【中式肉制品】腌腊肉 酱卤肉 肉干……好吃的传统肉制品加工制作方法

腌腊制品

咸肉类

咸肉又称腌肉，是原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。

【材料】五花肉2斤，粗盐80克，花椒20克，白酒适量。

【咸肉做法】：

（1）五花肉冷水洗净后用厨用纸巾吸干水分。

（2）花椒碾碎，在锅子里与盐一起炒香，然后趁热均匀地抹在五花肉上面。

（3）放进一个Ziploc的袋子，加几滴白酒，进冰箱冷藏5-6天，上面压个重物。

（4）挂到通风无阳光处风干7-10天即可。

腊肉类

肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。

【材料】猪肉10斤，调料盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

【腊肉做法】

（1）先把花椒炒熟，猪肉洗净切5厘米的长条，用竹签之类的扎很多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味，然后逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处。

（2）腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。

（3）把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。

（4）将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。

酱肉类

肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水 (风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。

【材料】五花肉3斤，老抽、生抽、黄酒、冰糖适量，姜1节，香叶3片，草果1粒，豆蔻1粒，干辣椒两粒，八角3粒，花椒10粒，白酒1汤匙。

【酱肉做法】

（1）将所有调料放在一起煮15分钟后关火待彻底凉透（两小时以上为好）。

（2）五花肉洗净后擦干水份，放进调料汤里，盖上保鲜膜放冰箱腌泡三天，其间每天翻一次 身以均匀入味。

（3）将腌入味的肉取出控干，秋冬季用绳子系着挂在阴凉通风处风干三天。春夏用筷子架空 在盘子上，不盖保鲜膜放冰箱风干四天以上。吃时用中火蒸40分钟后，切片即可。

风干肉类

肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。

【材料】猪肉5斤（2分肥），花椒粉、白酒、食盐

【风干猪肉做法】

（1）将猪肉洗净切成3大块，在皮子上用刀插上（便于铁钩挂住）。

（2）在猪肉上撒上食盐和花椒粉，浇上白酒，然后用手搓揉搅拌均匀，让其自然浸泡一整天再取出。

（3）将粗铁丝剪短，弯成S状，再将一头穿入猪肉之前预留的口，然后挂在屋檐下，尽可能高一点，这里要求一定要通风。

（4）这样经过长时间的自然风干，肉质颜色开始逐渐发生变化，一般在20天作用即可享用。

中式火腿

用猪的前后腿经腌制、发酵等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。中式火腿皮薄肉嫩、爪细、肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，食而不腻，易于保藏。

中式火腿加工工艺

（1）选材选料。火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉。鲜腿质量以4.0～7.0kg为适宜，太大时不易腌透或腌制不均匀；若太小，肉质太嫩，水分含量高，腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿。

（2）修剪整形。修整时先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。然后再用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露。再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，肉面不见皮，将鲜腿修整为琵琶形，腿面平整；并将血管中残留的淤血用大拇指揿出，防止腌制时腐败变质

（3）腌制火腿。一般在正常气温下，腌制过程中共擦盐和倒堆6～7次。若腌房温度在10～18℃范围，用盐量可增加到12%。气温也影响腌制时间，气温高渗透加快，腌制时间缩短。

第一次上盐：在腿面上均匀地撒上一层薄盐。用盐量为腿质量的1.25%。将盐在猪腿上使劲搓压并用力摩擦，以不擦破肉表面为限，使盐溶化，逐渐渗入肌肉内。上盐后将腿放在木架上堆叠起来，在10℃左右可堆叠8～10层，使火腿受到均匀压力。腌制24h左右，鲜肉表面变得湿润松软，肌肉色泽发暗。在20℃左右时，表面食盐在12h内即开始溶化，必须立即进行第二次上盐，否则肉容易变质发臭。

