加工肉制品有哪些？各种肉制品加工工艺技术详解

咸肉类原料肉经腌制加工而成，食用前需经熟制。其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。

腊肉类肉经盐等调料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成，食用前需经熟化加工。主要特点是成品呈金黄色或红棕色，具有腊香。主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉等。详细+

白煮肉类原料肉经(或未经)腌制后，在清水(或盐水)中煮制而成。产品特点是制作简单，保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。其代表品种有盐水鸭、白切肉、白斩鸡、白切猪肚等。

糟肉类糟肉是肉经白煮后，再用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁糟制的冷食熟肉类制品。产品特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。代表品种有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

风干类是西藏和内蒙古地区常见食品之一。当气温在零度以下时，将需风干的肉类挂在阴凉处，让其自然风干，到来年二、三月份便可拿下来烤食或生食。经过风干之后，肉质松脆，口味独特。常见的有风干牛羊肉、风干鱼、风干肠。

肉松用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成，可直接吃或配牛奶、面包、稀饭、凉菜，适合儿童食用。但肉松热量远高于瘦肉，属于高能食品，吃的量和频率都要有所控制。详细+

酱板肉咸鲜口味为主，色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，是风靡大江南北的一种传统风味名吃。常见的有酱板鸭、酱板鱼、酱板牛肉。

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熏煮火腿以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

香肠制品畜禽鱼肉经绞切，腌制（或不腌制），斩拌，乳化成肉馅、肉丁或其他混合物，并添加调味料、香辛料、填充料，灌入肠衣（或成型），再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺（或其中几个工艺）制成的熟肉制品。详细+

培根通常以猪的背肉、腹肉、颈肉或肩肉为原料，经注射、腌制、滚揉、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制品的肉制品。

火腿以带骨或不带骨的、整块或绞碎的鲜（冻）畜禽肉为原料，经过注射（或不注射）、滚揉（搅拌）或腌制、灌入肠衣成型、蒸煮或熏煮或发酵而成的一类肉制品。详细+

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天然肠衣天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏；缺陷是机械适应性差，易被污染。

胶原肠衣一般是用牛的胶原蛋白制成。这种肠衣透烟性、透气性、机械强度都较好，可食用，可烟熏和蒸煮，烟熏时上色均匀。缺点是胶原易水解变成明胶，变得很软。

纤维肠衣用纤维素黏胶再加一层纸张加工而成的产物。其对烟具有通透性，对脂肪无渗透；但可烟熏，可印刷；缺点是不可食用。

塑料肠衣用聚乙烯膜、聚丙二氯乙烯制成。这类肠衣品种规格较多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。缺点是不能食用。

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导致性早熟由于肉食中含有大量激素类物质、特别是生长激素等，常吃加工肉类会使孩子性早熟，对其身心发展极为不利。

加重肝脏负担，损害肾功能加工类肉食品由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，会使人体肝脏负担过重。此外，火腿等加工类肉食品大多为高钠食品，大量食用会摄入过高盐分，造成血压波动、肾功能损害。

致癌 添加了硝酸盐和亚硝酸盐的加工肉食品，会增加肠癌患病风险，因此加工肉类被世卫组织列为和香烟、酒精并列的一类致癌物质，最好少吃。

生物性危害指生物（细菌、病毒、寄生虫以及霉菌）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。

物理性危害物理性危害主要是指一些外来属物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠、胃等部位的物理性损伤。