闸头鱼是取自骆马湖的鱼,骆马湖是江苏省的四大淡水湖泊之一,也是国家南水北调工程重要的调蓄性湖泊。由于制作闸头鱼这道名菜的鱼,只因生活在骆马湖中,所以其肉质特别的好吃,非常的鲜嫩,经过大厨的烹饪后,更是充满了浓浓的乡情味,所以其能成为“运河菜”的代表之一。
据统计,现在的骆马湖中,鱼类多达百种,尤以银鱼、青虾、螃蟹、龙虾最佳。而骆马湖银鱼,其通体洁白透明如美玉,形状如根根银条,肉质很是细嫩鲜美,有着"水中白银"、"水中人参"的美誉。
做鱼时,要先氽汤,然后将剁成块的活鱼放入,放入葱、姜、蒜、花椒、芫荽、辣椒等作料,用大火把水烧开,配上酱油、醋、盐,烧出的鱼具有辣、咸、鲜、嫩及筋道的特点,咸辣适中,十分适应苏北鲁南一带食客的口味。这样的“湖水烹湖鱼”原汁原味,盛出锅后,用筷子夹起来的鱼肉,一块一块晶莹透明,让人食欲大开。