【西式肉制品】熏煮火腿 香肠 培根……美味西式肉制品加工制作方法

熏煮火腿

常见的熏煮火腿做法

（1）带骨火腿做法

选用带骨猪肉，一般选猪后腿更好，洗净去毛；将猪带骨后腿经注射盐腌后，加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。

食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。

（2）去骨火腿做法

以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，是熟肉制品。

食用方法：冷食、烤制、水煮等。

（3）里脊培根做法

原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨）经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。

食用方法：煎、烤、炸、炒、三明治配菜、裹蔬等。

（4）压模火腿做法

用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿。

食用方法：冷食、烤制、水煮等。

（5）发酵火腿做法

原料肉经食盐淹渍、发酵、干燥、熟化等工艺，是在加工过程中通过生物发酵、干燥的肉制品。加工周期10~12 个月，制品可直接食用。

食用方法：三明治配菜、冷盘、比萨等。

熏煮火腿营养价值

（1）熏煮火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。

（2）熏煮火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

（3）熏煮火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效。

（4）可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

（5）江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因熏煮火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

熏煮火腿适用人群

（1）一般人群均可食用。适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

（2）脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

熏煮火腿选购方法

熏煮火腿是块肉产品，内容物中必须有成块的肉，颜色呈粉红色或玫瑰红色，有光泽，弹性好，切片性能好。熏煮火腿是由西方传入中国，又叫西式熏煮火腿，中国市场上销售的主要有方熏煮火腿和圆熏煮火腿，按肉块大小又可分为块肉熏煮火腿、碎肉熏煮火腿和肉糜熏煮火腿。熏煮火腿选购应注意以下几点：

（1）看包装。包装产品要密封，无破损。一般不建议购买散装肉制品。

（2）看标签。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。

（3）看生产日期。应尽量挑选新近生产的产品。

（4）看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。

（5）熟肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封，可放在冰箱中冷藏保存，并尽快食用。

（6）买熏煮火腿的时候到正规的地方应该比较好，比如连锁大超市。到熏煮火腿厂来购买，厂家也是很乐意的，但是不太容易找，如果能找到也是可以购买的。

熏煮火腿保存方法

熏煮火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的熏煮火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。

未经浸发过的熏煮火腿，因含大量的脂肪，虽经腌制，仍容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将熏煮火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方；若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以免蔓延。

熏煮火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在熏煮火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间；将熏煮火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。

香肠

甜味香肠家常做法

【材料】瘦猪肉8斤，肥猪肉2斤，白糖400克，盐120克，白酒250克，肠衣6根。

【做法】

（1）将肥瘦猪肉洗净切丁（小）；把调料放在切好的肉里搅拌，腌制5小时以上。

（2）肠衣用冷水泡小会，用水管对着肠衣灌水清洗几遍，然后把肠衣套在漏斗上，在下面打结。

（3）左手扶着漏斗，右手往里面塞肉，扶着漏斗的手也要攥着多余的肠衣，配合着塞进来的肉慢慢往下放。

（4）一根肠衣都给灌满猪肉后放平，把上面的肉往下给捋捋，使腊肠内部更紧密，但也别太用力，以防肠衣爆裂，然后用绳子给肠分成几段系起来。

（5）香肠全部灌好后用清水洗洗，然后拿出来用根针找找哪里有空气，看到有空气的地方就扎一下。

（6）然后拿到室外阴凉通风处，挂起来晾着风干。（一般不用晾太干，以免变硬变柴，看个人口感喜好而定）

辣味香肠家常做法

【材料】猪肉10斤（2分肥），白酒250克，辣椒面10克（可多可少），花椒面适量（可多可少），盐糖适量，肠衣6根。

【做法】

（1）猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，然后换成清水浸泡备用。

（2）肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面，戴上一次性手套用手翻转均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋。

（3）将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结。

（4）将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止。

（5）将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼。

（6）做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，用松柏枝烟熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。

咸味香肠家常做法

【材料】猪肉10斤（2分肥），白糖100克，盐120克，白酒50克，花椒粉10克，生抽3大勺，肠衣6根。

【做法】

（1）猪肉用热水洗净，去皮，切大块或切条（用绞肉机搅碎），或者切一厘米见方的小丁。

（2）肠衣洗去表面的盐，浸泡在清水里至少30分钟，让肠衣充分泡开。

（3）所有配料和肉放在一起拌匀。

（4）将肠衣一头打个结，然后把肠衣全套在漏斗上，开始慢慢往肠衣里灌肉，留5厘米左右打结。

（5）将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼。

（6）做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干即可。

香肠选购方法

（1）看是否干爽。干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。

（2）看肉是否肥瘦分明。分明者属刀切肉肠，食味佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。

（3）看肠衣厚薄程度。越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。

（4）看肉色。香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

（5）闻味道。香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。

（6）捏干湿程度。香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。

香肠保存方法

做好香肠后，将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用针刺排气。每隔12厘米左右为1节，进行结扎。两天后再翻转一次。

晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的话，3-4天后就可以了。但不要晒得太干，否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面，悬挂在10℃以下阴凉处，可保存到春节后。

培根

培根的做法

【材料】五花肉1斤，盐15克，百里香1克，黑胡椒1克，迷迭香1克。

【做法】

（1）准备好肉质良好分层鲜明的去皮猪五花肉。。

（2）准备好盐、黑胡椒、百里香、迷迭香混合均匀待用。用叉子在肉上均匀的扎眼。

（3）将混合好的腌料均匀涂抹在肉上，按摩揉捏五花肉至少10分钟帮助入味，并检查每个部位都有腌料附上。

（4）然后放在晾架上，放入冰箱冷藏室7天。

（5）7天后取出切件，每片都有肥瘦相间。下刀要轻，一刀下去不要来回拉，切到切不动了轻抬起刀，再重新沿着刀口轻落下去再切断为止。

（6）切好的培根用密封/保鲜袋装好冷藏或冷冻均可。冷冻可长时间保存，冷藏的话1-2周。

培根饮食注意事项

（1）脾胃虚寒的泄泻下痢之人，不宜多食；

（2）老年人、胃肠溃疡患者禁食；

（3）患有急慢性肾炎者忌食；

（4）凡浮肿、水肿、腹水者忌食；

（5）感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满者和十二指肠溃疡患者忌食。

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