黄珏老鹅介绍

黄珏老鹅是江苏扬州的一道特色美食，因产于江苏省扬州市邗江区黄珏镇而得名。黄珏老鹅选用邵伯湖沿线水乡放养的白鹅。自清中期由张氏创立黄珏老鹅做法起已有百余年历史，选用本地放养的白鹅，以中药材和秘方配料，加水烧煮而成，成品形整似活，烂而不散，色泽金黄，肉质肥嫩，咸鲜味美，久食不厌。因清代地方官员曾经用黄珏老鹅招待过下江南时路过扬州的乾隆皇帝，而名扬天下。

黄珏老鹅是非遗美食吗

据载，黄珏老鹅这道美食，始于清代中叶，由镇上的张氏创制而成，至今已有百余年历史。2008年，黄珏老鹅制作技艺被列入扬州市首批非物质文化遗产，从此拉开了黄珏与老鹅的不解情缘。

黄珏老鹅制作方法

黄珏老鹅的作料最为考究，其有大小料之分。大料以生姜、葱、酒、白糖、盐为主；小料有陈卤（前一天煮过的小料）和新卤之分，陈卤直接放进大料中继续熬煮；新卤有8种成分，各取一定量，用纱布扎好，放入大料中一起熬煮。

大小料调好，烧火煮沸后，将鹅放进锅内。这锅也是特制的，与火直接接触的是大铁锅，铁锅上方，还加造了50公分高的木制瓮，有利于焖煮。

最关键的是掌握火候：先用武火攻（火力大而猛），卤水沸腾一段时间后，再用文火焖（小而缓的火候）。武火时间不能太长，否则肉熟得早，卤味入不了肉；而文火要温温不绝、绵绵若存。如焖煮不到位，则连皮带骨啃不动；而若焖过了头，则是骨肉过烂，挑不上筷子。

鹅出锅了，还要取卤水。熬煮过的卤水呈青绿色，水上漂浮着一层白色油沫，需将其舀出倒掉。上好的黄珏老鹅，色如胭脂，入口酥而不烂，清香扑鼻，回味甘爽。将盐水鹅切割装入盘中，端上餐桌，黄澄澄的鹅皮，酥烂烂的鹅肉，香浓浓的鹅汤，香味扑鼻。

黄珏老鹅的历史发展

黄珏老鹅的制作工艺始于清朝中叶（1750年前后），其时，当地一张姓家庭首创盐水板鸭制作。不过，有记录的是清末民初。那时，张恒霞与儿子张长兆，在黄珏桥西街开了一家“正兴源”卤烧店，经营盐水板鸭生意。经过张氏几代人的经营，盐水板鸭开始扬名四里八乡。

３年自然灾害期间，鸭子少了。张长兆与其子张福正便以鹅代鸭，制作盐水鹅。还是用老汤老卤，还是用同样的作料，卤出来的“老鹅”与“老鸭”不分上下，味道同样鲜美。逐渐地就主打起了盐水鹅生意”，并在上世纪80年代时以“黄珏老鹅”冠名。

如今，黄珏老鹅已遍及扬州城乡，市区的各类黄珏老鹅专卖店、专柜、熟食摊200多个。在黄珏镇卤制老鹅的人家就有二、三十户。黄珏老鹅”登堂入室，从宾馆饭店的筵席，到普通居民的餐桌，都能见到色香味俱全的“黄珏老鹅”。

2021年10月，黄珏老鹅被认定为江苏省地标美食原产地。

黄珏老鹅的营养价值

1、鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。

2、鹅肉营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

3、鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。

黄珏老鹅功效

鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

1、适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。

2、补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉。

3、还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿。