兰花熊掌

所需食材

主料

熊掌(2000克)、青虾(200克)、油菜心(200克)。

辅料

火腿(50克) 、冬笋(50克)、口蘑(25克)、肥膘肉(50克)、淀粉(玉米)(50克)、鸡蛋清(50克)。

调料

黄酒(40克)、味精(3克)、 盐(3克) 、小葱(5克)、 姜(5克) 、植物油(100克)、鸡油(20克)、香油(15克)。

制作方法

1. 勺加底油热，下葱段、姜片炝锅，烹料酒加鸡汤，放入精盐、味精及发好的熊掌，同烧。

2. 待汤沸倒入砂锅中，小火煨至软烂端下，拣出葱姜。

3. 将原汤滗入勺中，熊掌掌面朝下，轻放入勺，小火煨透。

4. 煨透后调口味、勾芡、淋鸡油大翻勺，将熊掌轻放入盘；。

5. 余汁炒亮，浇于掌面。

6. 油菜心削去尾梢洗净，成6.6 厘米段，用沸水焯绿，冷水投凉，沥净水分。

7. 沥干的油菜用盐、味精腌制入味再顺刀一切两半。

8. 虾去壳取肉和肥猪膘合在一起，剁成细泥，放容器中。

9. 虾、肥膘肉茸加鸡蛋清、精盐、黄酒、淀粉搅拌均匀备用。

10. 每片菜心，在刀口剖面外抹上虾茸，虾茸上再用切好的火腿、冬笋末、口蘑点缀一下，然后摆在盘内。

11. 然后上屉用小火蒸热，取出摆在熊掌外圈成兰花状。

12. 大勺加底油烧热，加葱、姜末，添入适量鸡汤，用精盐和味精调口，勾薄芡加鸡油，淋在兰花菜上即可。

菜品特色

成品色泽金红，油亮光润，汁浓味醇，肉质酥烂，清淡素雅，造型别致，荤素兼有。具有补气养血、祛风除湿、健脾胃、补筋骨的功效。

工艺提示

1. 选用东北长白山麓冬季熊掌为主料，此时熊掌肉肥而厚。

2. 菜心不可焯过火，否则发黄。

3. 虾茸要洁净，用刀剁时，反复叠抹几遍，能使茸泥更加细腻，粘度增强，利于造型。

4. 虾茸要抹汤光滑整齐，小火蒸3～4 分钟即可。

5. 汤不开时下入淀粉，开后打明油成米汤芡，撇去浮沫，浇在原料上，此为明油亮芡关键。

6. 熊掌涨发：先用温水泡软，再用碱水刷去污物，撕掉油膜，然后放入焖罐，加足凉水，旺火烧开后，改小火煮焖，到能拔掉毛离火，趁热将毛和黑皮摘净，然后再煮焖，见掌壳翅起。把壳、爪去净，顺掌背划开，剔去骨头再换上高汤加葱、姜、口蘑、冬笋等，蒸烂为止。

食谱营养

青虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。中医理论认为，其味甘性平，有宜肠益气、解表化痰、散血热、理气等功效。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或细粉，几乎含有玉米面的全部营养成分。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

青虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

1. “兰花熊掌”是在举世闻名的“红扒熊掌”的基础上加工而成的，它继承了传统菜的优点，并使之更加尽善尽美。

2. 熊是我国一种珍贵的野生动物，要严加保护。东北熊大多生活于大、小兴安岭和长白山的丛山密林中，冬季大雪封山后，即隐居洞穴之中。冬眠期间，经常用舌舔掌。《本草纲目》说：“冬月蛰时不食、饥时则舐其掌，故其美在前掌，谓之熊蹯”。

3. 熊掌，性味甘、咸、温。脂肪含量为43.9%，粗蛋白含量为55.32%，蛋肉质含量为8.83%；蛋白质中含有多种氨基酸、具有补气养血。祛风除湿、健脾胃、补筋骨的功效。适用于脾胃虚弱、风寒湿痹等虚损症。

4. 我国熊掌菜历史悠久。早在二千多年前，殷商末期的纣王就曾经用玉杯饮美酒，用象著食熊掌。周朝时，熊掌已作为宫中珍馐，号称八珍之一；春秋战国时期的《孟子》一书中，也有“鱼我所欲也；熊掌亦我所欲也”的记载。到秦、汉、魏、晋、隋、唐、宋、元、明、清各代，都是宫廷宴席上珍食。从清康熙时期起，哈尔滨和沈阳许多菜馆，都挂牌经营“白扒熊掌”、“彩珠熊掌”等。

5. 此菜油菜心上酿上虾茸制成兰花状，造型别致，荤素兼有，实为名贵佳肴。