼

黑龙江牛舌饼其色类乳色，并非上面图片所显颜色，外有白砂糖包衣，其味美而柔软，香甜而不腻，形状似牛舌，口感颜色极佳，被评为“点心中的珍品”。

潍坊牛舌饼

潍坊牛舌饼形状长椭圆，类似牛舌而得名，制作工艺复杂，用料相对讲究，以厚、短、窄、香、酥而闻名，具体兴起的年代已经无从考证。历史非常悠久，以潍坊临朐牛舌饼最为有名，是当地主人自制的最主要的待客点心，随着生活水平的不断发展，牛舌饼渐渐的淡出了人们的生活，但它的文化和美味会永远流传下来，历史沉淀出来的，才是最珍贵的。

食用价值

主要功效：牛舌饼有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

制作方法

原料

内馅：中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。

水皮：中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。

油酥：中筋面粉150克、白油80克。

操作

一、馅料做法

1.用到的原料比较零散，建议分别称重好备用。

2.中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。

3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。

4.熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。

5.拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。

6.把揉好团的馅料塑形，方便切成小块。

二、水皮和油皮的做法

7.先做水皮：水皮的原料备好。

8.中筋面粉+白油+白糖+清水。

9.混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。

10.下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉。

11.面粉与白油混合。

12.揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可。

三、组合成酥皮的做法

13.水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。

14.保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。

15.将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。

16.用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧。

17.翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。

18.上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。

19.切16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜。

20.馅料也按照剂子等分重量切成16份。

21.馅料用手揉圆，方便后面包制。

22.取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。

23.把馅料放入皮中。

24.用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形。

25.按照上面说的办法做好所有的面胚。

26.用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。

27.烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚。

28.烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。

29.一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的。

小贴士

1、做的时候不需要达到一般烘焙所说的上色，牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙，不要过久，烘焙时间如果太久，容易让饼的口感变得很硬。

2、擀制的时候不遵循擀薄的原则，尽量厚一些，这样也会避免加热时口感变硬。

食用须知

食用禁忌：糖尿病患者慎食。

饮食文化

明代《墨娥小录》中说，北京人习惯表面有芝麻的称烧饼，不带芝麻的称火烧。牛舌饼表面没有芝麻，按上面标准分类，应属火烧了。