铁锅炖

铁锅炖介绍

铁锅炖原指东北及农村地区等一些地方的烹饪形式，是使用灶台铁锅炖鸡、鹅、鱼、排骨等菜肴的方式，以烧柴为主，比较出名的有“铁锅炖大鹅”“地锅鸡”“灶台鱼”。起源于闯关东时期，到大东北的人们和东北本地人群，通过乱炖的形式产生的菜品。现指一种脱胎于火锅店的饭店餐饮模式，以电加热铁锅炖为主，从东北地区流传到南方，食客络绎不绝。

铁锅炖的特色

铁锅炖作为东北菜，以独特的烹饪手法和受欢迎的餐点形式，在全国范围内广受欢迎，口味以咸口为主，适合口味相对浓重的东北人。

铁锅炖排骨

排骨锅是铁锅炖的佼佼者，也是大家比较喜爱的食物之一，排骨大都选用带有腔骨的部分，我们管它叫腔排。铁锅炖排骨属于比较典型的家常做法，没有过多的注解，一般块头比较大，看起来很实惠，吃起来也比较过瘾，一人吃上两大块基本上就解馋了。

炖排骨说是家常的做法，是因为不需要过多的调料，突出酱香味（酱油香味）和食材本身的味道即可。通常都会加点白菜、土豆粉条、或者鲜豆角、土豆一类的食材，实际上在东北地区还会有土豆干、榛蘑之类的东北特有干菜，加入这些会更有口感和味道。

铁锅炖鸡

源自于小鸡炖蘑菇，这道菜的起源是农家炖菜的方式，用自己家散养的小笨鸡，宰杀干净，鸡血、鸡杂保留，用大锅炒透加上东北的榛蘑和土豆粉一起炖制的一道菜，以前的笨鸡炖四五十分钟还不会很软烂，但是满锅的鸡油，甭提多香了。

铁锅炖鸡传到外地，鸡的品种就比较丰富一些，三黄鸡、小公鸡等都可以入锅，但是浓香程度还是要稍微差点。鸡是在厨房炖成半成品，连汤带鸡肉一起倒入锅里，加上自己喜欢的配菜，炖个15/20分钟左右，就可以大快朵颐了。这里面的榛蘑是值得一提的，因为它目前还没有养殖的，全部都是野生的，而且香气扑鼻，和鸡块是绝配，吃过的朋友对它都有很深的印象。

铁锅炖大鹅

铁锅炖大鹅，也是一道传统的东北美食，正如大家常说的，大鹅炖酸菜，其实在我们东北老家，大鹅是不炖酸菜的，只有后来被厨师创新了而已。

炖大鹅通常放东北的干菜，像肉类的一般都是土豆干、茄子干、豆角干等，鲜菜通常只有土豆，后来铁锅炖的发展，炖菜里面的配菜就被丰富了起来，可以加豆角、南瓜、茄子之类不出水的鲜菜，但是一锅铁锅炖不要超过三种配菜，因为配菜越多，越会吸收主菜的油脂和香味，也就是说会冲淡它的味道。

现在的铁锅炖大鹅都选用当年的鹅，比较好熟，肉质鲜嫩一些。东北的铁锅炖，尤其排骨、鸡、大鹅等，单独炖出来过于浓香，所以都会荤素搭配去做，这样吃起来也感觉更有营养，也不会太油腻，也导致了不少人认为，东北炖就是大杂烩，其实不是，每一道菜都有自己的主料和配料的，而且讲究互不压味，形成互补的方式来搭配的。

铁锅炖鱼

炖鱼也是铁锅炖的主角，早期都是鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼为主，也就是河鱼为主，后来才有了江鲜和海鲜入铁锅炖里面，炖鱼的口味一般是酱香或清炖，多多少少带点辣口以去除腥味。

在铁锅炖里面，鲤鱼可以单炖，也可以与鲫鱼、鲶鱼、嘎鱼炖个杂鱼锅，胶原蛋白混合的锅里，融合了几种河鲜的滋味，或鲜嫩或Q弹，但都不失鲜香多汁的味道，夹杂着吹弹可破的豆腐和晶莹剔透的水晶粉，这种复杂的口感充盈着口腔，香气沁人心脾。

铁锅炖的历史由来

相传公元前，秦王李世民为了解敌军情况，带着几名属下亲往敌军营地探查敌情，不幸被敌军发现。李世民带着属下奋勇突围，虽然成功逃脱，却在征战中受伤，就在他们快要绝望的时候，遇一采药之人，自称姜尚后人吕氏。吕氏深受战争疾苦，对英明神武且爱民如子的李世民非常拥戴，用铁锅炖野鸡野兔等为他们补充营养，得知李世民受伤还在里面添加了中草药。李世民和属下饱餐过后，精神大振，伤口也在几日内愈合，李世民之后开启了大唐盛世。每每和属下谈论起刺探敌情的危险经历，就想再回味一下当初的美味，李世民传来药王孙思邈详细了解，在铁锅炖中再添加一些对人体有益的中草药，是美味和良药的结合。感激于吕氏的相助，加之对民意的顺应，李世民下令老百姓可以使用铁锅。