基本介绍

肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。

鹿肉首见于《名医别录》，华佗云：“中风口偏者，以生鹿肉同生椒捣贴，正即除之”。《本草纲目》记载：“鹿肉味甘，温,无毒。补虚赢，益气力，强五脏，养血生容。”李时珍云：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸，或脯，同酒食之良。

大抵鹿乃仙兽，纯阳多寿之物，能通督脉，又食良草，故其肉、角有益无损。”药食两用，中草药配伍，做药膳，食用方式多样。

鹿肉功效

鹿肉性温和，有补脾益气、温肾壮阳的功效。中国传统医学认为，鹿肉属于纯阳之物，补益肾气之功为所有肉类之首，故对于新婚夫妇和肾气日衰的老人，吃鹿肉是很好的补益食品，对那些经常手脚冰凉的人也有很好的温煦作用。

鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含胆固醇很低等特点，含有多种活性物质，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。

食疗偏方

炖鹿肉

原料：鹿肉1000克，红枣12枚，酱油、料酒、姜片、花椒、精盐各适量。

制法：

鹿肉先用清水洗净，放沸水锅中焯去血水，切成重约50克的块。红枣洗净去核。

将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片、炖至鹿肉8成熟，加酱油上色，再炖至熟烂为止。

功效：能补五脏，润血脉。佐以大枣，补脾胃，调营卫，生津液，能治疗五脏虚损，命门火衰，阳虚精亏，腰脊冷痛。

食用价值

鹿的肉。梅花鹿又称药鹿，马鹿又称八叉鹿、黄臀赤鹿。分布于我国东北、内蒙古、西北、西南、华南、文昌地区，有人工饲养。杀鹿时，取肉洗净鲜用。

【性能】味甘，性温。能益气血，补虚羸，补肾益精。

【用途】用于虚损羸瘦，气血不足，体倦乏力，或产后缺乳；肾虚阳衰，肾精不足，腰脊酸软，畏寒肢冷，阳痿精少。

【用法】煮汤，入菜肴。

【注意】阴虚阳亢或有热者不宜食。炎热季节不宜食。

【附方】

鹿肉黄芪汤：鹿肉120g，切块，黄芪30g，大枣10个。加水煎煮，煮至肉熟透，饮汤食肉。

鹿肉配黄芪、大枣最能温补人之气血。适用于气血不足、虚羸少气或产后缺乳等。

鹿肉杜仲汤：鹿肉120g，切块，杜仲12g。加水煎煮，煮至肉熟透，稍加食盐、胡椒调味。饮汤食肉。

本方取鹿肉补肾阳、益精血，用杜仲补肝肾、壮筋骨。用于肝肾不足、阳虚精少、筋骨不健所致的腰背酸痛，脚膝乏力，阳虚尿频。

饮食禁忌

鹿肉不宜与雉鸡、鱼虾、蒲白同食，癌病患者不宜与鱼虾同食。

鹿肉与鲇鱼不可同食。陶宏景曰：“鲇鱼不可合鹿肉食，令人筋甲缩。”鲇鱼含有丰富的酶类和其他生物活性物质，而鹿肉中的某些酶类和激素，易与之发生不良的生化反应，不利于身体健康，甚至会影响到周围神经系统，以致筋甲缩。

鹿肉与鲍鱼不可同食：《饮膳正要》中记载：“鹿肉不可与鲍鱼同食。”鲍鱼性味甘平，无毒，具有开胃、下膀胱水之功效。《本草纲目》记载：“鹿肉不可同雉肉、菰蒲、鲍鱼、虾食，发恶疮。”从食物药性来看，与鹿肉并不相背。但从食品生化角度考虑，鹿肉不宜与鲍鱼同食。

鹿肉与野鸡不可同食。苏颂说：“能动痼疾，不可合野鸡、野猪肉食，令人生癞。”野鸡肉酸而微寒。《日用本草》记载：“雉性平，微毒，秋冬益，春夏毒，有痢人不可食。”李时珍曰：“春夏不可食者，为其食虫蚊，有毒也。”鹿肉甘温补阳，与野鸡的食物药性相克。另外，二者同食后会产生某些生化反应，对健康不利。

鹿肉与蒲白不可同食。《金匮要略》记载：“鹿肉不可合蒲白作羹，食之发恶疮。”蒲，又名香蒲，生长于池泽之中，春天的时候发芽生长，其茎白嫩，并可以食用，可以作羹，亦可蒸食，味道十分鲜美。蒲白性寒，味甘，具有去燥热、利小便、止消渴之功效，可治口中糜烂，乃凉性之物；鹿肉甘温，从食物药性来看，二者的性味、功效有所不合，一般不宜同食。

