“炒虾仁带底”又叫“炒虾仁带黄菜”，是传统的中州名肴，此菜以鲜虾仁为主料，配以鸡蛋黄制成的摊黄菜。制作时虾仁、蛋黄分别烹制，食时合二为一，以保持虾之鲜味和蛋之柔软，以姜末、香醋调味，清爽利口、鲜香无比。为春、秋时令菜中之上品。那么炒虾仁带底怎么做呢？下面就一起来看看炒虾仁带底的家常做法吧。
用料
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虾仁
200克
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鸡蛋黄
100克
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香菇
25克
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豌豆（煮）
15克
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荸荠
15克
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鸡蛋清
25克
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蚕豆淀粉
15克
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食用盐
3克
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醋
10克
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味精
2克
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生姜
5克
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黄酒
3克
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姜汁
10克
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猪油(板油)
35克
做法
- STEP 01
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虾仁洗净、搌开，放碗里
- STEP 02
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洗净的虾仁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀
- STEP 03
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香菇浸发，去蒂，洗净，切成象眼小片
- STEP 04
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荸荠洗净，去皮，煮熟，切成象眼小片
- STEP 05
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将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐2.5克、清汤兑成汁
- STEP 06
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炒锅置旺火上，烧热，放熟猪油，将虾仁下锅，用勺划开，起锅沥油
- STEP 07
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锅内留少许余油上火，兑好的味汁下入锅内，汁沸，将虾仁下锅、翻两个身，装入小汤碗
- STEP 08
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鸡蛋黄打开，放入湿淀粉和精盐、味精，搅打成糊
- STEP 09
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炒锅放中火上，添入熟猪油，烧至四成热，把打好的糊下锅，炒成稠糊状（黄菜）盛在中汤碗内
- STEP 10
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“黄菜”同炒好的虾仁一起上桌，外带姜末、醋
- STEP 11
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最后将虾仁倒在黄菜上即成
小贴士
1、先将炒锅洗干净，放置火上烧热，用熟猪油涮一下，倒出，再置旺火上，锅热，添入凉猪油，烧至四成热，下入虾仁，这样可不粘锅，保持虾仁洁白、鲜嫩。
2、炒黄菜时锅要洁净，热锅凉油，并适时调整火力，用勺推炒，以保证其色泽金黄均匀，质地暄软香嫩，不粘锅。
3、因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
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