砂锅雅鱼

雅鱼是什么

雅鱼，为雅安周公河一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼，古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。

唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。

砂锅雅鱼的特点

四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅烹制雅鱼，味鲜美，保温好。

砂锅雅鱼怎么做

1、将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法（深度为肉的2/3 以上）剞六七刀，然后用川盐，绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成6 厘米长的段，再顺切成丝，漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。

2、炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄色鱼熟时，捞出装盘。

3、炒锅留油25克置旺火上，下猪油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，下肉汤、白糖、酱油烧沸后，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。

砂锅雅鱼制作要点

1、鱼不宜过小，约500克重的墨鱼。

2、鱼的头尾不裹干淀粉。

3、鱼肉要剞花，细刺要炸酥。

4、主辅料的用量要配比恰当。

5、火候和煮的时间要掌握好，入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。