菜品制作

鹿肉丁

原料：鹿肉180克，笋丁50克，油40克，蛋清15克，水团粉25克，白糖10克，盐少许，味精1.5克，料酒10克，醋少许，酱油少许，辣油少许，辣豆瓣酱少许，高汤少许。

做法：

把鹿肉切成1厘米见方的肉丁。

将鹿肉丁用鸡蛋、水团粉、盐浆好，再用辣豆瓣酱抓一抓，用温油滑开；笋丁用水氽一下。

将白糖、醋、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成汁。

热锅打底油，倒入主、副料翻炒几下，再倒入兑好的汁翻炒几下，打辣油出锅即成。

山鹿里脊肉

原料：750克，葱/姜/香菜各10克，干葱/香茅/椒米各8克，八角3粒，黄姜粉3克，花椒2克，咖喱粉4克，生抽25克，椰浆40克，清水50克，湿生粉30克，味精10克，精盐8克，槟榔酒10克，芝麻油20克，五香粉，沙姜粉适量，棕油1.5千克（实耗150克）。

做法：

将鹿肉切成长5厘米、宽2。5厘米的长方块，将上列调味料加清水捣烂成浆，加入鹿肉块腌制30分钟后，沥干汁水。

旺火热锅，倒入棕油加热至五成热度，入鹿肉块浸炸至熟透、身硬，呈浅黄色捞起，滤干油分装盘即可上席.

丁香鹿肉

鹿肉：咸、温、无毒、暖肾助阳、补脏润血；丁香：辛、温、无毒、温脾胃、治冷气腹痛、呕吐反胃、龋齿、口臭。

丁香鹿肉中的鹿肉要选择鹿腿肉，鹿腿肉肉质细腻、纹理均匀，食用入味，口感好。丁香有较强的气味，它有去油腻的作用，一般放上四五粒就可以达到效果。

同时，将葱和鲜姜也放在鹿肉上，调上一点汤汁，用酱油、料酒、盐烧开后倒入盛鹿肉的碗内，使鹿肉刚好浸泡在汤汁中。然后上屉蒸上40分钟，使汤味、丁香味、葱味和姜味都溶汇到鹿肉里。

这里，把鹿肉的调料都去掉，碗中只剩下鹿肉，然后把过屉的汁水沥净，把鹿肉反扣在一菜碟中，布上绿色的香菜。再用壕油、味精、淀粉、酱油、料酒、色拉油烧开调成浓汁，然后把它浇在鹿肉上，于是鲜香醇郁，食之不腻的丁香鹿肉就做成了。

红烧鹿肉

原料：鹿肉500克，玉兰片25克。

做法：

将鹿肉洗净，略烫，切块；玉兰片泡发，切片。

将菜油倒入铁锅内，烧热后放入鹿肉，炸至火红色时捞出。

用葱、姜炸锅后，倒入适量鸡清汤、酱油、花椒水、料酒、精盐、白糖和味精，再下鹿肉，煮沸后用文火煨炖2～3小时，待鹿肉熟烂时再用武火煮沸，投入玉兰片，放入适量水豆粉勾芡，撒上芝麻油和香菜段后出锅。当菜食用。

五彩鹿肉丝

原料：梅花鹿通肌肉200克，青椒丝/冬笋丝/香菇丝/火腿丝/蛋皮丝各25克，鸡蛋清10克，淀粉10克，绍酒10克，味精5克，鸡油5克，花生油500克（耗油50克）。

做法：

选用梅花鹿的通肌肉，顺鹿肉横纹切成均匀的细丝，放入鸡蛋清、小苏打、淀粉浆好，炒锅烧热放油烧温，放入鹿肉丝过油滑透捞出。

炒锅油热用葱、姜炮锅，放入鹿肉丝，加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝，调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。待熟后淋上鸡油盛盘即可。

本菜特点：五彩滨纷，交相映衬，红、黄、绿、自、褐，鲜艳夺目。食时甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鲜醇，其肉鲜嫩。

口蘑鹿肉

原料：鹿肉1000克，红枣12枚，酱油，姜片，花椒，精盐适量。

做法：

鹿肉用清水洗净肉污，放沸水锅焯去血水，捞出洗净，切约50克重的块。红枣洗净去核。

将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片，炖到鹿肉八成熟，加酱油上色，再炖到熟烂即成。

功效：鹿肉性温，味甘，熊补五脏、调血脉。《医林纂要》谓之“补脾胃，益气血，补助命门，*益精，暖腰肾。”《本草纲目》谓之“养血，治产后风虚辟僻。”佐以大枣，补脾胃，调营卫，生津液。能治疗五脏虚损。命门火衰、阳虚精亏，腰脊冷痛之病人，常人食之能强身。

