赤贝

基本介绍

赤贝又名魁蚶，属瓣鳃纲，蚶科。常见可食用软体动物，可养殖。赤贝可降胆固醇和血脂的功效，贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用。

贝壳大而坚厚，左右两壳相等，呈斜卵圆形，极膨胀。壳顶膨胀突出，放射肋宽，平滑无明显结节．约42~48条，以43条者为多。壳面白色，被少量棕色绒毛；壳内面白色，铰合部直，铰合齿约70枚。主要分布在中国、日本及朝鲜沿海，生活在20～35m水深的软泥或泥沙质海底。足丝强韧，多附着在石砾或死贝壳上。无水管，潜居后仅后端部分露出海底。魁蚶为冷水性贝类，生活水温为5～15℃，肉味鲜美，富含营养，宜鲜食。

营养分析

贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降；它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。

适合人群

一般人群均可食用

1. 高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合；

2. 许多贝类是发物，有宿疾者应慎食；贝类性多寒凉，故脾胃虚寒者不宜多吃。

食疗作用

降胆固醇，降血脂

做法指导

1. 贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失，贝类中的泥肠不宜食用；

2. 鲜度极好的赤贝肉为海鲜火锅之原料，也可以蘸芥末、芝麻酱、醋等调料生吃，或与青椒、黄瓜等混炒，均别具风味。

加工技术

1.1 原料

要求选用鲜活赤贝，严禁使用死贝或冷冻死贝。

1.2 破壳

取肉要在指定的“毛料车间”进行，不允许露天作业。破壳前要先将外壳的泥沙冲洗干净。破壳用手工操作，一般左手握贝体腹面，右手执开壳刀具，在两壳壳顶间（即韧带和铰合齿处撬开，随后将刀由缝隙插入，紧贴贝壳内壁移动，切断一侧的前后闭壳肌，然后再切断另一侧闭壳肌，贝肉即脱落；或将贝壳一侧壳顶敲碎，将刀从破洞插入，再用上述方法取肉。取肉时，先去掉贝边。去边时，先用一手从斧足基部持定斧足，后用另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同挑去，但应防止撕裂斧足。取出的斧足应及时用冰水漂洗，以除去粘液和血污，并除净脏物，如碎贝壳、浮泥等，然后，沥干水分去除内脏。注意，严禁将赤贝肉放在水中浸泡。

1.3 开片

开片是加工成败的关键环节，应持别仔细。开片时将斧足平放在操作台上，一手按住斧足，另一手从内脏部向斧足冠部进刀，直至足的中部执刀要平，使剖面对称、厚度一致，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足两片既相连，分开展平后又呈蝴蝶状。

1.4 去内脏

用刀斜向剔去两片向上的内脏，清除干净，不得带黑脏物或红色肉体。如是带卵赤贝，一定要将卵除净。允许用刀切去不整的边角及残膜。

1.5 加盐

清洗通过盐水清除贝肉表面的粘液。一般用细盐（3%）撤在赤贝肉上，用手搅拌10分钟左右，再用淡水冲洗，冲洗时用再手搅拌10分钟左右。

1.6 分选

按成品感官指标要求和只数规格进行，分选中要同时拣去碎壳等杂物，并剔除不合格贝肉。分选后，用清水淋洗1次，在沥水架上摆成薄层沥水，至基本无滴水为止。分选以每0.25g所含粒度（赤贝肉个数）来分级，可分为8一12粒，13一15粒，16一20粒，21-25粒，26一30粒，31一40粒等几个等级。

1.7 称重装盘

按净重加水称重，加水量为净重的10%。装盘时重量要足，摆放要整齐、美观，每盘摆2层，中间铺1张塑料隔膜，上层多摆，下层少摆。放置规格标签并按规定进行抽检，合格后可转入下道工序。

1.8 将摆好盘的贝肉送进冻结车间进行冻结。

库温应在一25℃以下。速冻时间最长不得超过12小时，当冻块几何中心温度达到一-18℃时方可终止速冻。入库冷冻时操作要仔细，严禁碰撞贝肉盘，以免将摆好的贝肉碰乱。

1.9 脱盘

用浸水法脱盘，水温不宜过高，以防冻块表层过度融化；水温亦不宜过低，以免脱盘困难；水温因季节而异，一般不得高于20℃。脱盘操作要仔细防止造成严重的刻划和断裂，脱盘后要及时镀冰衣。

1.10 镀冰衣

镀冰衣在低温包装间进行，库温一10℃左右，镀冰用水要清洁，水温0-4℃，一般镀冰衣2次，每次3一5分钟。

1.11 包装

包装在低温包装间进行，包装时要逐块查看外观，冰衣不良或有裂痕的要剔出，进行补救处理。装塑料袋后要折严袋口，核对规格，与箱端刷印的规格与代号一致后，及时转入冷藏库。

1.12 冷藏

冷藏库温度应在一18℃以下，相对恒定，不允许有较大的波动。培垛时底层要放置垫板，按批次、规格分开摆放整齐，垛间要适当留有空隙，跺与墙壁、蒸发排管间要留不小于500mm的间距，蒸发排管结霜过厚时要及时除霜，以利保持较低的库温。冷藏库保管人员要定时检查，发现库温回升过大时应及时通知压缩机室采取降温措施。

人工养殖

一、条件与材料

1. 条件

赤贝底播增养殖海区，水深10～12米，海底为软泥和泥沙相间底质，海域水质肥沃，流水畅通，自然饵料充足，无工业污染，海水自然温度0～28℃，盐度28‰～31‰，透明度0.5～2米。

2. 材料

赤贝苗种贝壳完整无机械损伤和内伤，不带病菌、病毒（经检验检疫）、活力强、壳长1.5～2厘米。

二、方法步骤

1. 清除敌害

放苗前将海底危害赤贝生长的海螺、海星等生物清除干净。

2. 苗种运输

2004年、2005年11月份，苗种装车，从山东乘船，途中定时泼洒海水，保持苗种湿润，运输时间不超过48小时，赤贝苗到达目的地后待底播。

3. 底播

选择风浪较小、海水平潮时均匀撒播在预定的海区内，底播密度为1.2万粒/亩。

4. 管理

经常观察赤贝生长情况，做好海况理化因子、天气变化等记录。定期潜水清除海螺、海星等敌害生物。看护防盗。

5. 收获

2008年、2009年赤贝体长已达7～8厘米、鲜贝每公斤8～10个时，根据客户需要开始收获，采大留小。

食物营养成分

食物名称	赤贝
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	61 千卡
蛋白质	13.9 g
脂肪	0.6 g
胆固醇	144 mg
饱和脂肪酸	0.2 g
多不饱和脂肪酸	0.1 g
单不饱和脂肪酸	0.1 g
钠	266 mg
镁	45 mg
磷	118 mg
钾	153 mg
钙	35 mg
锰	0.6 mg
铁	4.8 mg
铜	0.4 mg
锌	11.58 mg
硒	60 μg
维生素B2（核黄素）	0.1 mg
烟酸（烟酰胺）	0.2 mg
维生素E	13.22 mg