第二次上盐：若温度较低，第一次上盐24h后进行第二次上盐。此次上盐量较大，约为腿重的3.8%，俗称“上大盐”。将腿取下，再次用手揿出血管中污血。在腰椎骨、耻骨关节、大腿上部肌肉较厚处先抹少许硝酸钠，然后在这三个部位多涂抹一些盐，使盐层比其余地方厚一些。因为这三个部位不仅肌肉较厚，而且在肌肉内部包埋有扁圆形大腿骨、耻骨，不易腌透。上盐后将上下层倒换堆叠(俗称翻堆)，堆叠方式与第一次上盐后的相同。第二次上盐腌制48h后，肌肉色泽呈暗红色，肌肉组织在压力和盐的渗透下脱水而收缩，逐渐变得坚实，腿呈扁平状，中间肌肉处凹陷，四周的脂肪凸起而显得丰满。

第三次上盐：第二次上盐后经3天左右腌制即可进行第三次上盐。这次上盐量的多少主要根据火腿大小、脂肪层厚薄来控制盐层厚度。用盐量约为腿重的1.8%。，当火腿较大而且脂肪层较厚时，应多加盐；当火腿较小时，则只修补添盐。然后再次将底层与上层倒换堆叠。

第四次上盐：第三次上盐4～5天后可进行第四次抹盐，用盐量更少，约为腿重的1.2%。主要看火腿的大小或不同部位的腌透程度而将腿面的盐层逐步向三签部位收拢继续腌制。三签部位是指用竹签检验火腿而穿刺的部位。腌制时间7天左右，堆叠层数可适当增加。鉴别火腿是否腌透或已腌好，还可用手指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉说明已腌透；若表面虽坚硬而内部空虚、发软，则表明还未腌透，肉面还应保持盐层。

第五次复盐、第六次复盐：腌制间隔时间为7天，两次用盐量相同，约为腿重的0.4%。这两次上盐的面积更明显地集中在三签部位。此时火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉处还未全部腌透，仍然很松软，应涂抹少许盐。

（4）清水浸洗。将腌好后的火腿放入清水中浸泡，肉面向下、皮面朝上全部浸没，不得露出水面。浸泡时间视火腿大小、含盐量多少和气温而定。如浸泡时发现火腿颜色发白而且坚硬，说明含盐量高，可适当延长浸泡时间；如火腿肌肉颜色发暗，表明含盐量少，可缩短浸泡时间。气温为16℃左右时，浸泡10h左右。浸泡后即用刷子顺着肌肉纤维的方面刷洗油腻、污物或腐败物，刮净残余的毛，洗刷到腿身清洁、肌肉表面露出红色为止。洗刷干净后，再将火腿放入清水中进行第二次浸漂，气温10℃左右时约浸4h，气温较高时则只浸2h。

（5）风干整形。洗净后用绳吊在晾架上，经4h后肉面微干时打印商标，再晾晒3～4h，待腿皮微干、肉面尚软时整形。即将火腿用力逐渐校成一定形状。整形时，将小腿骨校直、皮面压平，使脚爪弯曲，将肉向腿心挤拢，使其饱满、外形美观。

（6）阳光晾晒。用竹竿木架将腿挂在太阳下晾晒，晒至皮紧、红(黄)亮、皮下脂肪洁白、形态固定、肌肉坚实、发香时即可。

（7）发酵鲜化。将经过阳光晒过的料坯腿，按大小逐只挂于木架上，腿与腿之间相隔5～175px，离地500px。一般为2～3个月，当肉面上渐渐长出绿、白、黑和黄色霉菌时发酵完成。如毛霉生长较少，则表明发酵时间不够。发酵后，将腿上毛霉刷去。削去晒制、发酵过程中所突露出的耻骨、股关骨、坐骨，再修整腿皮，使达到腿正直、腿身呈橄榄形，继续发酵。挂至农历7月初，依次取出刷去毛霉、灰尘等，分大、中、小分别堆叠，每堆不超过15只。腿面向上、皮面向下，每隔5～7d上下翻堆一次，互相调换，使火腿得到均匀压力，盐分充分内渗。同时检查有无虫害、鼠咬等，并将发酵期间从腿上滴下的原油涂抹于腿面，以经常保持肉面油润光泽。