八旗鹿肉

满族菜肴之一。此菜选用梅花鹿肉为原料烹制而成。成菜汁鲜、肉嫩 , 入口软烂清鲜，营养丰富。

用料：鹿肉 600克，菜心，葱，姜，鸡粉，精盐，生抽，味精，八角，料酒。

做法：

锅内些入开水，把洗好的鹿肉放入锅内煮开，除去血水。

勺内放油烧热，用葱、姜炝锅，加入精盐、味精、料酒、生抽、鸡粉、肉料，然后把鹿肉下入汤内煮熟，把菜心垫底，煮好的鹿肉改成大片，加入葱、姜，上屉蒸约15分钟，把菜心放入盘边，蒸好的鹿肉扣出蒙汁即可。

烤鹿肉

原料：鹿肉1500克，洋葱，胡萝卜，芹菜各少许，精盐，味精，白兰地酒，胡椒粉，素油。

做法：

将鹿肉剔除杂质，洗净后切大块，放盆内。将洋葱、胡萝卜分别去杂洗净切片。芹菜去杂洗净切段。

都放入鹿肉盆内，加入精盐、味精、白兰地酒、胡椒粉，腌渍4小时。

将腌好的鹿肉放入烤盘内，加入少许水和油，上炉烤至鹿肉呈红褐色熟烂取出，改刀装盒，浇上烤盘中原汁即成。

龙眼珊瑚鹿肉

原料：鹿肉250克，鹌鹑蛋200克，胡萝卜250克，猪肉500克，鸡腿500克，辣椒20克，酱油8克，盐8克，料酒200克，白酒10克，味精10克，胡椒粉10克，花椒15克，姜10克，淀粉4克，香油10克，猪油（炼制）40克。

做法：

将肋条鹿肉切成4厘米见方的块，用水泡洗两次；将猪肉切块和鸡骨一起用开水氽一下，泡出血水。

将鹌鹑蛋煮熟去壳，切开；将胡萝卜去皮切段，再削成扁球，用开水焯熟，清水泡凉。

将锅内油烧至六成热，放入鹿肉炸后捞出。

在铝锅底放鸡骨，用纱布将鹿肉包成两包，放在鸡骨上，然后再放猪肉、加汤、酱油、料酒、胡椒粉，烧开，撇去浮沫，放干辣椒、姜、葱用小火烧至鹿肉熟为止。

将锅内的干辣椒、姜、葱拣出来，将鹿肉包解开，放在碟中间。

将鹌鹑蛋、胡萝卜球烧入味，摆在鹿肉周围，在鹿肉原汤内下味精、水淀粉，收浓后，加香油，浇在鹿肉上即可。

煲汤菜品

秘制瓦罐鹿肉

材料：鹿肉350克，桂圆10克，山药5克，莲子5克，枣15克，枸杞子3克，盐3克，味精2克，料酒5克，白砂糖5克。

做法：

将鹿肉切成小块，用清水漂去血水，焯水。

桂圆去皮取肉，莲子泡发。

将鹿肉、桂圆、淮山、莲子、红枣、枸杞放入炖盅内，加入高汤，急火开锅，慢火炖2小时，放入调料即成。

三珍汤

材料：鹿肉100克，海参100克，猴头菇75克，料酒10克，盐3克，味精2克，鸡精3克，姜汁10克，葱汁10克。

做法：

猴头菇洗净泡透，切片；鹿肉切片；海参切片。

海参入沸水锅中焯透捞出。

 锅内加入高汤，下入猴头蘑、鹿肉片烧开，撇去浮沫；加入海参及料酒、精盐、鸡精、葱姜汁烧开，用小火至软烂。

再撇净浮沫，加味精调味即成。

人参鹿肉汤

材料：鹿肉250克，人参5克，黄芪5克，白术3克，芡实5克，枸杞子5克，茯苓3克，熟地黄3克，肉苁蓉3克，肉桂3克，白芍3克，益智仁3克，仙茅3克，泽泻3克，酸枣仁3克，山药3克，远志3克，当归3克，菟丝子3克，怀牛膝3克，淫羊藿3克，生姜3克。

做法：

将鹿肉洗净，略烫，切成小块，骨头拍破，21味中药洗净，切片，一并装入纱布袋内，扎紧袋口。

鹿肉、骨头和药袋同放在砂锅内，加入清水，高出肉面，酌加适量葱、姜、食盐和胡椒粉。

先用武火煮沸，再用文火煨炖，以鹿肉熟烂为度。

捞去药袋，酌加味精。