酱卤制品

白煮肉类

白煮，也叫白烧、白切，是原料肉经(或未经)腌制后，在清水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品，可认为是酱卤肉制品未经酱制或卤制的一个特例。产品特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料，基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。其代表品种有盐水鸭、白切肉、白斩鸡、白切猪肚等。

【材料】三黄鸡1只，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香油2小匙，精盐1小匙，白糖半小匙。

【白斩鸡做法】

（1）鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。

（2）葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。

（3）把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

酱卤肉类

酱卤肉是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种多的一类，风格各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉可分为酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品五类。产品特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味，其色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。代表品种有酱牛肉、酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。

【材料】五花肉1块，葱3棵，姜3块，绍兴酒4大匙，八角2个，红曲米2汤匙，酱油4大匙，冰糖3大块，盐1小匙，厚百叶1包

【酱汁肉做法】

（1）红曲米碾碎后放入茶包袋中。

（2）五花肉切方块，加冷水盖过肉块，倒入半杯绍兴酒浸泡15分钟后煮滚烫出血水后洗净，锅底放葱段，上置肉块，皮朝上，加水盖过肉，加酱油、姜片、酒、八角，红曲米，大火煮滚后放冰糖，盐，改小火煨煮约2小时，冰糖随各人口味调整。

（3）把厚百叶切长条打结，在滚开的水中放入一匙的小苏打粉，百页结放入煮数分钟后泡在苏打水中，软化后冲洗去除苏打味。

（4）放入肉汤中一起煮。然后打开锅盖，大火把汤汁收至浓稠，肉呈透明晶莹。盛盘时夹出肉块排在盘中，淋些肉汤在上面即可。

糟肉类

糟肉是肉经白煮后，再用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁糟制的冷食熟肉类制品。产品特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟制品需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，携带不便，因而受到一定的限制。代表品种有糟肉、糟鸡、糟鹅等

【材料】越鸡1只，精盐125克，绍兴香糟250克，绍兴糟烧酒250毫升，味精5克。

【糟鸡做法】

（1）洗净越嫩鸡放入沸水锅中，氽2 分钟捞出，清除血沫。

（2）将鸡放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，捞出，任期自然冷却。

（3）把鸡头、鸡翅剁掉，鸡身剁为4 块，用精盐、味精擦透；将酒糟、糟烧酒混合搅匀。

（4）取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，铺上消毒纱布，再将鸡块放入罐内；另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面；倒入余下的酒糟压实，密封罐口，存放两天，即可食用。

干肉制品

肉干的加工工艺

（1）原料肉的选择与处理。采用新鲜的畜禽肉，将原料肉的脂肪和筋腱剔除，然后洗净沥干，切成0.5g左右的肉块。

（2）水煮。将肉块放人锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20～30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cmX 1.5cm×1.5cm的肉丁或切成0.5cm×2.0cmX 4.0cm的肉片。

（3）根据配方称取调味料。

（4）复煮。取原汤一部分，加人配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放人锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将要干时，将肉取出。

（5）干制。肉块经复煮收汁，虽然汤汁熬尽，但肉块中还含有较多的水分，必须进一步脱水干制，比如烘干、炒干、炸干等方法都可以。

（6）包装和贮藏。肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，这样处理可以防止发霉变质，延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，可贮藏3～5个月。若肉干受潮变软，可再次烘烤，但产品的滋味较差。

干肉制品的包装多采用塑料、马口铁罐包装，要求其包装材料具有良好的阻隔性能，能够防止氧气、水蒸气的进入，同时要求其具有优良的化学稳定性和加工适应性。

干肉制品选购

（1）闻。味道鲜美，有明显的肉香味，但是如果有很浓烈的香味，则有可能是在制作过程中加入了香料。

（2）看/捏干湿程度。干燥度适宜，肉干水分太大或者过于干燥都容易存在质量问题。

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